米の調理ガイド：穀粒の種類、調理方法と文化的スタイルの説明

米は何千もの地域料理の主食穀物ですが、その多くのバリエーションは2つのことに帰着します：穀粒の形と、アミロースと呼ばれる澱粉をどれだけ含むかです。この両方を理解することで、レシピに合った米を選び、鍋での調理結果を一貫性のあるものにするのがはるかに簡単になります。

3つの穀粒タイプ

米国米協会によると、米は3つの穀粒の形に分類されます。長粒の穀粒は6～8mmで、幅の3～4倍の長さです。調理した穀粒は軽く、ふんわりして、分離した状態になり、ピラフ、炒め物、サラダ、スープに適しています。中粒の穀粒は5～6mmで、幅の2～3倍の長さです。湿った、柔らかく、くっつきやすい状態に調理され、パエリアとリゾット、および多くのアジア料理の基礎となります。短粒の穀粒は4～5mmで、ほぼ丸く、柔らかく、粘り気があり、少しの弾力性を持つように調理され、クリーム状、甘い、アジアの準備にも使用されます。

この協会はまた、米国で栽培または販売されている特殊なタイプをリストアップしています：香りのあるジャスミン米（長粒で、ポップコーンのような香りがあると説明されています）、香りのあるバスマティ米（3:1から4:1の長さと幅の比率で、調理すると更に伸びます）、カルローズ中粒（寿司とポケボウルに使用）、アルボーリオ中粒（タンパク質が高く、リゾットに使用）、および玄米（全粒穀物の一種で、外側の殻を取り除くためだけに製粉されます）。

アミロースが食感を決める理由

穀粒の形は物語の一部に過ぎません。米国国立医学図書館のPMCデータベースでピアレビュー研究で検証された分子分類では、米を5つのアミロースバンドに分けています：ワキシー（0～2％アミロース）、非常に低い（3～9％）、低い（10～19％）、中間（20～24％）、高い（24％以上）。低アミロース米はまとまった、柔らかく、光沢のある状態に調理されます。一方、高アミロース米は乾いた、硬い、ふんわりした、よく分離した状態になります。これは同じ化学で、粘り気のある寿司飯とふんわりしたバスマティ米が鍋でなぜそんなに異なる行動をするのかを説明しています。

基本的な調理方法

ほとんどの米料理は、少数の基本的な調理技法から構成され、地元の材料と比率で適用されます。

1. 吸収法：米をすすいで表面の澱粉を取り除き、蓋をした鍋に水と一緒に入れ、弱火で加熱し、液体がなくなるまで調理します。アメリカのテスト・キッチンは、すすぐことで、穀粒をくっつかせるであろう表面の澱粉が取り除かれることを指摘し、その後蓋をした鍋を火から下ろして休ませることで、穀粒を過度に柔らかくせずに調理を完了させることを推奨しています。
2. ピラフ風トースト：穀粒は油や脂肪で最初に炒められ、時々玉ねぎやスパイスと一緒に、液体が加えられる前に行われます。これは、南アジアと中東の多くのピラフ風米料理に共通する技法です。
3. リゾット法：澱粉アミロペクチンが豊富な中粒のアルボーリオ米は、米生産者RiceSelectによれば、常にかき混ぜながら熱いブロスを徐々に加えることで調理されます。この技法は、分離した穀粒ではなくクリーム状の一貫性のために澱粉を遅く放出します。
4. 寿司風味付け：短粒または中粒の日本米は、標準的な吸収調理法よりやや少ない水で調理され、その後、ジャパン・ハウス・ロンドン文化機関によって説明されたように、温めた米酢、砂糖、塩のブレンドと混ぜられます。そのガイドで引用されたシェフ・アキラによれば、目標は塊になるのではなく、口の中で「崩れる」米です。

文化的なバリエーション

パエリアはスペインのバレンシア近くのアルブフェラ湿地帯で働いていた米農家の間で発祥したと考えられています。ナショナル・ジオグラフィックによると、彼らは地元で入手可能なもの（米、カタツムリ、水鳥、さやインゲン豆、アルブフェラ湖の水）を使用して、野原で一鍋料理を調理していました。その料理は後に現代のバレンシア・パエリアに進化し、通常、ウサギ、鶏、アーティチョークや地元の豆の種類などの季節野菜を加えます。アルブフェラ湿地帯で栽培されている米は、8世紀のムーア人の導入後に最初に栽培されたもので、米自身の味ではなく、他の材料の風味を吸収する能力のために高く評価されています。

ビリヤニの正確な起源は食歴史家の間で議論されています。ウィキペディアに引用されて、歴史家リジー・コリンガムに帰属するある説では、その料理はムガル帝国時代のインドの厨房で発展し、より軽いペルシャのピラウがインド亜大陸のより強くスパイスされた米料理に出会ったときのものだと主張しています。ピラフでは米と他の材料は通常混ぜられて一緒に調理されますが、ビリヤニは部分的に調理された米とマリネされた肉または野菜の分離されたレイヤーで構築され、その後密閉され、ダム・プクト（dum pukht）と呼ばれる技法を使用した蒸気熱で仕上げられます。

北イタリアのリゾットは、熱いブロスが段階的に加えられるときに、アルボーリオまたは同様の中粒米から澱粉が絶えず放出されることに依存しています。米を最初にすすぐ場合、表面の澱粉は料理の特徴的なクリーム状の質感を作成するものなので、この方法は単に洗い流されてしまいます。

米を方法に合わせる

これらの伝統全体での実用的な教訓は、穀粒タイプと技法の一貫性です：高アミロース長粒米（バスマティ、ジャスミン）は吸収調理法とピラフ風料理に適しており、分離した、ふんわりした穀粒が必要な場合に向いています。低アミロースまたは澱粉の多い中粒米（アルボーリオ、カルローズ、寿司米）は、リゾットと酢漬けの寿司米などの表面の澱粉を意図的に保つまたは放出する方法に適しています。与えられた穀粒に間違った方法を使用する（例えば、リゾットを準備する前にアルボーリオ米をすすぐ）ことは、RiceSelectによって説明されたアミロペクチンの行動に基づいて、料理がクリーム状の食感に依存する表面の澱粉を取り除く可能性があります。