चावल दुनिया में सबसे अधिक खाया जाने वाला मुख्य भोजन है, फिर भी यह घर की रसोई में गलत होने वाली सबसे आसान चीजों में से एक है। गोंद वाले ढेर, झलसे हुए तल और कुरकुरे कम पके अनाज आमतौर पर खराब चावल का संकेत नहीं हैं — वे गलत तरल अनुपात, गलत गर्मी, या गलत समय पर ढक्कन उठाने का संकेत हैं, अमेरिकी चावल उद्योग के अपने खाना पकाने के मार्गदर्शन और खाद्य-विज्ञान परीक्षण समूह अमेरिका की टेस्ट किचन के अनुसार।
बुनियादी अनुपात, चावल के प्रकार के अनुसार
यूएसए राइस फेडरेशन, अमेरिकी चावल उत्पादकों का प्रतिनिधित्व करने वाला व्यापार समूह, मात्रा से तरल-से-चावल अनुपात के साथ एक चावल खाना पकाने की चार्ट प्रकाशित करता है। स्टोवटॉप खाना पकाने के लिए, यह सफेद लंबे दाने वाले चावल के लिए चावल के 1 भाग के लिए 2 भाग तरल, सफेद मध्यम दाने वाले के लिए 1.5:1, सफेद छोटे दाने वाले के लिए 1.25:1, और भूरे चावल और पार्बोइल्ड चावल दोनों के लिए 2.25:1 सूचीबद्ध करता है।
अन्य परीक्षित स्रोत विशेष रूप से लंबे दाने वाले सफेद चावल के लिए कुछ भिन्न संख्याओं पर पहुंचते हैं। खाद्य ब्लॉग RecipeTin Eats, बार-बार परीक्षण के बाद, स्टोवटॉप पर चावल के प्रति कप 1.5 कप पानी की सिफारिश करता है — यूएसए राइस आंकड़े से कम — और अपनी ओवन विधि के लिए समान 1.5-कप-प्रति-कप अनुपात का उपयोग करता है (उबलते पानी का उपयोग करके)। केवल इसकी माइक्रोवेव विधि को अधिक तरल की आवश्यकता है, चावल के प्रति कप लगभग 2 कप पानी, क्योंकि इस तकनीक के साथ अधिक तरल वाष्पित हो जाता है। स्रोतों के बीच अंतर दिखाता है कि अनुपात एक प्रारंभिक बिंदु है, एक निश्चित कानून नहीं: बर्तन का आकार, स्टोव की गर्मी, और यहां तक कि ऊंचाई भी खाना पकाने के दौरान कितना पानी वाष्पित होता है यह बदलता है।
विधि द्वारा तरल-से-चावल अनुपात और खाना पकाने का समय| चावल का प्रकार / विधि | तरल-से-चावल अनुपात | अनुमानित खाना पकाने का समय | स्रोत |
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| सफेद लंबा दाना, स्टोवटॉप | 2:1 (यूएसए राइस) या 1.5:1 (RecipeTin Eats) | 15–18 मिनट (यूएसए राइस) | यूएसए राइस फेडरेशन; RecipeTin Eats |
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| सफेद मध्यम दाना, स्टोवटॉप | 1.5:1 | 15–18 मिनट | यूएसए राइस फेडरेशन |
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| सफेद छोटा दाना, स्टोवटॉप | 1.25:1 | 15–18 मिनट | यूएसए राइस फेडरेशन |
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| भूरा चावल, स्टोवटॉप | 2.25:1 | 40–45 मिनट | यूएसए राइस फेडरेशन |
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| पार्बोइल्ड चावल, स्टोवटॉप | 2.25:1 | 20 मिनट | यूएसए राइस फेडरेशन |
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| सफेद चावल, Instant Pot/प्रेशर कुकर | 1:1 | 3 मिनट उच्च दबाव + 10 मिनट प्राकृतिक रिलीज़ | PressureCookRecipes.com |
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चरण दर चरण: स्टोवटॉप अवशोषण विधि
- अपने चावल के प्रकार के लिए अनुपात का उपयोग करके चावल और तरल को मापें, और उन्हें 2 से 3 क्वार्ट सॉस पैन में नमक की एक चुटकी और वैकल्पिक रूप से थोड़ी मात्रा में मक्खन या तेल के साथ मिलाएं, जैसा कि यूएसए राइस के खाना पकाने की निर्देशों में वर्णित है।
