より良いコーヒーの淹れ方：比率、粒度、水温の説明

コーヒーが酸っぱい、苦い、または水っぽい味がするのは、主に3つの測定可能な要因が原因です。豆がどの程度細かく挽かれているか、醸造水がどの程度熱いか、水に対してどの程度のコーヒーが使用されているかです。ウィキペディアのコーヒー抽出エントリに要約されている参考範囲と、専門的なコーヒー小売業者の醸造ガイドとの相互検証により、ほとんどの方法がどこで一致するかが示されます。

水温とコーヒーと水の比率

ほとんどのホット醸造方法では、91℃～94℃の水（196～201℉）は、ウィキペディアのコーヒー抽出研究の要約によると、過度な苦味を引き出さずに望ましい味化合物を完全に抽出する範囲として説明されています。醸造比率は地域によって異なります。同じ出典により、北米の参考点として約1リットルあたり55グラムのコーヒー（約1:18）、一般的なヨーロッパ数字として58 g/L（約1:17）、および北欧のより強いスタイルとして63 g/L（約1:16）が引用されています。

バランスの取れたフィルターカップのベンチマークは、18～22%の溶解物抽出率です。ウィキペディアエントリによると、その範囲以下の醸造は酸っぱく、抽出が不十分な味がし、その上の醸造は過度に苦い味がします。また、同じ出典によると、総溶解固形分で測定した醸造強度は地域によって異なります：北米で約1.15～1.35%、ヨーロッパで1.20～1.45%、北欧諸国で1.30～1.50%で、リストレットのような濃縮スタイルはこれらの範囲をはるかに上回ります。

エスプレッソは独自のベンチマークを持っています

エスプレッソは加圧されているため、重力または浸漬醸造ではなく異なる方法で測定されます。ローカーCoffee Roast Co.によって発表されたSCAベースのエスプレッソ標準のレビューでは、9バールの圧力で92～96℃の水で、25～30秒のターゲットウィンドウで、18グラムの挽いたコーヒーが36グラムの液体エスプレッソを生成する1:2用量と収率の比率について説明しています。

その出典によると、20秒以内に引き出されたショットは、水が甘い化合物を溶かすために十分な接触時間を持っていないため、酸っぱく鋭い味がする傾向があります。一方、35秒を過ぎて実行されたショットは、タンニンと樹木由来の化合物から苦味を拾い、乾燥した余韻を生成します。このアウトレットでは、25～30秒のウィンドウは開始時点ですが、固定されたルールではありません。ライトローストはしばしばわずかに長く引き出され、ダークローストはわずかに短く引き出されます。

醸造方法別の粒度

粒度は水がどれだけ早く味を抽出できるかを制御します。より細かい粒子はより多くの表面積を露出させるため、接触時間は過剰抽出を避けるために短くする必要があります。一方、粗い挽きはより長い接触を必要として十分な抽出を行います。コーヒー小売業者のVerena Streetからの粒度ガイドでは、エスプレッソの粉をテーブルソルトに似ていると説明し、ポーオーバーを砂に似た中程度の粒度から中程度の粒度として説明し、標準的なドリップを中程度として説明し、フレンチプレスを粗く海塩のようにしており、コールドブリューを砕いたペッパーコーンに似た超粗いものとして説明しています。

Verena Streetガイドはまた、トラブルシューティングのヒントも提供しています。エスプレッソショットが速く実行される場合、修正は細かい粒度です。ポーオーバーが立ち往生するか苦い味がする場合、粗く挽きます。フレンチプレスコーヒーが4分間の浸した後に薄い味がする場合、より細かく挽くか、浸をわずかに延長してください。

豆の新鮮さと保管

粒度と水温は古い豆を修正できません。ローストされたコーヒーはローストの直後に二酸化炭素をオフガスし酸素にさらされるため、ローストの直後すぐに風味化合物を失い始めます。これはコーヒーローストのStone Creek Coffeeによると説明されています。ローストのガイドは新鮮さのタイムラインを説明しています。ローストから0～7日の最初の期間、豆は急速に二酸化炭素を放出し、酸っぱいまたはガス臭い味がする場合があります。7～21日は、ほとんどの手動醸造方法の甘いスポットとして説明されており、発達した香りがあります。21日後、油が酸化するにつれて、風味は徐々に減少します。

挽いたコーヒーはホール豆よりも速く古くなります。挽くことにより、空気にさらされる表面積がはるかに増加するため、Stone Creekのガイドでは、挽いたコーヒーの最適なウィンドウを挽いた後5～10日としています。同じ出典は、賞味期限の代わりに、印刷されたロースト日付をチェックするよう推奨しています。ロースト日付は新鮮さの時計が実際に始まるときをマークしているためです。

一般的な醸造シーケンス

1. コーヒーと水を秤で量ってください。スコップを使用する代わりに、上記で説明した1:15～1:18の範囲内の比率を目指し、個人的な好みに合わせて上下に調整してください。
2. 醸造直前に挽き、方法に合わせた粒子サイズを選択してください（エスプレッソ用の細かい、ドリップ/ポーオーバー用の中程度、フレンチプレスおよびコールドブリュー用の粗い）。
3. 水をおよそ91～96℃に加熱してください。ポーオーバーまたはフレンチプレスの場合、これは通常、水を沸騰させ、短時間熱から離して冷ますことを意味します。
4. 最初に接触した粒を均等に飽和させてください（ポーオーバーおよびドリップ方法の場合、短いプレウェットまたは「ブルーム」）。その後、残りの水を追加してください。
5. その方法の典型的な範囲内に合計接触時間を保ってください。エスプレッソの場合は秒、フィルター方法の場合は分、コールドブリューの場合は時間です。そして結果を味わってください。
6. カップが酸っぱいまたは弱い味がする場合、抽出が低すぎた可能性があります。粒をより細かく挽くか、より多くのコーヒーを使用するか、接触時間を延長してください。苦い、またはきつい味がする場合、抽出が高すぎた可能性があります。粒をより粗く挽くか、より少ないコーヒーを使用するか、接触時間を短縮してください。