Wie man jedes Mal perfekt Reis kocht: Verhältnisse, Methoden und Lösungen

Reis ist eines der am weitesten verbreiteten Grundnahrungsmittel der Welt, doch ist es auch eines der am leichtesten zu vermasselten Dinge in einer Heimküche. Klebrige Klumpen, angebrannte Böden und knusprig untergar Körner sind normalerweise kein Zeichen für schlechten Reis — sie sind ein Zeichen für das falsche Flüssigkeitsverhältnis, die falsche Hitze oder einen Deckel, der im falschen Moment angehoben wurde, laut der Kochanleitung der US-Reisbranche und der Lebensmittelwissenschafts-Testgruppe America's Test Kitchen.

Die grundlegenden Verhältnisse nach Reistyp

Die USA Rice Federation, die Handelsgruppe, die amerikanische Reisproduzenten vertritt, veröffentlicht eine Reiskochkarte mit empfohlenen Flüssigkeits-zu-Reis-Verhältnissen nach Volumen. Für die Zubereitung auf dem Herd werden 2 Teile Flüssigkeit zu 1 Teil Reis für weißen langkörnigen Reis, 1,5:1 für weißen mittelkörnigen, 1,25:1 für weißen kurzkörnigen und 2,25:1 für braunen Reis und parboiled Reis aufgelistet.

Andere getestete Quellen kommen bei speziell langkörnigem weißem Reis zu etwas anderen Zahlen. Der Food-Blog RecipeTin Eats empfiehlt nach wiederholtem Testen 1,5 Tassen Wasser pro Tasse Reis auf dem Herd — weniger als die USA Rice-Zahl — und verwendet dasselbe 1,5-Tassen-pro-Tasse-Verhältnis für die Ofenmethode (mit kochendem Wasser). Nur die Mikrowellenmethode benötigt mehr Flüssigkeit, etwa 2 Tassen Wasser pro Tasse Reis, da mit dieser Technik mehr Flüssigkeit verdunstet. Der Unterschied zwischen Quellen zeigt, dass Verhältnisse ein Ausgangspunkt sind, keine feste Regel: Topfform, Herdwärme und sogar Höhe beeinflussen, wie viel Wasser während des Kochens verdunstet.

Schritt für Schritt: die Herd-Absorptionsmethode

1. Messen Sie den Reis und die Flüssigkeit anhand des Verhältnisses für Ihren Reistyp und kombinieren Sie sie in einem 2- bis 3-Liter-Topf zusammen mit einer Prise Salz und optional einer kleinen Menge Butter oder Öl, wie in den Kochanweisungen von USA Rice beschrieben.
2. Bringen Sie den Topf bei hoher Hitze zum Kochen, rühren Sie in diesem Stadium nur ein- oder zweimal um.
3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie den Topf fest ab und köcheln Sie, ohne den Deckel anzuheben — USA Rice's Karte listet etwa 15–18 Minuten für weißen Reis, 40–45 Minuten für braunen Reis und 20 Minuten für Parboiled-Reis auf.
4. Wenn die Zeit vorbei ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn, immer noch bedeckt, etwa 10 Minuten lang stehen; RecipeTin Eats weist darauf hin, dass diese Ruhezeit es ermöglicht, dass verbleibende Oberflächenflüssigkeit in die Körner aufgenommen wird.
5. Lockern Sie den Reis vorsichtig mit einer Gabel auf, um die Körner vor dem Servieren zu trennen.

