如何在家制作新鲜意面：鸡蛋面团、擀制和经典形状

新鲜意面与干制的盒装意面主要区别在于含水量和质地：它是在烹饪前现做，使用柔软的'00'号小麦面粉或硬粒粗麦粉而不是仅使用干粗麦粉，烹饪时间仅需几分钟而不是十分钟或更长。配方和技巧因意大利不同地区和厨师而异，但核心方法在以下来源中是一致的。

两种基础意面面团

最常见的家庭版本是鸡蛋意面：精细的'00'号小麦面粉混合全鸡蛋，比例约为每100克面粉配1个鸡蛋，这是根据意大利美食网站Recipes from Italy和厨师Jamie Oliver发布的食谱得出的，该食谱使用600克面粉配6个鸡蛋。King Arthur Baking的食谱使用了一个接近的变体，约290克面粉配3个大鸡蛋，大约每个鸡蛋97克面粉。

另一种无蛋传统使用硬粒小麦粗麦粉和水代替鸡蛋。食谱网站Pasta Temple给出的比例是400克粗麦粉配200毫升热水加少量盐。Recipes from Italy指出，以这种方式制作的无蛋意面在许多意大利地区很常见，特别是在南部，用于制作orecchiette、cavatelli、strozzapreti、trofie和busiate等形状。

逐步：制作鸡蛋意面面团

1. 在干净的工作台上堆放面粉，并在中心按一个又宽又深的井，留下厚厚的墙壁以防鸡蛋流出，如Recipes from Italy和Jamie Oliver的食谱所述。
2. 将鸡蛋打入井中，并在其上直接加盐。
3. 用叉子在井中搅打鸡蛋，然后用叉子或手指从内圈开始将面粉拌入。
4. 混合物变稠后，改用刮板或用手将外层干面粉反复折入湿润的中心，直到形成粗糙的面团。
5. 用手揉搓约10分钟，用手掌跟推动，折叠面团，转动它，直到感觉光滑、柔软和有弹性而不是粗糙或粉状，如Recipes from Italy所述。
6. 紧紧包裹面团，让其在室温下静置至少30分钟；King Arthur Baking指出，它也可以在冰箱中静置过夜，前提是在擀制前让其回到室温约30分钟。

制作无蛋粗麦粉面团

1. 按Pasta Temple的方法，将粗麦粉堆成一个山丘形，在中心做一个井。
2. 逐渐将热水倒入井中，用叉子将其混入面粉中。
3. 将粗糙的混合物压在一起，不加额外水分地揉搓至少10分钟，使用手掌跟压制和45度转动的动作。
4. 包裹面团，在室温下静置30分钟，直到表面变得光滑和绸缎般。

擀制、切割和造型

静置后，将面团分成可操作的小块——Recipes from Italy建议用网球大小的份量。使用意面机，将每块先通过最宽的档位，折叠它并重复几次以建立麸质结构（Jamie Oliver的食谱要求五到六次折叠），然后通过逐步变窄的档位。Recipes from Italy列出大约1毫米作为大多数切割意面的典型最终厚度，而King Arthur Baking的版本是擀制后切成12英寸长的条形，然后通过面条刀切割。

没有机器的情况下，Jamie Oliver的说明描述了用擀面杖将小块面团擀成薄圆片，而不是尝试擀一大张矩形面片，因为用手在大面积上实现均匀厚度很困难。

烹饪和储存新鲜意面

新鲜意面比干意面烹饪速度更快。Recipes from Italy指出新鲜意面通常在大量加盐的沸水中煮3到5分钟，并经常搅拌；King Arthur Baking的食谱指定轻轻煮3到4分钟。擀制后应立即塑形和烹饪，因为Jamie Oliver的食谱警告面片一旦切割就会快速干燥和破裂。

对于储存，Recipes from Italy建议让切割的意面短暂晾干，然后在冰箱中冷藏1–2天，或将其形成窝状，在托盘上冷冻1到2小时，然后转移到冷冻袋中最长保存一个月；冷冻意面可以直接烹饪而无需解冻，烹饪时间增加约5–6分钟。