如何製作完美的馬鈴薯烤餅：經典方法與Ferran Adrià的快速法

馬鈴薯烤餅是西班牙的馬鈴薯雞蛋煎餅，沒有單一的官方食譜，但廚師和競賽評審基本上都同意是什麼將好的與優秀的區分開來：馬鈴薯的烹飪方式、雞蛋的打發方式，以及鍋子離火的時刻。

經典方法：馬鈴薯在油中緩慢烹飪

在傳統技術中，馬鈴薯被去皮並切成薄的、均勻的圓片，大約3毫米厚，以便它們以相同的速率烹飪。然後它們在中火上用大量橄欖油輕輕烹飪，而不是用力炸，這樣可以保持柔軟而不是脆脆的。

1. 將2-3個中等大小的馬鈴薯切成薄的、均勻的圓片，約3毫米厚。
2. 在平底鍋中以中火加熱約400毫升橄欖油，足以幾乎覆蓋馬鈴薯。
3. 烹飪馬鈴薯15-20分鐘，偶爾攪拌，直到變軟但不變褐色；如果使用洋蔥，在此階段添加切碎的洋蔥（可選）。
4. 充分瀝乾馬鈴薯，讓它們在瀝乾多餘油的同時略微冷卻。
5. 在單獨的碗中打發約8個雞蛋，並用鹽調味。
6. 將溫熱的、瀝乾的馬鈴薯摺疊到打發的雞蛋中，讓混合物靜置約5分鐘，以便馬鈴薯吸收一些雞蛋。
7. 將混合物倒入熱的、輕微上油的平底鍋中，烹飪第一面約4-5分鐘，直到底部呈金黃色但頂部仍略微流動。
8. 將大盤子放在平底鍋上，用一個自信的動作將烤餅翻到盤子上，然後將其滑回平底鍋，未煮熟的一面朝下。
9. 再烹飪第二面3-4分鐘直到呈金黃色，然後在切片前稍微靜置。

Ferran Adrià的快速技術：水平攪拌和40秒翻轉

在由David Broncano主持的RTVE脫口秀《La Revuelta》上，廚師Ferran Adrià演示了使用袋裝現成馬鈴薯片而不是生馬鈴薯的更快版本烤餅，這完全消除了去皮和慢速烹飪步驟。廣播大約在2026年9月29-30日播出；根據《El Español》，該食譜使用了6個雞蛋，而Hola.com對同一段節目的報告沒有指定雞蛋數量。

Adrià的中心技術要點涉及雞蛋的打發方式。他建議使用打蛋器的水平運動而不是圓形運動。根據一個媒體的轉錄，他在節目上解釋說這樣做可以"emulsiona y no airea"混合物，意思是乳化雞蛋而不是將空氣打入其中，他說這樣可以防止成品烤餅變乾。

1. 使用打蛋器的水平運動而不是圓形運動來打發雞蛋，以乳化而不是充氣混合物。
2. 將馬鈴薯片添加到打發的雞蛋中，根據《El Español》，讓混合物靜置至少1分鐘，理想情況下15-25分鐘，以便薯片軟化並吸收雞蛋。
3. 將平底鍋加熱至約180℃，Adrià用數字溫度計檢查；當準備好時，水滴應該像水銀一樣在表面滑動。
4. 倒入混合物，不要在平底鍋中攪拌。
5. 大約1分鐘後翻轉，然後之後大約每40秒翻轉一次，總烹飪時間約4分鐘。

全國錦標賽評審尋找什麼

在第XIX屆Campeonato Nacional Trofeo Tescoma a la mejor tortilla de patatas de España比賽中，該比賽在Alicante Gastronomica美食展（2026年10月2-5日）期間舉行，由評論家Rafael Garcia Santos主持，只有雞蛋和馬鈴薯是強制性成分；洋蔥是可選的。陪審團的官方標準是馬鈴薯和雞蛋質量、烹飪點、質地、風味和最終呈現。

2026年的冠軍歸Alicante的Elche市La Teulada餐廳的Celia Clara Correira。她是來自八個西班牙地區的20名決賽者之一；亞軍是Madrid的La Falda餐廳。Directo al Paladar將該版本描述為競爭最激烈的版本之一，注意到第四名有三方並列。

經典與快速方法並排比較

常見的分歧點

• 洋蔥：在家庭經典食譜和全國錦標賽規則中均為可選。
• 熟度：競賽評審將「punto de coccion」（烹飪點）評分為多項標準之一，對於質地沒有單一的固定公開標準。
• 翻轉：經典方法使用一次有把握的翻轉和盤子；Adria的方法在平底鍋中使用多次快速翻轉。