더 좋은 커피를 우리기 위해: 비율, 분쇄도, 물의 온도 설명

커피가 신맛, 쓸맛 또는 물 같은 맛이 나는 것은 주로 3가지의 측정 가능한 요인 때문입니다: 원두가 얼마나 곱게 분쇄되었는지, 추출수가 얼마나 뜨거운지, 물에 대해 얼마나 많은 양의 커피가 사용되는지입니다. 위키피디아의 커피 추출 항목에 요약된 참조 범위와 전문 커피 소매업체의 추출 가이드와 교차 검증하면 대부분의 방법이 어디서 수렴하는지 보여줍니다.

물의 온도와 커피 대 물의 비율

대부분의 핫 추출 방법에서, 91℃에서 94℃(196-201℉) 사이의 물은 위키피디아의 커피 추출 연구 요약에 따르면, 과도한 쓸맛을 뺄 때 원하는 맛 화합물을 완전히 추출하는 범위로 설명됩니다. 추출 비율은 지역에 따라 다릅니다: 동일한 출처에 따르면 북미의 참조점으로 약 1리터당 55그램의 커피(약 1:18), 일반적인 유럽 수치로 58 g/L(약 1:17), 그리고 북유럽의 더 강한 스타일로 63 g/L(약 1:16)을 인용합니다.

밸런스 잡힌 필터 컵의 벤치마크는 18-22%의 용해성 추출 수율입니다: 위키피디아 항목에 따르면 그 범위 아래의 추출은 신맛이 나고 추출이 부족하며, 그 위의 추출은 과도하게 쓸맛이 납니다. 용해된 고체의 총량으로 측정한 추출 강도는 같은 출처에 따르면 지역에 따라 다릅니다: 북미에서 대략 1.15-1.35%, 유럽에서 1.20-1.45%, 북유럽 국가에서 1.30-1.50%, 리스트레토 같은 농축 스타일은 이 범위를 훨씬 넘습니다.

에스프레소는 자체 벤치마크가 있습니다

에스프레소는 가압되기 때문에 중력 또는 침지 추출 방식과 다르게 측정됩니다. 로스터 Coffee Roast Co.에서 발표한 SCA 기반 에스프레소 표준의 검토는 9 바의 압력에서 92-96℃의 물로 25~30초의 목표 윈도우에 걸쳐 18그램의 분쇄 커피가 36그램의 액체 에스프레소를 생성하는 1:2 용량 대 수율 비율을 설명합니다.

그 출처에 따르면 20초 이내에 추출된 샷은 물이 더 달콤한 화합물을 용해할 충분한 접촉 시간을 가지지 못하기 때문에 신맛이 나고 날카로운 경향이 있으며, 35초를 넘어 실행된 샷은 탄닌과 목질 화합물에서 쓸맛을 습수하여 건조한 여운을 생성합니다. 이 매체는 25-30초 윈도우는 시작 기준이지 고정된 규칙이 아님을 지적합니다: 더 가벼운 로스팅은 종종 약간 더 길게 추출되고, 더 어두운 로스팅은 약간 더 짧게 추출됩니다.

추출 방법별 분쇄도

분쇄도는 물이 얼마나 빨리 맛을 추출할 수 있는지를 제어합니다: 더 미세한 입자는 더 많은 표면적을 노출하므로 과도한 추출을 피하기 위해 접촉 시간이 더 짧아야 하며, 더 거친 분쇄는 충분히 추출하기 위해 더 긴 접촉을 필요로 합니다. 커피 소매업체 Verena Street의 분쇄도 가이드는 에스프레소 가루를 테이블 소금과 닮음으로 설명하고; 푸어 오버를 모래와 닮은 중간-미세에서 중간으로 설명하고; 표준 드립을 중간으로 설명하고; 프렌치 프레스를 바다 소금처럼 거칠게 설명하고; 콜드 브루를 부순 후춧가루와 유사하게 극도로 거칠게 설명합니다.

Verena Street 가이드는 또한 문제 해결 단서를 제공합니다: 에스프레소 샷이 너무 빨리 추출되면, 해결책은 더 미세한 분쇄입니다; 푸어 오버가 정체되거나 쓸맛이 나면, 더 거칠게 분쇄하십시오; 프렌치 프레스 커피가 4분 침지 후 묽은 맛이 나면, 더 미세하게 분쇄하거나 침지 시간을 조금 연장하십시오.

원두의 신선도와 보관

분쇄도와 물의 온도는 오래된 원두를 고칠 수 없습니다. 로스팅된 커피는 로스팅 직후 이산화탄소를 방출하고 산소에 노출되므로 로스팅 직후 풍미 화합물을 잃기 시작합니다. 로스터 Stone Creek Coffee에 따르면 설명됩니다. 로스터의 가이드는 신선도 타임라인을 설명합니다: 로스팅 후 처음 0-7일, 원두는 이산화탄소를 빠르게 방출하고 신맛이 나거나 가스 냄새가 날 수 있습니다; 7-21일은 대부분의 수동 추출 방법을 위한 최적의 시간으로 설명되며, 발달된 향미가 있습니다; 21일 후, 기름이 산화되면서 풍미는 점차 감소합니다.

분쇄된 커피는 원두보다 더 빨리 오래됩니다. 분쇄가 공기에 노출되는 표면적을 훨씬 증가시키기 때문에; Stone Creek의 가이드는 분쇄된 커피의 최적 기간을 분쇄 후 5-10일로 제시합니다. 같은 출처는 유통 기한 대신 인쇄된 로스팅 날짜를 확인하도록 권장합니다. 로스팅 날짜는 신선도의 시계가 실제로 시작되는 때를 표시하기 때문입니다.

일반적인 추출 시퀀스

1. 커피와 물을 계량하십시오. 스푼 대신, 위에서 설명한 1:15~1:18 범위 내의 비율을 목표로 하고, 개인적인 취향에 맞게 위아래로 조정하십시오.
2. 추출 직전에 분쇄하고, 방법과 일치하는 입자 크기를 선택하십시오 (에스프레소는 미세함, 드립/푸어 오버는 중간, 프렌치 프레스와 콜드 브루는 거침).
3. 물을 대략 91-96℃로 데우십시오; 푸어 오버 또는 프렌치 프레스의 경우, 이는 일반적으로 물을 끓이고 열에서 잠깐 식히는 것을 의미합니다.
4. 접촉 시작 시 분쇄물을 균등하게 포화시키십시오 (푸어 오버와 드립 방법의 경우, 짧은 사전 적시기 또는 '블룸'), 그 후 남은 물을 추가하십시오.
5. 그 방법의 일반적인 범위 내에서 총 접촉 시간을 유지하십시오 - 에스프레소는 초, 필터 방법은 분, 콜드 브루는 시간 - 그리고 결과를 맛보십시오.
6. 컵이 신맛이나 약한 맛이 나면, 추출이 너무 낮았을 가능성이 있습니다: 더 미세하게 분쇄하고, 더 많은 커피를 사용하고, 또는 접촉 시간을 연장하십시오. 쓸맛이나 거친 맛이 나면, 추출이 너무 높았을 가능성이 있습니다: 더 거칠게 분쇄하고, 더 적은 커피를 사용하고, 또는 접촉 시간을 단축하십시오.