Cara Cokelat Dibuat: Dari Biji Kakao hingga Bar Jadi

Bar cokelat yang sudah jadi dimulai sebagai biji buah tropis dan melalui setidaknya tujuh tahap yang berbeda sebelum mencapai pembungkus. Memahami setiap langkah membantu menjelaskan mengapa kakao — bahan baku utama — telah menjadi salah satu komoditas yang paling diperhatikan pada pertengahan 2020-an.

Dari buah ke biji kering

Buah kakao tumbuh di pohon Theobroma cacao dan matang pada waktu yang berbeda, jadi pemanen menggunakan golok untuk memotong hanya buah yang matang tanpa merusak bunga pohon, menurut panduan proses biji-ke-batangan yang diterbitkan oleh Alpha Foodie. Pekerja kemudian membuka buah, sering menggunakan alat pengaduk kayu atau palu, untuk mengeluarkan biji, yang masih dilapisi pulp putih.

Biji dan pulp kemudian disatukan, sering di bawah daun pisang, atau ditempatkan dalam wadah berpenutup untuk fermentasi. Panduan Alpha Foodie menggambarkan proses tradisional sekitar lima hari — kadang-kadang sedikit lebih lama — dan metode dehidrator modern yang dapat berjalan lima hingga sepuluh hari. Selama fermentasi suhu internal mencapai kira-kira 40-50°C (104-122°F); pekerja mengeringkan cairan dan mencampur biji setiap hari. Biji berubah warna secara terlihat dari ungu menjadi merah-coklat menjadi coklat gelap saat senyawa rasa berkembang dan kepahitan berkurang, panduan Alpha Foodie menyatakan.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan — biasanya di bawah sinar matahari atau dengan udara paksa pada kira-kira 40°C — sampai kandungan kelembaban mereka cukup rendah untuk pengiriman dan penyimpanan jangka panjang.

Penyangraian, pengayakan dan penggilingan

Di pabrik pengolahan, biji kering disangrai, biasanya selama kira-kira 15 hingga 20 menit pada kira-kira 120°C (250°F) untuk sangrai ringan, meskipun produsen bervariasi waktu dan suhu tergantung pada rasa yang mereka inginkan. Penyangraian menghilangkan kelembaban yang tersisa, mengembangkan rasa, mengurangi bakteri dan melonggarkan kulit luar dari inti biji.

Cangkang yang retak dipisahkan dari kernel dalam langkah yang disebut pengayakan, meninggalkan nibs kakao. Nibs kakao kurang lebih setengah mentega kakao dan setengah konten kakao padat menurut komposisi, per panduan Alpha Foodie. Nibs kemudian digiling menjadi pasta; gesekan dari penggilingan melelehkan mentega kakao dan menghasilkan cairan tebal yang dikenal sebagai liquor cokelat, di mana gula, padatan susu atau vanila dapat ditambahkan tergantung pada resepnya.

Koncing dan temperatur

Pasta yang digiling kemudian menjalani koncing — pencampuran yang diperpanjang yang berbeda dari penggilingan. Koncing menghilangkan asam volatile yang tidak diinginkan dan menggabungkan udara untuk menyempurnakan dan mematangkan rasa akhir cokelat. Produsen Inggris Pump Street Chocolate mengatakan proses koncing mereka sendiri tidak terburu-buru dan biasanya berjalan tiga hingga empat hari, setelah itu cokelat dibiarkan matang selama sekitar 30 hari sebelum pemrosesan lebih lanjut.

Akhirnya, cokelat ditemperatur — dipanaskan dan didinginkan dengan hati-hati untuk membentuk struktur kristal yang stabil — sebelum dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan, dan dirilis sebagai bar yang sudah jadi siap untuk membungkus dan distribusi.

Mengapa pasokan kakao ada di berita

Biji kakao berjangka mencapai rekor tertinggi 50 tahun hampir $12,906 per ton pada Desember 2024, menurut data yang dilacak oleh Trading Economics. Pada 23 Oktober 2026, kakao diperdagangkan sekitar $5,558 per ton, turun sekitar 12% dari setahun yang lalu tetapi masih jauh di atas tingkat pra-2024; harga sempat melonjak ke kira-kira $6,771 per ton pada akhir Agustus 2026 sebelum menurun.

Côte d'Ivoire dan Ghana bersama-sama menyumbang lebih dari setengah produksi kakao global, menurut analisis yang diterbitkan oleh FoodNavigator. Outlet melaporkan bahwa hujan berlebihan, kelembaban yang tidak cukup di periode lain, penyakit tanaman yang meningkat dan penurunan kualitas tanah mengurangi hasil di Afrika Barat dan mendorong beberapa petani untuk tidak menginvestasikan kembali tanah mereka — suatu tren yang dijelaskan sebagai ancaman struktural daripada sementara untuk pasokan. Upaya diversifikasi di Ekuador, Peru, Kolombia dan Brasil sedang berlangsung, tetapi FoodNavigator mencatat bahwa diversifikasi bermakna akan memakan waktu, meninggalkan Afrika Barat sebagai tulang punggung pasokan global untuk saat ini.

Buletin Triwulanan Organisasi Kakao Internasional Agustus 2026 melaporkan bahwa produksi kotor dunia untuk musim 2024/25 meningkat 8,5% tahun ke tahun menjadi 4,733 juta ton, sementara penggilingan dunia — ukuran permintaan pemrosesan — turun 3,3% menjadi 4,649 juta ton. Buletin memperkirakan surplus pasokan global sebesar 37.000 ton dan mengatakan stok akhir musim meningkat hampir 3% menjadi 1,309 juta ton, meningkatkan rasio stok-ke-penggilingan menjadi 28,2%. ICCO juga mencatat kekhawatiran yang berkembang tentang acara El Niño yang diantisipasi kemudian pada 2026 dan mengatakan sentimen pasar tetap sangat sensitif terhadap risiko produksi di negara penghasil utama.

FoodNavigator melaporkan bahwa produsen cokelat menaikkan harga pada 2024 dan 2025, tetapi pada 2026 merek premium utama telah mencapai batas kekuatan penetapan harga mereka karena pertumbuhan penjualan melambat. Sebagai tanggapan, beberapa produsen mengeksplorasi reformulasi, konten kakao berkurang dan alternatif bebas kakao untuk mengelola biaya, sambil juga mendanai pelatihan petani dan program peremajaan pertanian yang dimaksudkan untuk mendukung pasokan jangka panjang.