- बर्तन को तेज आंच पर उबलने के लिए लाएं, इस चरण में केवल एक या दो बार हिलाएं।
- आंच को कम करें, बर्तन को कसकर ढकें, और ढक्कन न उठाते हुए सिमर करें — यूएसए राइस की चार्ट सफेद चावल के लिए लगभग 15–18 मिनट, भूरे चावल के लिए 40–45 मिनट, और पार्बोइल्ड चावल के लिए 20 मिनट सूचीबद्ध करती है।
- समय समाप्त होने के बाद, बर्तन को आंच से हटाएं और इसे ढका हुआ रहने दें, लगभग 10 मिनट के लिए; RecipeTin Eats नोट करता है कि यह विश्राम किसी भी शेष सतह के पानी को अनाज में अवशोषित करने की अनुमति देता है।
- चावल को कांटे से धीरे से फुलाएं ताकि अनाज को अलग किया जा सके।
चावल गोंद वाला या नरम क्यों हो जाता है
अमेरिका की टेस्ट किचन ने एक सामान्य विफलता — जब एक रेसिपी को दोगुना किया जाता है तो चावल नरम हो जाता है — को अवशोषण और वाष्पीकरण के बीच बेमेल में पता लगाया। चावल चाहे किसी भी बैच आकार हो, मात्रा से 1:1 के अनुपात में पानी को अवशोषित करता है, लेकिन खाना पकाने के दौरान वाष्पीकरण के लिए खोया हुआ पानी की मात्रा बैच के साथ बढ़ने के बजाय लगभग स्थिर रहती है। आउटलेट के अपने परीक्षण में, चावल के 1.5 कप का एक एकल बैच 2.25 कप पानी का उपयोग करता था, जिसमें से 1.5 कप चावल द्वारा अवशोषित किए गए थे और 0.75 कप वाष्पित हुए थे। सभी मात्रा को सरलता से दोगुना करना — चावल के 3 कप और पानी के 4.5 कप — अतिरिक्त 0.75 कप पानी को कहीं नहीं रखता है, नम चावल का उत्पादन करता है; समाधान चावल के 3 कप के साथ केवल 3.75 कप पानी का उपयोग करना था ताकि निश्चित वाष्पीकरण राशि दोगुनी न हो।
यूएसए राइस और RecipeTin Eats दोनों गोंद वाले पन का एक दूसरा कारण जोड़ते हैं जिसका पानी की मात्रा से कोई लेना-देना नहीं है: हिलाना। यूएसए राइस स्पष्ट रूप से बताता है कि "हिलाने से स्टार्च निकलता है, जिससे चावल चिपचिपा हो जाता है," इसलिए चावल को ढकने और सिमर करने के बाद अप्रभावित रखा जाना चाहिए।
धोना: क्या इससे कोई फर्क पड़ता है?
स्रोत इस बात पर सहमत नहीं हैं कि खाना पकाने से पहले चावल को धोना आवश्यक है, और असहमति इस बात पर निर्भर करती है कि चावल कहां उगाया गया था और इसे कैसे पॉलिश किया गया था। यूएसए राइस बताता है कि अमेरिकी-उगाए चावल को खाना पकाने से पहले या बाद में धोने या कुल्ला करने की आवश्यकता नहीं है, यह जोड़ते हुए कि कुल्ला संवर्धन के दौरान जोड़े गए पोषक तत्वों को धो सकता है। RecipeTin Eats अपने अनुपात-और-विधि संयोजन के लिए एक समान स्थिति लेता है, यह तर्क देता है कि 1.5:1 अनुपात का उपयोग करने पर कुल्ला फ्लफी परिणामों के लिए अनावश्यक है, लेकिन सफाई एक चिंता होने पर या बिरयानी जैसे स्वाद वाले व्यंजन के लिए कुल्ला करने की सिफारिश करता है जिन्हें बाद में पानी की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता होती है। एक ही स्रोत सलाह देता है कि यदि चावल को धोया गया है तो प्रति कप चावल पानी के दो बड़े चमचे कम करें, क्योंकि धुले हुए अनाज अपने साथ बर्तन में कुछ पानी ले आते हैं।
सामान्य समस्याओं को ठीक करना