Warum Reis klebrig oder matschig wird

America's Test Kitchen führte einen häufigen Fehler — Reis wird matschig, wenn ein Rezept verdoppelt wird — auf ein Missverhältnis zwischen Absorption und Verdunstung zurück. Reis absorbiert Wasser in einem festen Verhältnis von 1:1 nach Volumen unabhängig von der Chargengröße, aber die Menge des Wassers, das während des Kochens verdunstet, bleibt ungefähr konstant, anstatt sich mit der Charge zu skalieren. In ihrem eigenen Test verwendete eine einzelne Charge von 1,5 Tassen Reis 2,25 Tassen Wasser, von denen 1,5 Tassen vom Reis absorbiert wurden und 0,75 Tasse verdunstet. Einfach jede Menge auf 3 Tassen Reis und 4,5 Tassen Wasser zu verdoppeln ließ die zusätzlichen 0,75 Tassen Wasser ohne Platz zum Verdunsten, was zu matschigem Reis führte; die Lösung bestand darin, 3 Tassen Reis mit nur 3,75 Tassen Wasser zu verwenden, damit die feste Verdunstungsmenge nicht mehr verdoppelt wurde.

Sowohl USA Rice als auch RecipeTin Eats nennen eine zweite Ursache für Klebrigkeit, die nichts mit dem Wasservolumen zu tun hat: Rühren. USA Rice erklärt klar, dass "Rühren die Stärke freisetzt, was zu klebrigem Reis führt," daher sollte der Reis ungestört gelassen werden, sobald er bedeckt und köchelnd ist.

Spülen: Spielt es eine Rolle?

Die Quellen sind sich nicht einig, ob das Spülen von Reis vor dem Kochen notwendig ist, und die Uneinigkeit scheint davon abzuhängen, wo der Reis angebaut wird und wie er gemahlen wurde. USA Rice erklärt, dass in Amerika angebauter Reis vor oder nach dem Kochen nicht gewaschen oder gespült werden muss, und fügt hinzu, dass Spülen Nährstoffe entfernen kann, die während der Anreicherung hinzugefügt wurden. RecipeTin Eats nimmt eine ähnliche Position für seine eigene Verhältnis-und-Methoden-Kombination ein und argumentiert, dass Spülen unnötig für fluffige Ergebnisse ist, wenn das 1,5:1-Verhältnis verwendet wird, empfiehlt aber Spülen, wenn Sauberkeit ein Problem ist oder für gewürzte Gerichte wie Biryani, bei denen die Wassermenge später angepasst werden muss. Die gleiche Quelle rät, das Wasser um zwei Esslöffel pro Tasse Reis zu reduzieren, wenn der Reis gespült wird, da gespülte Körner etwas Wasser mit sich in den Topf tragen.

Behebung häufiger Probleme

• Klebriger oder matschiger Reis: normalerweise verursacht durch zu viel Wasser für die Chargengröße oder durch Rühren während des Kochens; America's Test Kitchen's Mathematik der Verdunstung gegenüber Absorption erklärt, warum das einfache Hochfahren eines Verhältnisses für größere Chargen nach hinten losgeht.
• Untergar oder knuspriger Reis: RecipeTin Eats führt dies auf unzureichende Garzeit oder einen übersprungenen Ruhezeitraum zurück; die vorgeschlagene Lösung ist das Hinzufügen von etwa einer Vierteltasse Wasser pro Tasse Reis, weiteres Kochen für 5 Minuten bei niedriger Hitze, dann 10 Minuten Ruhe.
• Verbrannte oder angebrannte Basis: verbunden mit Hitze, die zu hoch ist oder mit einem Topf, der zu groß ist im Verhältnis zur Reismenge, laut RecipeTin Eats, das empfiehlt, die Hitze zu senken und die Topfgröße der Menge anzupassen.

Auswahl einer Kochmethode

Das Verhältnis, das funktioniert, hängt auch vom Gerät ab. Da ein versiegelter Druckkochtopf sehr wenig Wasser durch Verdunstung verliert, verwendet PressureCookRecipes.com's getestete Instant Pot-Methode ein 1:1-Verhältnis von kaltem Wasser zu weißem Reis, gekocht bei hohem Druck für 3 Minuten, gefolgt von einer 10-minütigen natürlichen Druckentlastung — deutlich weniger Flüssigkeit und weniger aktive Garzeit als die Herd-Methode erfordert.