麵包烘焙基礎知識：自家烘焙者分步指南

大多數酵母麵包由四種原料組成：麵粉、水、酵母和鹽。根據King Arthur Baking的說法，麵粉提供水合後變成麵筋的蛋白質；水激活麵筋並控制麵團的質地；酵母產生使麵團發酵的二氧化碳；鹽會緊緻麵筋網絡，同時減緩發酵。該公司的烘焙指南指出，不含鹽的麵包上升太快，難以成形，風味很少。

水的比例：吸水率

根據烘焙網站The Perfect Loaf的說法，吸水率是水與麵粉的比例，以百分比表示，計算方法是將水的重量除以麵粉的重量，然後乘以100。例如，用700克水和1,000克麵粉製成的麵團的吸水率為70%。

The Perfect Loaf建議初學者從麵包粉的68–70%吸水率開始，稱這個範圍容易管理，同時仍能製出優質麵包。較低吸水度的麵團（60–68%）更容易處理，外殼更厚，上升更高，麵包屑更有嚼勁；較高吸水度的麵團（75%及以上）更粘，但製出的麵包屑更開放、更軟。該網站強調百分比應作為指南而非嚴格規則對待，因為麵粉因袋而異地吸水，並建議按感覺而非僅按數字判斷麵團。

選擇並激活酵母

根據酵母製造商Fleischmann's的說法，家庭烘焙者通常使用活性乾酵母、即發（快速發酵）酵母或鮮（蛋糕）酵母，每種都需要不同的液體溫度。活性乾酵母需要先溶解在溫水中，而即發酵母可以直接混入乾原料中，無需預先發酵。

溫度很重要，因為熱會破壞酵母。Bob's Red Mill指出酵母在120°F時開始死亡，在140°F或更高溫度時完全被殺死，解釋說酵母在溫水中保持活躍，在冷水中變得不活躍，在熱水中死亡。作為實際檢查，Bob's Red Mill建議進行腕部測試：在手腕內側感覺舒適溫暖而不是熱的水對酵母是安全的。

為了確認較舊的酵母仍然活躍，Fleischmann's建議將其溶解在100–110°F的水中，加入少許糖，等待約10分鐘；活酵母會冒泡、起泡，大約增加一倍大小。該公司還指出未開封的乾酵母保存約兩年，而已開封的罐子冷藏時可保存長達四個月。

揉面和窗格測試

揉面可以發展麵筋，即King Arthur Baking解釋的、能夠陷入酵母產生的二氧化碳的彈性蛋白質網絡。為了檢查麵團是否揉面充分，烘焙者使用King Arthur Baking描述的窗格測試：掐下一個大約乒乓球大小的麵團球，用手指將其壓成薄的平圓形，讓其短暫靜置，然後從中間向外緩慢拉伸，以查看在撕裂前能拉伸多遠。

未充分揉面的麵團幾乎立即撕裂。發育良好的麵團延伸得足夠薄，可以透過光線而不撕裂——這是測試得名的「窗格」。King Arthur指出目標因配方而異：注定用於一小時短暫散發酵的麵團應達到幾乎透明的拉伸，而將在冰箱中發酵數小時或整夜的麵團需要較少的前期揉面，因為麵筋在那個靜置期間繼續發展。

散發酵、成形和第二次發酵

在第一次發酵（散發酵）和成形後的第二次發酵期間，根據King Arthur Baking的說法，酵母消耗麵團中的糖和澱粉並釋放二氧化碳，麵筋網絡捕獲，導致麵團膨脹。

為了判斷第二次發酵（最後發酵）是否完成，King Arthur描述了戳刺測試：輕輕撒粉在手指上，大約按入麵團一英寸。如果壓痕保持不變，麵團已準備好烘焙；如果它彈回，則需要更多時間。該指南補充說麵團可以在第一次或第二次發酵期間冷藏以減緩發酵，但不能同時進行，並且過度發酵的麵團可以重新成形並進行第三次發酵，而不是丟棄。

烘焙麵包

King Arthur Baking的麵包指南建議在烘焙早期產生蒸汽——例如使用密閉荷蘭鍋——以幫助外殼在設定前充分發展，並指出烤盤的大小和材料會顯著影響成品麵包。該指南還建議在切片或冷凍前讓麵包完全冷卻。

第一條麵包的基本順序

1. 稱量麵粉和水以計算吸水率（根據The Perfect Loaf，從68–70%左右開始）。
2. 使用上述範圍或Bob's Red Mill的腕部測試檢查所選酵母類型的液體溫度。
3. 將麵粉、水、酵母和鹽混合成粗麵團。
4. 揉面直到麵團通過適合配方發酵長度的窗格測試。
5. 蓋住並讓麵團進行散發酵，直到明顯膨脹。
6. 將麵團成形為最終形狀（麵包、麵包卷等）。
7. 讓成形的麵團發酵直到戳刺測試顯示壓痕保持不變。
8. 如果需要脆皮外殼，在早期階段用蒸汽烘焙。
9. 在切割或存儲前完全冷卻麵包。