बेहतर कॉफी बनाना: अनुपात, पीसने का आकार और पानी का तापमान समझाया गया

कॉफी खट्टी, कड़वी या पानीदार होती है मुख्य रूप से तीन मापने योग्य कारकों की वजह से: बीन्स को कितना महीन पीसा जाता है, ब्रूइंग पानी कितना गर्म है, और कॉफी कितनी है पानी के सापेक्ष। विकिपीडिया की कॉफी निष्कर्षण प्रविष्टि पर सारांशित संदर्भ श्रेणियां, और विशेषता कॉफी खुदरा विक्रेताओं से ब्रूइंग गाइड के विरुद्ध क्रॉस-चेक किया गया, वह दिखाते हैं जहां अधिकांश तरीके अभिसरण करते हैं।

पानी का तापमान और कॉफी-से-पानी का अनुपात

अधिकांश गर्म ब्रूइंग विधियों में, 91°C और 94°C (196-201°F) के बीच पानी को उस श्रेणी के रूप में वर्णित किया जाता है जो वांछित स्वाद यौगिकों को पूरी तरह से निकालता है बिना अत्यधिक कड़वाहट खींचे, विकिपीडिया की कॉफी-निष्कर्षण अनुसंधान सारांश के अनुसार। ब्रू अनुपात क्षेत्र के आधार पर भिन्न होता है: यही स्रोत पानी की प्रति लीटर लगभग 55 ग्राम कॉफी (लगभग 1:18) को उत्तर अमेरिकी संदर्भ बिंदु के रूप में उद्धृत करता है, 58 ग्राम/लीटर (लगभग 1:17) को एक सामान्य यूरोपीय आंकड़े के रूप में, और 63 ग्राम/लीटर (लगभग 1:16) को एक मजबूत नॉर्डिक शैली के रूप में।

एक संतुलित फिल्टर कप के लिए बेंचमार्क 18-22% की घुलनशील निष्कर्षण उपज है: इस श्रेणी से नीचे के ब्रू खट्टे और अंडर-एक्सट्रैक्टेड होते हैं, जबकि इसके ऊपर के ब्रू अत्यधिक कड़वे होते हैं, विकिपीडिया प्रविष्टि के अनुसार। ब्रू शक्ति, कुल घुलनशील ठोस के रूप में मापी जाती है, उसी स्रोत के अनुसार क्षेत्र के आधार पर भी भिन्न होती है: उत्तर अमेरिका में लगभग 1.15-1.35%, यूरोप में 1.20-1.45%, और नॉर्डिक देशों में 1.30-1.50%, रिस्ट्रेटो जैसी सांद्रित शैलियों के साथ इन श्रेणियों से बहुत आगे जाते हुए।

एस्प्रेसो का अपना बेंचमार्क है

एस्प्रेसो को अलग तरीके से मापा जाता है क्योंकि इसे दबाव में बनाया जाता है न कि गुरुत्वाकर्षण- या भिगोने-पकाई गई। रोस्टर Coffee Roast Co. द्वारा प्रकाशित SCA-आधारित एस्प्रेसो मानकों की समीक्षा 1:2 डोज-टू-यील्ड अनुपात का वर्णन करती है — 18 ग्राम जमीन कॉफी 36 ग्राम तरल एस्प्रेसो का उत्पादन करती है — 9 बार दबाव पर 92-96°C पानी के साथ खींची जाती है, 25 से 30 सेकंड की लक्ष्य विंडो में।

उस स्रोत के अनुसार, 20 सेकंड से पहले खींची गई शॉट्स खट्टी और तीव्र होती हैं क्योंकि पानी को मीठे यौगिकों को घोलने के लिए पर्याप्त संपर्क समय नहीं मिला, जबकि 35 सेकंड के बाद चलाई गई शॉट्स टैनिन और लकड़ी के यौगिकों से कड़वाहट लेती हैं, एक सूखी aftertaste का उत्पादन करती हैं। आउटलेट नोट करता है कि 25-30 सेकंड की विंडो एक शुरुआती बेसलाइन है, एक निश्चित नियम नहीं: हल्की रोस्ट अक्सर थोड़ी लंबी खींची जाती हैं, गहरी रोस्ट थोड़ी कम।

