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कॉफी बनाने की गाइड: अनुपात, पीसने का आकार और विधियां समझाई गई
प्रकाशित:
संक्षेप में
अच्छी कॉफी तीन चर के साथ शुरू होती है: कॉफी से पानी का सही अनुपात, पीसने का आकार जो पकाने के समय से मेल खाता है, और 93°C (200°F) के पास पानी। स्पेशियलिटी कॉफी एसोसिएशन का Golden Cup Standard और नेशनल कॉफी एसोसिएशन की पकाने की मार्गदर्शन ये संदर्भ संख्याएं हैं जिनका उपयोग अधिकांश घरेलू और पेशेदार पीने वाले करते हैं।
यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें
कॉफी की शक्ति और स्वाद बीन्स के ब्रांड पर कम, चार नियंत्रण योग्य कारकों पर निर्भर करता है: कॉफी से पानी का अनुपात, पीसने का आकार, पानी का तापमान, और पानी और आधार के बीच संपर्क समय। स्पेशियलिटी कॉफी एसोसिएशन (SCA) ने इन कारकों के लिए अपने Golden Cup Standard में संदर्भ मूल्य औपचारिक किए हैं, और नेशनल कॉफी एसोसिएशन (NCA) अपनी उपभोक्ता साइट, aboutcoffee.org के माध्यम से घरेलू पीने वालों के लिए विधि-विशिष्ट मार्गदर्शन प्रकाशित करता है।
बुनियादी ढांचा: SCA का Golden Cup Standard
SCA का मानक पानी के प्रति लीटर 55 ग्राम पिसी हुई कॉफी पर केंद्रित है, जो वजन से लगभग 1:18 के अनुपात के बराबर है, प्लस या माइनस 10% की सहनशीलता के साथ। लक्षित पकी कॉफी की शक्ति 1.15% से 1.35% कुल घुली हुई ठोस (TDS) है, Roastopedia द्वारा संक्षेपित मानक के अनुसार सूखी कॉफी के घुलनशील द्रव्यमान के 18% से 22% के निष्कर्षण उपज के माध्यम से प्राप्त। संपर्क के बिंदु पर पानी 93°C ±3°C (200°F ±5°F) होना चाहिए, और बैच पकाने के लिए मानक 4 से 8 मिनट के संपर्क समय के लिए कॉल करता है। समान विनिर्देश पानी की गुणवत्ता सीमा निर्धारित करता है: 50–175 ppm CaCO₃ की कठोरता, 40–70 ppm CaCO₃ की क्षारता, और लगभग 7.0 का तटस्थ pH।
वह 1:18 आंकड़ा ड्रिप-शैली पकाने के लिए एक केंद्र बिंदु है, एक सार्वभौमिक नियम नहीं — विसर्जन और केंद्रित विधियां जैसे एस्प्रेसो या कोल्ड ब्रू बहुत अलग अनुपात का उपयोग करते हैं, नीचे विस्तृत।
अनुपात, पीसना और विधि द्वारा तापमान
NCA के पकाने वाले पृष्ठ विधि-विशिष्ट पैरामीटर देते हैं। पीसने का आकार रोजमर्रा की बनावट की तुलना का उपयोग करके वर्णित है: एस्प्रेसो के लिए महीन (टेबल नमक), ड्रिप और पोर-ओवर के लिए मध्यम (कोषेर नमक), और फ्रेंच प्रेस और कोल्ड ब्रू के लिए मोटा (चट्टान नमक)। NCA द्वारा कहा गया मार्गदर्शन सिद्धांत यह है कि जितना लंबा कॉफी पानी के संपर्क में रहता है, अनाज उतना ही मोटा होना चाहिए, ओवर-निष्कर्षण से बचने के लिए।
| विधि | अनुपात (कॉफी:पानी) | पीसने का आकार | पानी का तापमान | संपर्क समय |
|---|---|---|---|---|
| ड्रिप | 6 औंस पानी में 1–2 चम्मच | मध्यम (कोषेर नमक) | ठंडा, मशीन में फ़िल्टर किया हुआ पानी | ~5 मिनट |
| पोर-ओवर | 1:13 से 1:16 | मध्यम (कोषेर नमक) | 93°C ±3°C (~200°F) | 2–4 मिनट |
| फ्रेंच प्रेस | 1:10 से 1:16 | मोटा (चट्टान नमक) | 93°C ±3°C (~200°F) | ~4 मिनट कुल |
| कोल्ड ब्रू | 1:4 से 1:5 | मोटा (चट्टान नमक) | कमरे का तापमान या ठंडा | ~12 घंटे (रेंज: मिनट से 12–18+ घंटे) |
| एस्प्रेसो | 1:2 (सूखी कॉफी से पकी हुई शॉट) | महीन (टेबल नमक) | लगभग उबलता हुआ, दबाव में | 20–30 सेकंड |
चरण-दर-चरण: पोर-ओवर, फ्रेंच प्रेस और कोल्ड ब्रू
