Руководство по завариванию кофе: пропорции, размер помола и методы

Крепость и вкус кофе зависят не столько от бренда зёрен, сколько от четырёх контролируемых факторов: соотношения кофе и воды, размера помола, температуры воды и времени контакта между водой и кофейной гущей. Specialty Coffee Association (SCA) формализовала эталонные значения этих факторов в своём стандарте Golden Cup Standard, а National Coffee Association (NCA) публикует рекомендации, специфичные для каждого метода, для домашних любителей кофе на своём потребительском сайте aboutcoffee.org.

Базовый стандарт: Golden Cup Standard SCA

Стандарт SCA основан на 55 граммах молотого кофе на литр воды, что равно примерно соотношению 1:18 по весу с допуском плюс или минус 10%. Целевая крепость заваренного кофе составляет 1,15%-1,35% растворённых веществ (TDS), достигается путём экстракции 18%-22% растворимой массы сухого кофе, согласно стандарту, как резюмировано Roastopedia. Вода в точке контакта должна быть 93°C ±3°C (200°F ±5°F), а для заваривания партий стандарт предусматривает 4-8 минут контакта. Этот же стандарт устанавливает требования к качеству воды: жёсткость 50-175 ppm CaCO₃, щёлочность 40-70 ppm CaCO₃ и около нейтральный pH около 7,0.

Цифра 1:18 — это центральная точка для капельного заваривания, а не универсальное правило — методы настаивания и концентрированные методы, такие как эспрессо или холодное заваривание, используют совершенно разные пропорции, подробно описанные ниже.

Пропорции, помол и температура по методам

Страницы заваривания NCA содержат параметры, специфичные для каждого метода. Размер помола описывается, используя повседневные текстурные сравнения: мелкий (как морская соль) для эспрессо, средний (как кошерная соль) для капельного и перелива, грубый (как каменная соль) для френч-пресса и холодного заваривания. Руководящий принцип, изложенный NCA, состоит в том, что чем дольше кофе остаётся в контакте с водой, тем грубее должен быть помол, чтобы избежать чрезмерной экстракции.

Пошагово: перелив, френч-пресс и холодное заваривание

Перелив, согласно руководству NCA: нагрейте воду до температуры и дайте ей отстояться примерно одну минуту после кипения; прополощите фильтр горячей водой; добавьте молотый кофе; налейте примерно в два раза больше воды, чем весит кофе, для "расцветания" продолжительностью 30-45 секунд; затем медленно наливайте оставшуюся воду, сохраняя общее время контакта 2-4 минуты.

1. Нагрейте воду и дайте ей немного остыть до примерно 93°C
2. Прополощите бумажный фильтр горячей водой и вылейте эту воду
3. Добавьте средне молотый кофе в фильтр
4. Налейте в два раза больше воды, чем весит кофе, и дайте ему расцветать 30-45 секунд
5. Медленно наливайте оставшуюся воду в течение 2-4 минут всего
6. Удалите пивовар, как только вода полностью прошла через фильтр

Френч-пресс, согласно тому же источнику: добавьте грубо молотый кофе в кувшин, налейте горячую воду, подождите примерно одну минуту, пока на поверхности образуется корочка, осторожно перемешайте, накройте и оставьте на примерно три минуты, затем медленно нажимайте на поршень вниз и сразу же подавайте, чтобы кофе не продолжал экстрагироваться.

Холодное заваривание не использует тепло вообще. NCA рекомендует добавить грубо молотый кофе в контейнер, налить воду комнатной температуры или холоднее, перемешивая, чтобы смочить все зёрна, затем охладить в холодильнике примерно на 12 часов перед процеживанием через фильтр или сетчатое сито. NCA отмечает, что время настаивания для холодного заваривания в практике варьируется, от нескольких минут до 12-18 часов и более, и описывает результат как более гладкую, мягкую чашку — в одном сравнении NCA называет её менее горькой и более гладкой, чем ледяной кофе.

Выбор зёрен: вид, обжарка и обработка

Выбор зёрен влияет на вкус столько же, сколько и техника заваривания. Рекомендации NCA для потребителей определяют арабику и робусту как два наиболее распространённых вида кофе, сравнимые с разными сортами яблок по диапазону предлагаемых ими вкусов. Уровень обжарки — лёгкий, средний или тёмный — превращает зёрна из сырых зелёных семян в знакомый коричневый кофе посредством трансформации при обжаривании.

Способ обработки зёрен после сбора урожая также влияет на вкус, согласно NCA: натуральная (сухая) обработка, промытая (мокрая) обработка и полу-промытая (медовая) обработка являются тремя основными методами, выбранными на основе локального климата, доступных ресурсов и желаемого профиля вкуса, который хотят достичь производители. Свежесть также имеет значение — NCA рекомендует, что целые зёрна и молотый кофе со временем теряют качество, поэтому рекомендации по хранению (герметичный контейнер, вдали от света и тепла) являются частью ресурсов по выбору зёрен.

Частые решения, когда кофе имеет неправильный вкус

• Горький или жёсткий вкус: помол вероятно слишком мелкий для метода, вызывающий чрезмерную экстракцию — используйте более грубую настройку.
• Плоский, водянистый или кислый вкус: помол вероятно слишком грубый, вызывающий недостаточную экстракцию — используйте более мелкую настройку.
• Непостоянная крепость: измеряйте кофе и воду по весу, а не совком, чтобы соответствовать целевому соотношению метода.
• Посторонние привкусы: NCA рекомендует холодную фильтрованную воду (избегая дистиллированной или умягчённой воды) и тщательно очищенное оборудование после каждого использования.