Guida alla cottura del riso: Tipi di grani, metodi e stili culturali spiegati

Il riso è il grano fondamentale dietro migliaia di piatti regionali, ma la maggior parte di quella varietà si riduce a due cose: la forma del grano e quanto dell'amido chiamato amilosio contiene. Comprendere entrambi rende molto più facile scegliere il riso giusto per una ricetta e ottenere un risultato coerente in pentola.

I tre tipi di grani

Secondo la U.S. Rice Federation, il riso è classificato in tre forme di chicchi. I chicchi a grano lungo misurano 6–8mm e sono tre o quattro volte più lunghi che larghi; i grani cotti rimangono leggeri, soffici e separati, il che si adatta a pilaff, saltati in padella, insalate e zuppe. I chicchi a grano medio sono 5–6mm e da due a tre volte più lunghi che larghi, cuociono umidi, teneri e inclini ad attaccarsi insieme – la base della paella e del risotto così come di molti piatti asiatici. I chicchi a grano corto sono 4–5mm, quasi rotondi, e cuociono morbidi e appiccicosi con una leggera elasticità, utilizzati anche in preparazioni cremose, dolci e asiatiche.

La federazione elenca anche tipi speciali coltivati o commercializzati negli Stati Uniti: riso al gelsomino aromatico (grano lungo, descritto come con un aroma simile al pop-corn), riso basmati aromatico (un rapporto lunghezza-larghezza da 3:1 a 4:1 che si allunga ulteriormente durante la cottura), Calrose grano medio (utilizzato per sushi e ciotole poke), Arborio grano medio (proteine più alte, utilizzato per risotto) e riso integrale, un tipo di cereale intero macinato solo quanto basta per rimuovere il guscio esterno.

Perché l'amilosio decide la consistenza

La forma del grano è solo parte della storia. Una classificazione molecolare esaminata in uno studio sottoposto a revisione paritaria nel database PMC della National Library of Medicine degli Stati Uniti divide il riso in cinque fasce di amilosio: ceroso (0–2% amilosio), molto basso (3–9%), basso (10–19%), intermedio (20–24%) e alto (superiore al 24%). Il riso a basso contenuto di amilosio cuoce coeso, tenero e lucido, mentre il riso ad alto contenuto di amilosio risulta secco, saldo, soffice e ben separato – la stessa chimica che spiega perché il riso per sushi appiccicoso e il basmati soffice si comportano in modo così diverso in pentola.

Metodi di cottura principale

La maggior parte dei piatti di riso sono costruiti da un piccolo numero di tecniche di base, applicate con ingredienti e rapporti locali.

1. Metodo di assorbimento: risciacquare il riso per rimuovere l'amido di superficie, combinarlo con l'acqua in una pentola coperta, portare a ebollizione, quindi abbassare il calore e cuocere fino a quando il liquido è esaurito. America's Test Kitchen nota che il risciacquo rimuove l'amido di superficie che altrimenti farebbe attaccare i grani insieme, e consiglia di riposare la pentola coperta dal calore in seguito in modo che il vapore intrappolato finisca la cottura senza ammorbidire eccessivamente i grani.
2. Tostatura nello stile pilaf: i grani vengono prima saltati in olio o grasso, a volte con cipolle o spezie, prima di aggiungere il liquido – una tecnica comune a molti piatti di riso pilaf del Sud Asia e del Medio Oriente.
3. Metodo del risotto: il riso Arborio a grano medio, ricco dell'amido amilopectina, viene cotto aggiungendo gradualmente brodo caldo mentre si mescola costantemente, secondo il produttore di riso RiceSelect; la tecnica rilascia l'amido lentamente per una consistenza cremosa piuttosto che grani separati.
4. Condimento nello stile sushi: il riso giapponese a grano corto o medio viene cotto con leggermente meno acqua della cottura di assorbimento standard, quindi mescolato con un miscuglio riscaldato di aceto di riso, zucchero e sale, come descritto dall'istituzione culturale Japan House London; secondo lo chef Akira, citato in quella guida, l'obiettivo è riso che 'cade a pezzi' in bocca piuttosto che agglomerare.

Variazioni culturali

Si ritiene che la paella sia nata tra i coltivatori di riso che lavoravano nelle zone umide di Albufera vicino a Valencia, in Spagna, che, secondo National Geographic, cucinavano un piatto unico nei campi utilizzando ciò che era disponibile localmente – riso, lumache, uccelli acquatici, fagioli verdi e acqua dal lago Albufera. Il piatto si è successivamente evoluto nella moderna paella valenciana, che in genere aggiunge coniglio, pollo e verdure di stagione come carciofi e varietà di fagioli locali. Il riso coltivato nella zona umida di Albufera, coltivato per la prima volta dopo l'introduzione moresca nell'VIII secolo, è apprezzato per la sua capacità di assorbire il sapore degli altri ingredienti piuttosto che per il gusto del riso stesso.

L'esatto origine del biryani è dibattuto tra gli storici del cibo. Un resoconto, citato su Wikipedia e attribuito allo storico Lizzie Collingham, sostiene che il piatto si sia sviluppato nelle cucine dell'era Mughal in India quando il più leggero pilau persiano ha incontrato i piatti di riso più speziati del subcontinente. A differenza del pilaf, dove il riso e gli altri ingredienti vengono tipicamente mescolati e cotti insieme, il biryani è costruito in strati separati di riso parzialmente cotto e carne o verdure marinate, quindi sigillato e finito con il calore del vapore in una tecnica chiamata dum pukht.

Il risotto, dall'Italia settentrionale, dipende dal rilascio costante di amido da riso Arborio o simile a grano medio poiché il brodo caldo viene aggiunto in fasi – un metodo che semplicemente si laverebbe via se il riso fosse risciacquato per primo, poiché l'amido di superficie è ciò che crea la caratteristica cremosità del piatto.

Abbinamento del riso al metodo

Il risultato pratico tra queste tradizioni è la coerenza tra il tipo di grano e la tecnica: il riso a grano lungo ad alto contenuto di amilosio (basmati, gelsomino) si adatta alla cottura per assorbimento e ai piatti nello stile pilaf dove si desiderano grani separati e soffici; il riso a grano medio con basso contenuto di amilosio o ricco di amido (Arborio, Calrose, riso per sushi) si adatta a metodi che deliberatamente mantengono o rilasciano l'amido di superficie, come il risotto e il riso per sushi condito. L'utilizzo del metodo sbagliato per un determinato grano – ad esempio il risciacquo del riso Arborio prima della preparazione del risotto – può rimuovere l'amido di superficie su cui il piatto dipende per la sua consistenza cremosa, sulla base del comportamento dell'amilopectina descritto da RiceSelect.