Una guida pratica all'abbinamento del vino con i pasti quotidiani

L'abbinamento del vino con il cibo è spesso presentato come una serie di regole rigide, ma i sommelier e gli esperti di vino lo descrivono principalmente come una questione di equilibrio: abbinare il corpo, l'acidità, i tannini e la dolcezza di un vino al piatto che accompagna, secondo la guida di abbinamento di Wine Folly e i consigli di Wine Spectator per i cuochi casalinghi.

Iniziare con l'equilibrio, non con le regole

Wine Spectator consiglia che la prima priorità sia semplicemente bere e mangiare quello che ti piace, poiché un vino che ti piace avrà comunque un buon sapore anche se l'abbinamento non è perfetto. Al di là dei gusti personali, la pubblicazione afferma che l'obiettivo è abbinare il 'corpo' del vino al peso del piatto, riassumendo l'idea come 'il cibo abbondante ha bisogno di un vino abbondante.'

Sei passaggi per abbinare il vino a casa

1. Giudica prima il corpo del piatto. Il cibo leggero e delicato come l'insalata o il pesce in umido si abbina bene a vini leggeri, mentre i piatti abbondanti come lo stufato o la bistecca alla griglia richiedono vini più corposi, secondo Wine Folly.
2. Identifica il sapore dominante, non solo la proteina. Wine Spectator osserva che il sugo, il condimento o il metodo di cottura spesso contano più dell'ingrediente principale - ad esempio, il pollo in un sugo Marsala scuro e terroso si abbina meglio con un rosso morbido, mentre il pollo al limone si abbina a un bianco fresco.
3. Abbina l'acidità con l'acidità. Science of Cooking spiega che i vini ad alta acidità 'tagliano' i cibi grassi o salati, creando un contrasto rinfrescante, mentre l'acidità di un vino dovrebbe generalmente essere almeno alta quanto l'acidità nel piatto.
4. Lascia che il grasso ammorbidisca i tannini. Secondo Science of Cooking, i tannini nel vino rosso si legano alle proteine e ai grassi, rendendo il vino più morbido; senza abbastanza grasso o proteine nel piatto, i vini tannici possono avere un sapore sgradevole e asciutto.
5. Abbina o supera la dolcezza del piatto. Wine Folly consiglia di scegliere un vino che sia dolce quanto o più dolce del cibo, poiché i piatti dolci rendono il vino più acido, amaro e tannico in confronto.
6. Decidi tra echo o contrasto dei sapori. Wine Folly distingue gli abbinamenti 'congruenti', che condividono i sapori con il piatto (un Chardonnay cremoso con un mac and cheese cremoso), dagli abbinamenti 'complementari', che usano il contrasto (un Sauvignon Blanc ad alta acidità che taglia attraverso il grasso dello stesso piatto).

Abbinamenti comuni a prima vista

Abbinamenti che comunemente vanno male

• Rossi tannici con cibo molto piccante: la capsaicina interagisce con i tannini e l'alcol per intensificare la sensazione di bruciore, quindi i piatti piccanti generalmente vanno meglio con vini a basso tannino, a basso alcol e leggermente dolci, secondo Science of Cooking.
• Vini bianchi invecchiati in legno o rossi tannici con pesce crudo o oleoso: gli oli di pesce possono rendere i vini tannici di sapore metallico, osserva Science of Cooking.
• Dessert molto dolci con vini secchi: un piatto eccessivamente dolce può rendere un vino secco magro, acido o debole al confronto, secondo il principio di abbinamento della dolcezza di Wine Folly.
• Vini delicati e invecchiati con cibo fortemente speziato: Wine Spectator suggerisce di servire vini più vecchi con piatti più semplici in modo che le loro caratteristiche più sottili non siano sopraffatte.

Quando le 'regole' non si applicano

Tutte e tre le fonti sottolineano la flessibilità rispetto alle formule rigide. Wine Folly descrive l'abbinamento come qualcosa con cui sperimentare piuttosto che un sistema rigoroso, e il primo consiglio di Wine Spectator è dare la priorità ai vini e ai cibi che personalmente ti piacciono. La conclusione pratica per i pasti quotidiani è controllare il corpo, l'acidità, i tannini e la dolcezza rispetto al piatto, quindi regolare secondo il gusto.