पोर-ओवर, NCA गाइड के अनुसार: पानी को तापमान तक गर्म करें और इसे उबालने के बाद लगभग एक मिनट आराम करें; फिल्टर को गर्म पानी से कुल्ला करें; पिसी कॉफी जोड़ें; कॉफी के वजन में दोगुना पानी डालें एक 30–45 सेकंड के "खिलने" के लिए; फिर शेष पानी को धीरे-धीरे डालें, कुल संपर्क समय को 2–4 मिनट तक रखते हुए।
- पानी गर्म करें और इसे लगभग 93°C तक ठंडा होने दें
- कागज के फिल्टर को गर्म पानी से कुल्ला करें और उस पानी को त्याग दें
- मध्यम-पिसी कॉफी को फिल्टर में जोड़ें
- कॉफी के वजन में दोगुना पानी डालें और 30–45 सेकंड के लिए खिलने दें
- शेष पानी को 2–4 मिनट कुल में धीरे-धीरे डालें
- एक बार पानी निकल जाए तो ब्रूअर को हटा दें
फ्रेंच प्रेस, उसी स्रोत के अनुसार: मोटी आधार को कैरेफ़ में जोड़ें, उन पर गर्म पानी डालें, शीर्ष पर एक क्रस्ट बनने के लिए लगभग एक मिनट प्रतीक्षा करें, धीरे से हिलाएं, कवर करें और लगभग तीन और मिनट के लिए खड़ी करें, फिर प्लंजर को धीरे से दबाएं और तुरंत परोसें ताकि कॉफी आधार के खिलाफ निष्कर्षण जारी न रहे।
कोल्ड ब्रू बिल्कुल भी गर्मी का उपयोग नहीं करता है। NCA मोटी पिसी कॉफी को एक कंटेनर में जोड़ने, कमरे के तापमान या ठंडे पानी में डालते हुए सभी आधारों को गीला करने के लिए हिलाना, फिर लगभग 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करना, एक फिल्टर या जाली सिव के माध्यम से तनाव करने से पहले बताता है। NCA नोट करता है कि कोल्ड ब्रू के लिए खड़े होने के समय व्यावहारिक रूप से कुछ मिनटों से 12–18 या अधिक घंटों तक व्यापक रूप से भिन्न होते हैं, और परिणाम को एक चिकनी, हल्के कप के रूप में वर्णित करता है — एक तुलना में NCA इसे आइस्ड कॉफी से कम कड़वा और चिकना कहता है।
बीन्स का चयन: प्रजाति, भुना हुआ और प्रसंस्करण
बीन चयन पकाने की तकनीक जितना ही स्वाद को प्रभावित करता है। NCA की उपभोक्ता मार्गदर्शन अरबिका और रोबस्टा को दो सबसे आम कॉफी प्रजातियों के रूप में पहचानती है, सेब की किस्मों की तुलना करने के समान जो वे स्वाद की रेंज देते हैं। भुना हुआ स्तर — हल्का, मध्यम या गहरा — बीन्स को कच्चे हरे बीजों से भुनते समय एक परिवर्तन के माध्यम से परिचित भूरी कॉफी में बदलता है।
जिस तरह से बीन्स को फसल के बाद संसाधित किया जाता है, वह भी स्वाद को आकार देता है, NCA के अनुसार: प्राकृतिक (सूख) प्रसंस्करण, धोया (गीला) प्रसंस्करण, और अर्ध-धोया (शहद) प्रसंस्करण तीन प्रमुख विधियां हैं, स्थानीय वातावरण, उपलब्ध संसाधनों और स्वाद प्रोफ़ाइल के आधार पर चुना जाता है जिसे उत्पादक प्राप्त करना चाहते हैं। ताजापन भी मायने रखता है — NCA सलाह देता है कि पूरी बीन्स और पिसी कॉफी दोनों समय के साथ गुणवत्ता खो देती हैं, यही कारण है कि स्टोरेज मार्गदर्शन (एयरटाइट, प्रकाश और गर्मी से दूर) इसके बीन-चयन संसाधनों का हिस्सा है।
सामान्य सुधार जब एक ब्रू बंद लगता है
- कड़वा या कठोर स्वाद: पीसना शायद विधि के लिए बहुत महीन है, ओवर-निष्कर्षण का कारण बनता है — एक मोटी सेटिंग का उपयोग करें।
- सपाट, पानीदार या खट्टा स्वाद: पीसना शायद बहुत मोटा है, अंडर-निष्कर्षण का कारण बनता है — एक बेहतर सेटिंग का उपयोग करें।
- असंगत शक्ति: विधि के लक्ष्य अनुपात से मेल खाने के लिए चम्मच के बजाय वजन से कॉफी और पानी को मापें।
- ऑफ-फ्लेवर: NCA ठंडे, फ़िल्टर किए हुए पानी (आसवन या नरम पानी से बचना) और प्रत्येक उपयोग के बाद अच्छी तरह से साफ किए गए उपकरण की सलाह देता है।
प्रश्न
- कॉफी से पानी का सर्वश्रेष्ठ अनुपात क्या है?
