巧克力的製作方式：從可可豆到成品巧克力棒

成品巧克力棒起源於熱帶豆莢中的種子，經過至少七個不同的階段才能到達包裝紙。理解每一步有助於解釋為什麼可可——主要原料——已成為2020年代中期最受密切關注的商品之一。

從豆莢到乾燥豆

根據Alpha Foodie發佈的豆到棒製程指南，可可豆莢生長在可可樹上，在不同時間成熟，因此採收者使用砍刀只切割成熟的豆莢，不損傷樹的花朵。工人隨後打開豆莢，通常使用木製搗杵或鎚子，挖出仍然被白色果肉覆蓋的豆子。

豆子和果肉隨後堆在一起，通常放在香蕉葉下，或放入帶蓋的箱子中發酵。Alpha Foodie的指南描述了一個傳統過程，大約五天——有時稍長一些——和一個現代脫水機方法，可以運行五到十天。在發酵期間，內部溫度大約達到40–50°C（104–122°F）；工人每天排出液體並混合豆子。Alpha Foodie的指南指出，隨著風味化合物的發展和澀味的減少，豆子的顏色明顯從紫色變為紅棕色再變為深棕色。

發酵結束後，豆子被乾燥——通常在陽光下或以大約40°C的強制風吹——直到其水分含量足夠低以供運輸和長期存儲。

烘烤、去殼和研磨

在加工廠，乾燥的豆子被烘烤，通常在大約120°C（250°F）下烘烤約15至20分鐘進行輕度烘烤，雖然製造商根據所需的風味改變時間和溫度。烘烤去除剩餘的水分，開發風味，減少細菌，並使外殼與內核分離。

在稱為去殼的步驟中，裂開的外殼從內核中分離，留下可可碎片。根據Alpha Foodie指南，可可碎片的組成大約一半是可可脂，一半是固體可可內容物。碎片隨後被研磨成糊狀；研磨的摩擦力使可可脂融化，產生一種稱為巧克力液的濃液體，根據配方可能會添加糖、奶粉或香草。

精煉和調溫

研磨的糊漿隨後進行精煉——這是與研磨不同的持續混合。精煉去除不需要的揮發性酸，並吸入空氣以精煉和成熟巧克力的最終風味。英國生產商Pump Street Chocolate表示，其自身的精煉過程不倉促，通常進行三到四天，之後巧克力靜置約30天以進一步成熟，然後進行進一步加工。

最後，巧克力被調溫——仔細加熱和冷卻以形成穩定的晶體結構——在倒入模具、冷卻並作為成品棒發放前，準備進行包裝和分發。

為什麼可可供應成為新聞焦點

根據Trading Economics追蹤的數據，可可期貨在2024年12月達到近50年高點，每噸約12,906美元。截至2026年10月23日，可可交易價格約為每噸5,558美元，比一年前下跌約12%，但仍遠高於2024年前的水平；價格在2026年8月末曾飆升至約每噸6,771美元，之後才有所回緩。

根據FoodNavigator發佈的分析，象牙海岸和加納合起來占全球可可產量的一半以上。該媒體報導稱，過度降雨、其他時期水分不足、植物病害增加和土壤質量下降正在減少西非的產量，並阻止一些農民重新投資其土地——該媒體將其描述為對供應的結構性而非臨時性威脅。厄瓜多爾、秘魯、哥倫比亞和巴西正在進行多元化努力，但FoodNavigator指出，有意義的多元化需要時間，目前西非仍然是全球供應的支柱。

國際可可組織2026年8月季度公報報告稱，2024/25季度世界總產量同比增長8.5%至473.3萬噸，而世界研磨量——衡量加工需求——下降3.3%至464.9萬噸。公報估計全球供應盈餘為37,000噸，並表示季末庫存上升近3%至130.9萬噸，將庫存與研磨比率提高到28.2%。國際可可組織還指出對2026年後期預期厄爾尼諾事件日益增加的擔憂，並表示市場情緒對主要種植國的生產風險保持高度敏感。

FoodNavigator報導稱，巧克力製造商在2024年和2025年提高了價格，但到2026年，隨著銷售增長放緩，主要高端品牌已達到其定價能力的極限。作為回應，一些製造商正在探索改變配方、降低可可含量和無可可替代品來管理成本，同時還資助農民培訓和農場復興計劃，旨在支持長期供應。