איך לבשל קפה טוב יותר: יחסים, גודל טחינה ודרגת חום מים מוסברים

קפה בעל טעם חמוץ, מר או מימי בעיקר בגלל שלושה גורמים הניתנים למדידה: כמה דקיק הגרגרים טחונים, כמה חם מי הבישול, וכמה קפה משמש ביחס למים. טווחים ייחוסיים המסוכמים בערך כתייה לנושא extraction בויקיפדיה, והמאומתים מול מדריכי בישול מחנויות קפה מיוחדות, מראים לאן רוב השיטות מתכנסות.

טמפרטורת מים ויחס קפה למים

בעל מרבית שיטות הבישול החם, מים בטווח של 91°צ עד 94°צ (196-201°פ) מתוארים כטווח המחלץ מלחות טעם רצויה לחלוטין מבלי להשתמש בתיקיות עודפות, על פי סיכום מחקרי חילוץ קפה בויקיפדיה. יחסי בישול משתנים לפי אזור: אותו מקור מצטט בערך 55 גרם קפה ללiter מים (בערך 1:18) כנקודת ייחוס של צפון אמריקה, 58 גרם/ליטר (בערך 1:17) כנתון אירופי שכיח, ו-63 גרם/ליטר (בערך 1:16) כסגנון צפוני חזק יותר.

הציון עבור כוס פילטר מאוזנת הוא תשואת חילוץ של מומסים של 18-22%: כישרים מתחת לטווח זה טעם חמוץ וחילוץ חסר, בעוד כישרים מעל לזה טעם מר יתר, לפי ערך ויקיפדיה. כוח בישול, הנמדד כסך הכול מומסים, גם משתנה לפי אזור לפי אותו מקור: בערך 1.15-1.35% בצפון אמריקה, 1.20-1.45% באירופה, ו-1.30-1.50% בארצות סקנדינביות, עם סגנונות מרוכזים כמו ristretto הולכים הרבה מעבר לטווחים אלה.

לאספרסו יש את הציון שלו

אספרסו נמדד בדרך שונה כי הוא לחץ ולא כוח משיכה או טבילה. סקירה של תקני אספרסו מבוססי SCA שפרסמה תחנת הקלייה Coffee Roast Co. מתארת יחס של 1:2 בין מנה להנמקה — 18 גרם קפה טחון מייצר 36 גרם של אספרסו נוזלי — משיכה בלחץ של 9 בר עם מים בטמפרטורה של 92-96°צ, על פני חלון מטרה של 25 עד 30 שניות.

על פי מקור זה, שטויות שנמשכו בפחות מ-20 שניות נוטות לטעום חמוץ וחד כי למים לא הייתה זמן יצירת קשר מספיק כדי להמיס תרכובות מתוקות, בעוד שטויות שמימשכו יותר מ-35 שניות בוחרות מרירות מטנינים ותרכובות עצים, מייצרות טעם יבש שנותר. המטרה מציינת שחלון 25-30 שנייה הוא קו בסיס התחלה, לא כלל קבוע: roasts קלים בדרך כלל משיכים קצת יותר, roasts כהים קצת קצרים.

גודל טחינה לפי שיטת בישול

גודל טחינה שולט כמה מהר מים יכולים לחלץ טעם: חלקיקים דקיקים יותר חושפים שטח פנים יותר, כך זמן קשר חייב להיות קצר יותר כדי להימנע מחילוץ יתר, בעוד טחינות גס יותר צריכות קשר יותר כדי לחלץ מספיק. מדריך גודל טחינה ממוכר קפה Verena Street מתאר גרגרי אספרסו כדקיקים, דומים למלח שולחן; מוזגת ידנית כדק-בינוני לבינוני, דומה לחול; טפטוף סטנדרטי כבינוני; עיתון צרפתי כגס, כמו מלח ים; וקפה קר כגס מאוד, דומה לפלפל שחור מגורדש.

מדריך Verena Street גם נותן עצות לפתרון בעיות: אם משיכת אספרסו רצה בהקדמות מהר מדי, הטיקון הוא טחינה דקיקה יותר; אם מוזגת ידנית עוצרת או טעום מר, טחון גס יותר; אם קפה עיתון צרפתי טעום דקיק בחזרה אחרי טבילה של ארבע דקות, טחון דקיק יותר או הרחבה הטבילה קצת.

טריות גרגר ואחסון

גודל טחינה וטמפרטורת מים לא יכולים לתקן גרגרים ישנים. קפה קלוי מתחיל לאבד תרכובות טעם מיד לאחר קלייה כאשר הוא משחרר דו-תחמוצת הפחמן ונחשף לחמצן, על פי תחנת קלייה Stone Creek Coffee. מדריך תחנת קלייה מתאר ציר זמן טריות: בימים 0-7 הראשונים לאחר קלייה, גרגרים משחררים דו-תחמוצת הפחמן במהירות וטעום חמוץ או גזי; ימים 7-21 מתוארים כנקודת הממתק עבור רוב שיטות הבישול היד, עם בושם פיתוח; אחרי יום 21, טעם מתנמך בהדרגה כאשר שמנים מתחמצנים.

קפה טחון מחמיץ מהר יותר מגרגרים שלמים כי טחינה חושפת הרבה יותר שטח פנים לאוויר; מדריך Stone Creek שם חלון הטוב ביותר של קפה טחון בימים 5-10 אחרי טחינה. אותו מקור ממליץ לבדוק את תאריך הקלייה המודפס על התיק ולא תאריך פקיעה תוקף, כי תאריך הקלייה מסמן כאשר השעון בפועל על טריות מתחיל.

רצף בישול כללי

1. שקול את קפה מים ולא באמצעות כפיות, כוונון ל-ratio בתוך הטווח 1:15 עד 1:18 המתואר לעיל, והתאם למעלה או למטה לטעם אישי.
2. טחון זה עתה לפני בישול, בחירת גודל החלקיקים המתאימים לשיטה (דקיק לאספרסו, בינוני לטפטוף/מוזגת ידנית, גס לעיתון צרפתי וקפה קר).
3. חמם מים לבערך 91-96°צ; עבור מוזגת ידנית או עיתון צרפתי, זה בדרך כלל אומר הביאו מים עד זעם ו זה יושב קצר מהחום.
4. חטא הקרקע בחוזקה בתחילת קשר (נקע מוקדם קצר או 'פריחה' לשיטות מוזגת ידנית וטפטוף) לפני הוספת המים הנותרים.
5. שמור את זמן הקשר הכולל בתוך הטווח אופייני לשיטה — שניות לאספרסו, דקות לשיטות סינון, שעות לקפה קר — וטעם התוצאה.
6. אם הכוס טעומה חמוץ או חלשה, חילוץ כנראה היה נמוך מדי: טחון דקיק יותר, השתמש בקפה יותר, או הרחיב זמן קשר. אם הוא טעומה מר או קשה, חילוץ כנראה היה גבוה מדי: טחון גס יותר, השתמש בקפה פחות, או קצר זמן קשר.