Caffè 101: Arabica vs Robusta, tostature e come scegliere un metodo di preparazione

Il caffè è una coltura globale coltivata nelle fasce tropicali dell'Africa, dell'Asia e delle Americhe, e quasi tutto proviene da due specie di piante: arabica e robusta, secondo il sito di educazione dei consumatori About Coffee della U.S. National Coffee Association. Insieme, queste due specie rappresentano più del 99% del caffè coltivato commercialmente in tutto il mondo.

Arabica vs. robusta: cosa cambia effettivamente la specie

Coffea arabica, discendente da alberi trovati per la prima volta in Etiopia, rappresenta circa il 57% della produzione globale, secondo About Coffee. Cresce ad altitudini più elevate (2.000–6.000 piedi) con temperature più miti, è più vulnerabile alle malattie e produce fagioli piatti e allungati che il sito descrive come producenti caffè fini, leggeri e aromatici che raggiungono i prezzi più alti del mercato mondiale.

Coffea canephora, conosciuta come robusta, ha origine nell'Africa centrale e occidentale sub-sahariana e rappresenta circa il 43% della produzione. Tollera climi più caldi e umidi ad altitudini più basse, resiste meglio alle malattie ed è più economica da coltivare. I suoi fagioli più rotondi e più piccoli contengono il 50–60% più caffeina rispetto ai fagioli di arabica e sono descritti da About Coffee come aventi sapori forti e decisi con note amare, motivo per cui la robusta è comune nelle miscele e nel caffè istantaneo.

Il livello di tostatura cambia la caffeina?

Un'assunzione comune è che le tostature più scure siano più forti e più caffeinate, o che le tostature leggere contengono più caffeina perché trascorrono meno tempo sul calore. La ricerca del fisico Zachary Lindsey del Berry College e del chimico analitico Joshua Williams della Drexel University ha scoperto che la relazione è più complicata. La caffeina è stabile al calore e non si degrada in modo significativo durante la normale tostatura.

Il team del Berry College ha scoperto che le tostature leggere mantengono leggermente più caffeina in peso perché i fagioli sono più densi e hanno perso meno acqua, ma le tostature medie si estraggono più facilmente nella tazza perché sono più porose delle tostature leggere mantenendo ancora più caffeina rispetto alle tostature scure, che perdono un po' di caffeina nella fase finale della tostatura. Lindsey è citato nel rapporto stesso del Berry College dello studio dicendo: I nostri dati suggeriscono che una tostatura media è generalmente una scelta solida per massimizzare l'assunzione di caffeina. I ricercatori hanno avvertito che la variazione del caffè verde, i profili di tostatura individuali e il metodo di preparazione rendono difficile stabilire una regola universale.

Abbinare il metodo di preparazione alla granulometria

About Coffee elenca sei comuni metodi di preparazione casalinghi e da caffetteria – colatura, espresso, preparazione a freddo, caffettiera francese, versamento e istantaneo – e nota una regola generale: più a lungo i fondi di caffè rimangono a contatto con l'acqua, più grossolana dovrebbe essere la granulometria. L'espresso, che si prepara in circa 20–30 secondi, ha bisogno di una granulometria fine come il sale da tavola, mentre la preparazione a freddo, che riposa per ore, ha bisogno di una granulometria grossolana come il sale grosso.

La caffettiera francese è un metodo a immersione totale: i fondi grossolani riposano direttamente in acqua appena bollita, e uno stantuffo a maglie viene premuto verso il basso per separare il caffè preparato dai fondi, secondo About Coffee. Il versamento funziona su una granulometria media simile al caffè americano ma viene versato a mano su un filtro, dando alla persona che prepara più controllo sul ritmo e la distribuzione dell'acqua.

La preparazione a freddo non è la stessa del caffè ghiacciato

About Coffee fa una distinzione che spesso viene confusa: il caffè ghiacciato è il normale caffè preparato a caldo che viene poi raffreddato o versato su ghiaccio, mentre la preparazione a freddo viene messa a mollo fin dall'inizio in acqua fredda o a temperatura ambiente, tipicamente per circa 12 ore, poi filtrata attraverso un filtro. Poiché i fondi non incontrano mai acqua calda, About Coffee descrive la preparazione a freddo come produttrice di un sapore meno amaro e più morbido rispetto al caffè ghiacciato.

Allora qual è il metodo migliore?

La panoramica della preparazione stessa di About Coffee afferma chiaramente che non c'è un unico metodo corretto: Il metodo di preparazione migliore è quello che risulta nel tuo caffè preferito da bere. La conclusione pratica della guida fornita è che la granulometria, il tempo di contatto e il rapporto dell'acqua devono muoversi insieme – una granulometria grossolana lasciata in acqua solo per pochi secondi sottoestrarà e avrà un sapore debole, mentre una granulometria fine immersa per ore probabilmente diventerà amara.

• Arabica e robusta sono le due specie dietro oltre il 99% del caffè commerciale; arabica è più leggera e circa il 57% della produzione, robusta è più forte, più economica e più ricca di caffeina.
• La caffeina non scompare in modo drammatico nella tostatura scura; le tostature medie bilanciano la caffeina conservata e l'efficienza dell'estrazione, secondo la ricerca del Berry College.
• La granulometria dovrebbe corrispondere al tempo di contatto: granulometria più fine per metodi veloci come l'espresso, granulometria più grossolana per metodi lenti come la preparazione a freddo.
• La preparazione a freddo e il caffè ghiacciato sono processi diversi, non la stessa bevanda servita in due modi.