巧克力是如何制造的：从可可豆到成品巧克力条

完成的巧克力条从热带豆荚的种子开始生命之旅，经过至少七个不同的阶段才能到达包装纸。理解每个步骤有助于解释为什么可可——主要的原材料——已成为2020年代中期最受关注的商品之一。

从豆荚到干豆

可可豆荚生长在Theobroma cacao树上，并在不同时间成熟，所以收割者使用砍刀只切割成熟的豆荚而不损伤树的花，这是根据Alpha Foodie发布的豆到条工艺指南。工人然后打开豆荚，通常使用木制杵或锤子，舀出仍然被白色果肉覆盖的豆子。

豆子和果肉然后堆在一起，通常在香蕉叶下，或放在有盖的箱子里发酵。Alpha Foodie的指南描述了传统工艺大约五天——有时稍长一些——和可以运行五到十天的现代脱水器方法。在发酵过程中，内部温度达到大约40–50°C（104–122°F）；工人每天排液和混合豆子。Alpha Foodie的指南指出，豆子的颜色明显从紫色变为红棕色再变为深褐色，因为风味化合物发展，涩味被减少。

发酵结束后，豆子被干燥——通常在阳光下或用强制空气在大约40°C——直到其水分含量低到足以运输和长期储存。

烘烤、风选和研磨

在加工厂，干豆被烘烤，通常在大约120°C（250°F）烘烤大约15到20分钟进行浅烘烤，尽管制造商根据他们想要的风味改变时间和温度。烘烤去除剩余的水分，发展风味，减少细菌，并将外壳与豆子的内核分离。

破裂的外壳从内核中分离，这一步称为风选，留下可可豆粒。根据Alpha Foodie指南，可可豆粒的成分大约一半是可可脂，一半是固体可可含量。豆粒然后被研磨成糊状；研磨产生的热量融化可可脂，并产生一种称为巧克力液的厚液体，根据配方可能添加糖、奶固体或香草。

精炼和调温

研磨的糊然后经过精炼——延长混合，这与研磨不同。精炼去除不需要的挥发性酸，并通过加入空气来精炼和成熟巧克力的最终风味。英国生产商Pump Street Chocolate表示其自己的精炼工艺不急于求成，通常运行三到四天，之后巧克力被留在大约30天成熟，然后进行进一步处理。

最后，巧克力被调温——精心加热和冷却以形成稳定的晶体结构——然后倒入模具，冷却，并作为成品条释放，准备包装和分发。

为什么可可供应成为新闻

根据Trading Economics追踪的数据，可可期货在2024年12月达到了近50年高点，约每吨12,906美元。截至2026年10月23日，可可交易价格约为每吨5,558美元，同比下降约12%，但仍远高于2024年之前的水平；价格在2026年8月末短暂飙升至大约每吨6,771美元，然后回落。

根据FoodNavigator发布的分析，科特迪瓦和加纳一起占全球可可产量的一半以上。该媒体报道称，过度降雨、其他时期水分不足、植物病害增加和土壤质量下降正在减少西非的产量，并阻止一些农民重新投资他们的土地——一种被称为结构性而非临时性的供应威胁的趋势。厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚和巴西的多样化努力正在进行中，但FoodNavigator指出，有意义的多样化需要时间，目前西非仍然是全球供应的支柱。

国际可可组织2026年8月季度公报报告，2024/25年度世界总产量同比增长8.5%至473.3万吨，而世界研磨——一种加工需求的衡量——下降3.3%至464.9万吨。该公报估计全球供应盈余为37,000吨，并表示赛季末库存增加了近3%至130.9万吨，将库存与研磨比率提高至28.2%。国际可可组织还注意到了对2026年晚期预期的厄尔尼诺事件的日益增长的担忧，并表示市场情绪对主要种植国的生产风险仍然高度敏感。

FoodNavigator报道，巧克力制造商在2024年和2025年提高了价格，但到2026年，主要高端品牌已达到了他们的定价能力的极限，因为销售增长放缓。作为回应，一些制造商正在探索重新配方、降低可可含量和无可可替代品来管理成本，同时也在资助农民培训和农场复兴计划，旨在支持长期供应。