집에서 신선한 파스타 만드는 법: 계란 반죽, 면발 밀기 및 클래식 모양

신선한 파스타는 건조하고 상자에 들어있는 파스타와 주로 수분과 식감이 다릅니다. 조리 바로 전에 만들어지고, 건조 세몰리나만이 아닌 부드러운 "00" 밀가루 또는 듀럼 세몰리나를 사용하며, 10분 이상이 아닌 수 분 만에 조리됩니다. 레시피와 기술은 이탈리아의 지역과 요리사에 따라 다르지만, 아래의 소스에서 기본 방법은 일관성 있습니다.

2가지 기본 파스타 반죽

가장 일반적인 가정용 버전은 계란 파스타입니다. 세밀한 "00" 밀가루는 계란 전체와 혼합되며, 이탈리아 음식 사이트 Recipes from Italy와 셰프 Jamie Oliver의 공개 레시피에 따르면 밀가루 100g당 약 1개 계란의 비율을 따릅니다. Jamie Oliver의 레시피는 밀가루 600g에 계란 6개를 사용합니다. King Arthur Baking의 레시피는 유사한 변형을 사용하며, 약 밀가루 290g에 계란 3개(큰 계란)를 사용하며, 대략 1개 계란당 밀가루 97g입니다.

두 번째 전통은 계란 없는 스타일로, 계란 대신 듀럼 밀 세몰리나와 물을 사용합니다. 레시피 사이트 Pasta Temple은 세몰리나 400g에 뜨거운 물 200ml와 약간의 소금의 비율을 제시합니다. Recipes from Italy는 이렇게 만든 계란 없는 파스타가 이탈리아의 많은 지역, 특히 남부에서 흔하며, 오레키에테, 카바텔리, 스트로차프레티, 트로피아, 부시아테 같은 모양에 사용된다고 지적합니다.

단계별: 계란 파스타 반죽 만들기

1. 깨끗한 작업대에 밀가루를 쌓고 중앙에 넓고 깊은 우물을 누릅니다. 계란이 흘러나오지 않도록 두꺼운 벽을 남깁니다. 이는 Recipes from Italy와 Jamie Oliver의 레시피에서 설명됩니다.
2. 우물에 계란을 깨뜨려 넣고 그 위에 소금을 직접 넣습니다.
3. 우물 안의 계란을 포크로 내려치고, 포크 또는 손가락으로 안쪽 가장자리에서 밀가루를 그어 당기기 시작합니다.
4. 혼합물이 걸쭉해지면 벤치 스크래퍼 또는 손으로 전환하고 바깥쪽의 마른 밀가루를 젖은 중앙 위에 반복해서 접어 넣습니다. 부스러기 반죽이 형성될 때까지 계속합니다.
5. 약 10분 동안 손으로 치댑니다. 손바닥의 뿌리로 밀어붙이고, 반죽을 접고, 돌립니다. Recipes from Italy에 따르면 매끄럽고, 부드럽고, 탄력 있게 느껴질 때까지 하며, 거칠거나 밀가루 냄새가 나지 않아야 합니다.
6. 반죽을 단단히 감싸고 실온에서 최소 30분 동안 휴지시킵니다. King Arthur Baking은 냉장고에서 하루밤 휴지할 수 있다고 지적하지만, 면발을 밀기 약 30분 전에 실온으로 돌아와야 합니다.

계란 없는 세몰리나 반죽 만들기

1. Pasta Temple의 방법에 따라 세몰리나 가루를 둔덕 모양으로 만들고 중앙에 우물을 만듭니다.
2. 우물에 뜨거운 물을 점차적으로 붓고 포크로 밀가루에 혼합합니다.
3. 부스러기 같은 혼합물을 함께 누르고 추가 물을 넣지 않고 최소 10분 동안 치댑니다. 손바닥의 뿌리로 누르고 45도 각도로 돌리는 동작을 사용합니다.
4. 반죽을 감싸고 표면이 부드럽고 비단 같아질 때까지 실온에서 30분 동안 휴지시킵니다.

면발 밀기, 자르기 및 성형

휴지 후 반죽을 작업 가능한 조각으로 나눕니다. Recipes from Italy는 테니스 공 크기의 부분을 제안합니다. 파스타 기계를 사용할 때 각 조각을 먼저 가장 넓은 설정으로 통과시키고, 글루텐 구조를 만들기 위해 여러 번 접어줍니다. (Jamie Oliver의 레시피는 5~6회 접기를 권장합니다) 그런 다음 점차적으로 좁은 설정으로 통과시킵니다. Recipes from Italy는 대부분의 자른 파스타의 전형적인 최종 두께를 약 1밀리미터로 나열하고, King Arthur Baking의 버전은 면발 베어 기계를 통과하기 전에 12인치 길이로 밀어내고 자릅니다.

기계 없이, Jamie Oliver의 지시사항은 작은 부분을 면발 베어로 얇은 원으로 밀어내는 것을 설명하고 있으며, 큰 직사각형 시트를 시도하는 것이 아닙니다. 손으로 큰 영역에 걸쳐 균일한 두께를 달성하기는 어렵습니다.

신선한 파스타 조리 및 보관

신선한 파스타는 건조 파스타보다 빠르게 조리됩니다. Recipes from Italy는 신선한 파스타가 일반적으로 충분한 소금을 넣은 끓는 물에서 3~5분 안에 완성되며, 자주 저어준다고 명시합니다. King Arthur Baking의 레시피는 부드럽게 끓여서 3~4분이라고 지정합니다. 이것은 면발을 낸 후 곧바로 성형되고 조리되어야 합니다. Jamie Oliver의 레시피는 시트가 자르자마자 건조되어 갈라진다고 경고합니다.

보관에 대해 Recipes from Italy는 자른 파스타를 약간 건조시킨 후 냉장고에서 1~2일 동안 보관하거나, 네스트 모양으로 만들어 트레이에서 1~2시간 동안 냉동한 후 냉동실 봉지에 옮겨 최대 1개월 동안 보관하도록 권장합니다. 냉동 파스타는 해동 없이 직접 조리할 수 있으며, 조리 시간에 약 5~6분을 더합니다.