Руководство по приготовлению риса: типы зерна, методы и культурные стили объяснены

Рис — основное зерно, лежащее в основе тысяч региональных блюд, но большая часть этого разнообразия сводится к двум вещам: форме зерна и количеству крахмала, называемого амилозой, которое оно содержит. Понимание обоих делает гораздо проще выбрать правильный рис для рецепта и получить стабильный результат в кастрюле.

Три типа зерна

По классификации Федерации риса США рис подразделяется на три формы зерна. Зерна длинного риса имеют размер 6–8 мм и в три-четыре раза длиннее, чем шире; приготовленное зерно остается легким, пышным и разделяется, что подходит для плова, жарки, салатов и супов. Зерна среднего риса имеют размер 5–6 мм и в два-три раза длиннее, чем шире, получаются влажными, нежными и склонными прилипать друг к другу — основа паэльи и ризотто, а также многих азиатских блюд. Зерна короткого риса имеют размер 4–5 мм, почти круглые, и готовятся мягкими и липкими с небольшой упругостью, также используются в сливочных, сладких и азиатских приготовлениях.

Федерация также перечисляет специальные сорта, выращиваемые или продаваемые в Соединенных Штатах: ароматный рис с жасмином (длинное зерно, описываемый как имеющий аромат попкорна), ароматный рис басмати (соотношение длины к ширине 3:1 к 4:1, который удлиняется при приготовлении), рис Калроз среднего зерна (используется для суши и боулов с пикантным рисом), рис Арборио среднего зерна (более высокое содержание белка, используется для ризотто), и коричневый рис, цельнозерновой тип, обмолоченный только достаточно для удаления внешней оболочки.

Почему амилоза определяет текстуру

Форма зерна — это только часть истории. Молекулярная классификация, рассмотренная в рецензируемом исследовании в базе данных PMC Национальной библиотеки медицины США, делит рис на пять полос амилозы: восковидный (0–2% амилозы), очень низкий (3–9%), низкий (10–19%), промежуточный (20–24%) и высокий (выше 24%). Рис с низким содержанием амилозы готовится связным, нежным и блестящим, в то время как рис с высоким содержанием амилозы получается сухим, плотным, пышным и хорошо разделяется — та же химия, которая объясняет, почему липкий суши-рис и пышный басмати ведут себя так по-разному в кастрюле.

Основные методы приготовления

Большинство рисовых блюд строятся на основе небольшого количества базовых техник, применяемых с местными ингредиентами и пропорциями.

1. Метод абсорбции: промойте рис для удаления поверхностного крахмала, смешайте его с водой в закрытой кастрюле, доведите до кипения, затем снизьте температуру и варите до испарения жидкости. America's Test Kitchen отмечает, что промывание удаляет поверхностный крахмал, который в противном случае заставил бы зерна прилипать, и рекомендует оставить закрытую кастрюлю отдыхать вне огня, чтобы задержанный пар завершил приготовление без переразмягчения зерна.
2. Припускание в стиле плова: зерна сначала обжариваются в масле или жире, иногда с луком или специями, перед добавлением жидкости — техника, распространенная во многих южноазиатских и ближневосточных рисовых блюдах в стиле плова.
3. Метод ризотто: рис Арборио среднего зерна, который богат крахмалом амилопектином, готовится путем постепенного добавления горячего бульона при постоянном перемешивании, согласно производителю риса RiceSelect; техника высвобождает крахмал медленно для получения кремовой консистенции вместо отдельных зерен.
4. Приправка в стиле суши: короткозерный или среднезерный японский рис готовится с немного меньшим количеством воды, чем при стандартной абсорбционной готовке, затем смешивается с подогретой смесью рисового уксуса, сахара и соли, как описано культурным учреждением Japan House London; согласно повару Акиру, цитируемому в этом руководстве, цель — рис, который 'распадается' во рту, а не комкуется.

Культурные вариации

Считается, что паэлья возникла среди рисовых фермеров, работающих на водно-болотных угодьях Альбуфера недалеко от Валенсии, Испания, которые, по данным National Geographic, готовили одноклассное блюдо на полях, используя то, что было доступно локально — рис, улитки, водные птицы, зеленую фасоль и воду из озера Альбуфера. Позже блюдо превратилось в современную валенсийскую паэлью, которая обычно добавляет кролика, курицу и сезонные овощи, такие как артишоки и местные сорта фасоли. Рис, выращиваемый на водно-болотных угодьях Альбуфера, впервые культивируемый после мавританского введения в 8-м веке, ценится за его способность впитывать вкус других ингредиентов, а не за вкус самого риса.

Точное происхождение бирьяни обсуждается среди историков пищи. Один рассказ, цитируемый в Wikipedia и приписываемый историку Лиззи Коллингэм, гласит, что блюдо развивалось в кухнях эпохи Великих Моголов в Индии, когда более легкий персидский плов встретился с более сильно приправленными рисовыми блюдами субконтинента. В отличие от плова, где рис и другие ингредиенты обычно смешиваются и готовятся вместе, бирьяни строится в отдельные слои полусырого риса и маринованного мяса или овощей, затем закупоривается и завершается паровой готовкой в технике, называемой dum pukht.

Ризотто, из северной Италии, зависит от постоянного высвобождения крахмала из риса Арборио или аналогичного среднезернового риса при постепенном добавлении горячего бульона — метод, который просто смоется, если рис будет предварительно промыт, так как поверхностный крахмал — это то, что создает характерную кремовость блюда.

Сопоставление риса с методом

Практический вывод из этих традиций — это согласованность между типом зерна и техникой: рис с высоким содержанием амилозы длинного зерна (басмати, жасмин) подходит для абсорбционной готовки и блюд в стиле плова, где желательны отдельные, пышные зерна; низкоамилозный или крахмалистый рис среднего зерна (Арборио, Калроз, рис для суши) подходит для методов, которые намеренно сохраняют или высвобождают поверхностный крахмал, такие как ризотто и приправленный уксусом рис для суши. Использование неправильного метода для данного зерна — например, промывание риса Арборио перед приготовлением ризотто — может удалить поверхностный крахмал, на который опирается блюдо для его кремовой текстуры, исходя из поведения амилопектина, описанного RiceSelect.