커피 추출 가이드: 비율, 그라인드 크기 및 방법 설명

커피의 강도와 맛은 원두 브랜드보다는 제어 가능한 네 가지 요소에 더 많이 의존합니다: 커피 대 물의 비율, 그라인드 크기, 물의 온도, 그리고 물과 원두 사이의 접촉 시간입니다. Specialty Coffee Association(SCA)은 Golden Cup Standard에서 이러한 요소들에 대한 참조 값을 공식화했으며, National Coffee Association(NCA)은 소비자 사이트 aboutcoffee.org를 통해 가정 양조자들을 위한 방법별 가이드라인을 발행합니다.

기준: SCA의 Golden Cup Standard

SCA의 표준은 1리터의 물당 갈은 커피 55그램을 중심으로 하며, 이는 무게 기준으로 약 1:18의 비율과 같고 플러스 마이너스 10%의 허용 오차를 갖습니다. 목표 추출 커피의 강도는 1.15%에서 1.35%의 총 용해 고형물(TDS)이며, Roastopedia에 요약된 표준에 따르면 드라이 커피의 가용성 질량의 18%에서 22%의 추출 수율을 통해 달성됩니다. 물이 원두와 접촉하는 시점에서의 온도는 93°C ±3°C(200°F ±5°F)이어야 하며, 배치 양조의 경우 표준은 4~8분의 접촉 시간을 요구합니다. 동일한 사양은 물의 품질 제한을 설정합니다: 경도 50–175 ppm CaCO₃, 알칼리도 40–70 ppm CaCO₃, 그리고 약 7.0의 거의 중성인 pH.

그 1:18 수치는 드립식 양조를 위한 중심점이지 보편적인 규칙이 아닙니다. 에스프레소나 콜드 브루와 같은 침지 및 농축 방법은 아래에서 자세히 설명된 매우 다른 비율을 사용합니다.

방법별 비율, 그라인드 및 온도

NCA의 양조 페이지는 방법별 매개변수를 제공합니다. 그라인드 크기는 일상적인 텍스처 비교를 사용하여 설명됩니다: 에스프레소의 경우 미세(소금), 드립 및 푸어오버의 경우 중간(코셔 소금), 프렌치 프레스 및 콜드 브루의 경우 거친(암염)입니다. NCA에서 제시한 가이드 원칙은 커피가 물과 접촉하는 시간이 길수록 과도 추출을 피하기 위해 그라인드가 더 거칠어야 한다는 것입니다.

단계별: 푸어오버, 프렌치 프레스 및 콜드 브루

NCA 가이드에 따른 푸어오버: 물을 온도까지 가열하고 끓인 후 약 1분 정도 식히십시오. 뜨거운 물로 필터를 헹굼. 간 커피를 필터에 추가. 커피 무게의 약 2배의 물을 부어 30~45초간의 "블룸"을 함. 그 다음 나머지 물을 천천히 부으며 총 접촉 시간을 2~4분으로 유지합니다.

1. 물을 가열하고 약 93°C까지 식힙니다
2. 종이 필터를 뜨거운 물로 헹군 후 그 물을 버립니다
3. 중간 크기로 간 커피를 필터에 추가합니다
4. 커피 무게의 2배의 물을 붓고 30–45초간 블룸하게 놔둡니다
5. 2–4분에 걸쳐 천천히 나머지 물을 붓습니다
6. 물이 흘러내린 후 양조기를 제거합니다

같은 출처에 따르면 프렌치 프레스: 거친 입자의 커피를 카라프에 넣고, 뜨거운 물을 붓고, 위에 층이 형성될 때까지 약 1분 기다리고, 부드럽게 저으면서, 뚜껑을 덮고 약 3분 더 우리고, 그 다음 플런저를 천천히 밀어내려 커피가 원두에 대해 계속 추출되지 않도록 즉시 서빙합니다.

콜드 브루는 열을 전혀 사용하지 않습니다. NCA는 거친 입자의 커피를 용기에 넣고, 실온 또는 더 낮은 온도의 물을 붓으면서 저어 모든 원두를 적신 후, 필터나 메시 체를 통해 여과하기 전에 약 12시간 냉장하는 것을 설명합니다. NCA는 콜드 브루의 우리는 시간이 실제로는 매우 다양하며, 몇 분에서 12~18시간 이상까지 다양함을 언급하며, 그 결과를 더 부드럽고 약한 컵이라고 설명합니다. NCA의 비교에서는 아이스 커피보다 덜 쓰고 더 부드럽다고 설명합니다.

원두 선택: 품종, 로스트 및 처리

원두 선택은 양조 기술만큼 맛에 영향을 미칩니다. NCA의 소비자 가이드라인은 아라비카와 로부스타를 두 가지 가장 일반적인 커피 종으로 식별하며, 이는 사과의 다양한 품종을 비교하는 것과 유사하게 제공하는 맛의 범위 측면에서 비교할 수 있습니다. 로스트 수준 — 라이트, 미디움 또는 다크 — 로스팅 중의 변환을 통해 원두를 생 녹색 씨앗에서 친숙한 갈색 커피로 변환합니다.

수확 후 원두를 처리하는 방법도 NCA에 따라 맛에 영향을 미칩니다: 천연(건식) 처리, 수세(습식) 처리, 그리고 반(꿀) 처리가 세 가지 주요 방법이며, 현지 환경, 이용 가능한 리소스, 그리고 생산자가 달성하고자 하는 풍미 프로파일에 따라 선택됩니다. 신선함도 중요합니다. NCA는 홀빈과 그라운드 커피 모두 시간에 따라 품질을 잃는다고 조언하며, 이것이 보관 가이드라인(밀폐, 빛과 열로부터 멀리)이 원두 선택 리소스의 일부인 이유입니다.

양조가 이상한 맛일 때의 일반적인 수정

• 쓰거나 거친 맛: 그라인드가 방법에 비해 너무 미세할 가능성이 있어 과도 추출을 유발합니다. 더 거친 설정을 사용하십시오.
• 평평하고, 물이 많거나, 신맛: 그라인드가 방법에 비해 너무 거칠 가능성이 있어 과소 추출을 유발합니다. 더 미세한 설정을 사용하십시오.
• 일관되지 않은 강도: 방법의 목표 비율과 일치시키기 위해 스쿱 대신 무게로 커피와 물을 측정하십시오.
• 이상한 맛: NCA는 냉수, 여과된 물(증류수 또는 연수 피하기)과 각 사용 후 철저히 청소된 장비를 권장합니다.