- कोई एक सर्वश्रेष्ठ अनुपात नहीं है — यह विधि पर निर्भर करता है। SCA का Golden Cup संदर्भ बिंदु ड्रिप-शैली पकाने के लिए लगभग 1:18 है, जबकि पोर-ओवर 1:13–1:16 का उपयोग करता है, फ्रेंच प्रेस 1:10–1:16, कोल्ड ब्रू 1:4–1:5, और एस्प्रेसो लगभग 1:2, SCA और NCA मार्गदर्शन के अनुसार।
- कॉफी के लिए मुझे कौन सा पानी का तापमान उपयोग करना चाहिए?
- SCA Golden Cup Standard 93°C ±3°C (200°F ±5°F) निर्दिष्ट करता है उस बिंदु पर जहां पानी अधिकांश हॉट-ब्रू विधियों के लिए आधारों के साथ संपर्क में आता है; कोल्ड ब्रू इसके बजाय नेशनल कॉफी एसोसिएशन के अनुसार कमरे के तापमान या ठंडे पानी का उपयोग करता है।
- मुझे कौन सी पीसने का आकार उपयोग करना चाहिए?
- NCA महीन पीसना (टेबल नमक की तरह) एस्प्रेसो के लिए, मध्यम पीसना (कोषेर नमक की तरह) ड्रिप और पोर-ओवर के लिए, और मोटा पीसना (चट्टान नमक की तरह) फ्रेंच प्रेस और कोल्ड ब्रू के लिए वर्णित करता है — लंबे संपर्क समय के लिए एक मोटे पीसने की आवश्यकता होती है।
- मेरी कॉफी कड़वी या खट्टी क्यों लगती है?
- NCA की समस्या निवारण मार्गदर्शन के अनुसार, एक कड़वा या कठोर स्वाद आमतौर पर इसका मतलब है कि पीसना विधि के लिए बहुत महीन है (ओवर-निष्कर्षण), जबकि एक सपाट या खट्टा, पानीदार स्वाद आमतौर पर इसका मतलब है कि पीसना बहुत मोटा है (अंडर-निष्कर्षण)।
- अरबिका और रोबस्टा बीन्स में क्या अंतर है?
- NCA अरबिका और रोबस्टा को दो सबसे आम कॉफी प्रजातियों के रूप में वर्णित करता है, सेब की किस्मों की तुलना करने के समान — प्रत्येक एक अलग स्वाद रेंज प्रदान करता है, और चयन भुना हुआ स्तर और प्रसंस्करण विधि के साथ समग्र बीन चयन का हिस्सा है।
स्रोत
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — Pour-Over Coffee
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — French Press Coffee
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — Cold Brew Coffee
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — Espresso
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — Drip Coffee
- National Coffee Association (aboutcoffee.org) — Beans
- Roastopedia — The Golden Cup Standard (SCA)
यह लेख कृत्रिम बुद्धिमत्ता से तैयार किया गया और प्रकाशन से पहले स्वचालित स्रोत-जाँच से गुज़रा। कोई गलती दिखे तो सुधार का अनुरोध करें। सुधार या उत्तर का अनुरोध करें · हम कैसे काम करते हैं
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