ब्रूइंग विधि के अनुसार पीसने का आकार

पीसने का आकार नियंत्रित करता है कि पानी कितनी तेजी से स्वाद निकाल सकता है: महीन कणों अधिक सतह क्षेत्र को उजागर करते हैं, तो संपर्क समय को अति-निष्कर्षण से बचने के लिए कम होना चाहिए, जबकि मोटे पिसे को निकालने के लिए लंबे स��पर्क की जरूरत होती है। कॉफी खुदरा विक्रेता Verena Street की एक पीसने-आकार गाइड एस्प्रेसो ग्राउंड्स को महीन, टेबल सॉल्ट जैसे; पोर-ओवर को माध्यम-महीन से माध्यम, रेत जैसे; मानक ड्रिप को माध्यम; फ्रेंच प्रेस को मोटे, समुद्री नमक जैसे; और कोल्ड ब्रू को अतिरिक्त मोटे, पिसी हुई काली मिर्च के समान के रूप में वर्णित करती है।

Verena Street गाइड समस्या निवारण संकेत भी देती है: यदि एस्प्रेसो शॉट बहुत तेजी से चलता है, तो ठीक है महीन पीसना; यदि पोर-ओवर रुकता है या कड़वा स्वाद लेता है, तो मोटे पिसें; यदि चार मिनट भिगोने के बाद फ्रेंच प्रेस कॉफी पतली होती है, तो महीन पिसें या भिगोने का समय थोड़ा बढ़ाएं।

बीन की ताजगी और भंडारण

पीसने का आकार और पानी का तापमान बासी बीन्स को ठीक नहीं कर सकता। भुनी हुई कॉफी भुनने के तुरंत बाद स्वाद के यौगिकों को खोने लगती है क्योंकि यह कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालती है और ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, कॉफी रोस्टर Stone Creek Coffee के अनुसार। रोस्टर की गाइड ताजगी की समयरेखा का वर्णन करती है: भुनने के बाद पहले 0-7 दिन, बीन्स तेजी से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ती हैं और खट्टी या गैसी स्वाद ले सकती हैं; दिन 7-21 को अधिकांश मैनुअल ब्रूइंग विधियों के लिए甜 स्पॉट के रूप में वर्णित किया गया है, विकसित सुगंध के साथ; दिन 21 के बाद, स्वाद धीरे-धीरे गिरावट करता है क्योंकि तेल ऑक्सीकरण करते हैं।

जमीन कॉफी पूरी बीन्स की तुलना में तेजी से बासी हो जाती है क्योंकि पीसना हवा के लिए सतह क्षेत्र को बहुत बढ़ाता है; Stone Creek की गाइड जमीन कॉफी की सर्वोत्तम विंडो को पीसने के बाद 5-10 दिन रखती है। यही स्रोत बैग पर मुद्रित भुनने की तारीख की जांच करने की सिफारिश करता है न कि सर्वोत्तम-द्वारा तारीख की, क्योंकि भुनने की तारीख वह है जब ताजगी पर घड़ी वास्तव में शुरू होती है।

एक सामान्य ब्रूइंग अनुक्रम

1. कॉफी और पानी को स्केल करें चम्मच का उपयोग करने के बजाय, ऊपर वर्णित 1:15 से 1:18 की श्रेणी के अंदर एक अनुपात के लिए लक्ष्य रखते हुए, और व्यक्तिगत स्वाद के लिए ऊपर या नीचे समायोजित करें।
2. ब्रूइंग से ठीक पहले पिसें, विधि से मेल खाने वाले कण आकार को चुनते हुए (एस्प्रेसो के लिए महीन, ड्रिप/पोर-ओवर के लिए माध्यम, फ्रेंच प्रेस और कोल्ड ब्रू के लिए मोटे)।
3. पानी को लगभग 91-96°C तक गर्म करें; पोर-ओवर या फ्रेंच प्रेस के लिए, इसका अर्थ आमतौर पर पानी को उबालना और इसे गर्मी से थोड़ा रखना है।
4. शुरुआत में ग्राउंड्स को समान रूप से संतृप्त करें (पोर-ओवर और ड्रिप विधियों के लिए एक संक्षिप्त प्री-वेट या 'ब्लूम') शेष पानी जोड़ने से पहले।
5. कुल संपर्क समय को विधि के लिए विशिष्ट श्रेणी के अंदर रखें — एस्प्रेसो के लिए सेकंड, फिल्टर विधियों के लिए मिनट, कोल्ड ब्रू के लिए घंटे — और परिणाम का स्वाद लें।
6. यदि कप खट्टा या कमजोर स्वाद लेता है, तो निष्कर्षण संभवतः बहुत कम था: महीन पिसें, अधिक कॉफी का उपयोग करें, या संपर्क समय बढ़ाएं। यदि यह कड़वा या कठोर होता है, तो निष्कर्षण संभवतः बहुत अधिक था: मोटे पिसें, कम कॉफी का उपयोग करें, या संपर्क समय कम करें।