- गोंद वाला या नरम चावल: आमतौर पर बैच आकार के लिए बहुत अधिक पानी, या खाना पकाने के दौरान हिलाने से होता है; अमेरिका की टेस्ट किचन की वाष्पीकरण-बनाम-अवशोषण गणित बताती है कि बड़े बैच के लिए एक अनुपात को आसानी से बढ़ाने से क्यों यह विफल हो जाता है।
- कम पका हुआ या कुरकुरा चावल: RecipeTin Eats इसे खाना पकाने के समय की कमी या छोड़ी गई आराम की अवधि के लिए जिम्मेदार ठहराता है; सुझाया गया समाधान प्रति कप चावल लगभग एक चौथाई कप पानी जोड़ना है, कम आंच पर 5 मिनट और पकाना, फिर 10 मिनट आराम करना है।
- जला हुआ या स्कोर्ड आधार: RecipeTin Eats के अनुसार, गर्मी जो बहुत अधिक हो या बर्तन जो चावल की मात्रा के सापेक्ष बहुत बड़ा हो, से जुड़ा है, जो आंच को कम करने और बर्तन का आकार मात्रा से मेल खाने की सिफारिश करता है।
खाना पकाने की विधि चुनना
जो अनुपात काम करता है वह उपकरण पर भी निर्भर करता है। क्योंकि एक मुहरबंद प्रेशर कुकर वाष्पीकरण के लिए बहुत कम पानी खोता है, PressureCookRecipes.com की परीक्षित Instant Pot विधि सफेद चावल के लिए ठंडे पानी का 1:1 अनुपात उपयोग करती है, उच्च दबाव पर 3 मिनट के लिए पकाया जाता है, इसके बाद 10 मिनट की प्राकृतिक दबाव रिलीज़ — स्पष्ट रूप से कम तरल और कम सक्रिय खाना पकाने का समय जितना स्टोवटॉप विधि की आवश्यकता होती है।
प्रश्न
- सफेद चावल के लिए सही चावल-से-पानी का अनुपात क्या है?
- स्टोवटॉप खाना पकाने के लिए, यूएसए राइस की चार्ट सफेद लंबे दाने के प्रति कप 2 कप तरल सूचीबद्ध करती है, जबकि RecipeTin Eats की परीक्षित विधि प्रति कप 1.5 कप का उपयोग करती है; दोनों मान्य प्रारंभिक बिंदु हैं, और सटीक आंकड़ा बर्तन के आकार और स्टोव की गर्मी के साथ बदल सकता है।
- मेरा चावल हमेशा नरम क्यों आता है?
- अमेरिका की टेस्ट किचन ने पाया कि नरम चावल अक्सर बैच आकार के सापेक्ष बहुत अधिक पानी का उपयोग करने से होता है, क्योंकि वाष्पीकरण के लिए खोया हुआ पानी आनुपातिक रूप से बढ़ता नहीं जब एक रेसिपी दोगुनी हो जाती है; खाना पकाने के दौरान चावल को हिलाना, जो स्टार्च निकालता है, यूएसए राइस द्वारा नाम दिया गया एक अलग कारण है।
- क्या मुझे खाना पकाने से पहले चावल को धोना चाहिए?
- यूएसए राइस कहता है कि अमेरिकी-उगाए चावल को धोने की आवश्यकता नहीं है और कुल्ला जोड़े गए पोषक तत्वों को हटा सकता है, जबकि RecipeTin Eats कहता है कि साधारण चावल के लिए कुल्ला वैकल्पिक है लेकिन सफाई के लिए या बिरयानी जैसे व्यंजन के लिए उपयोगी है जिन्हें बाद में पानी की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता होती है।
- क्या खाना पकाने के बाद चावल को आराम करने की आवश्यकता है?
- हां — RecipeTin Eats खाना पकाने का समय समाप्त होने के बाद आंच से ढके हुए लगभग 10 मिनट की आराम की अवधि की सिफारिश करता है, ताकि कोई भी शेष सतह का पानी फुलाने से पहले अनाज में अवशोषित हो जाए।
- Instant Pot में चावल को कितने पानी की आवश्यकता है?
- PressureCookRecipes.com की परीक्षित विधि Instant Pot में सफेद चावल के लिए ठंडे पानी का 1:1 अनुपात उपयोग करती है, उच्च दबाव के लिए 3 मिनट के लिए पकाया जाता है, साथ ही 10 मिनट की प्राकृतिक दबाव रिलीज़ — स्टोवटॉप पर उपयोग किए जाने वाले लगभग 1.5–2:1 अनुपात से कम तरल।
