Как готовить идеальный рис каждый раз: соотношения, методы и исправления

Рис является одним из наиболее распространенных основных продуктов питания в мире, но это также одно из самых легких блюд, которое можно испортить на домашней кухне. Липкие комки, подгоревшее дно и хрустящие недовареные зерна обычно не являются признаком плохого риса — это признак неправильного соотношения жидкости, неправильной температуры или крышки, поднятой в неподходящий момент, согласно собственным указаниям по приготовлению рисовой промышленности США и тестовой группе в области пищевой науки America's Test Kitchen.

Основные соотношения по типам риса

USA Rice Federation, торговая группа, представляющая американских производителей риса, публикует таблицу приготовления риса с рекомендуемыми соотношениями жидкости и риса по объему. Для приготовления на плите в ней указано 2 части жидкости на 1 часть риса для белого длиннозерного риса, 1,5:1 для белого среднезерного, 1,25:1 для белого короткозерного и 2,25:1 как для коричневого риса, так и для пареного риса.

Другие проверенные источники дают немного отличающиеся цифры для длиннозерного белого риса. Пищевой блог RecipeTin Eats, после повторного тестирования, рекомендует 1,5 стакана воды на стакан риса на плите — меньше, чем указано USA Rice — и использует то же соотношение 1,5 стакана на стакан для своего метода духовки (с использованием кипящей воды). Только его микроволновый метод требует больше жидкости, примерно 2 стакана воды на стакан риса, потому что при этом методе испаряется больше жидкости. Разница между источниками показывает, что соотношения — это отправная точка, а не незыблемый закон: форма кастрюли, температура плиты и даже высота над уровнем моря влияют на то, сколько воды испаряется во время приготовления.

Пошаговое руководство: метод впитывания на плите

1. Отмерьте рис и жидкость, используя соотношение для вашего типа риса, и смешайте их в кастрюле объемом 2–3 литра вместе с щепоткой соли и, при желании, небольшим количеством сливочного масла или масла, как описано в инструкциях по приготовлению USA Rice.
2. Доведите кастрюлю до кипения на высоком огне, помешивая один или два раза только на этом этапе.
3. Снизьте огонь до минимума, плотно закройте кастрюлю и варите без поднятия крышки — в таблице USA Rice указано примерно 15–18 минут для белого риса, 40–45 минут для коричневого риса и 20 минут для пареного риса.
4. После истечения времени снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять, по-прежнему накрытой, примерно 10 минут; RecipeTin Eats отмечает, что этот период отдыха позволяет оставшейся воде на поверхности впитаться в зерна.
5. Осторожно разрыхлите рис вилкой, чтобы отделить зерна перед подачей.

Почему рис становится липким или рыхлым

America's Test Kitchen обнаружила распространенную ошибку — рис становится рыхлым при удвоении рецепта — связанную с несоответствием между впитыванием и испарением. Рис впитывает воду в фиксированном соотношении 1:1 по объему независимо от размера партии, но количество воды, теряемой при испарении во время приготовления, остается примерно постоянным, а не масштабируется в зависимости от партии. В собственном тесте компании партия из 1,5 стакана риса использовала 2,25 стакана воды, из которых 1,5 стакана впитались в рис, а 0,75 стакана испарились. Простое удвоение каждого количества до 3 стаканов риса и 4,5 стаканов воды оставило дополнительные 0,75 стакана воды, которые некуда было деть, что привело к влажному рису; решение было использовать 3 стакана риса с только 3,75 стаканами воды, чтобы фиксированное количество испарения больше не удваивалось.

Как USA Rice, так и RecipeTin Eats называют вторую причину липкости, которая не имеет никакого отношения к объему воды: помешивание. USA Rice четко заявляет, что «помешивание высвобождает крахмал, в результате чего рис становится липким», поэтому рис должен оставаться нетронутым после накрытия и варки.

Промывка: имеет ли это значение?

Источники расходятся во мнении о том, нужно ли промывать рис перед приготовлением, и это расхождение, похоже, зависит от того, где выращивается рис и как он был обработан. USA Rice заявляет, что американский рис не нужно мыть или полоскать до или после приготовления, добавляя, что полоскание может смыть питательные вещества, добавленные при обогащении. RecipeTin Eats придерживается аналогичной позиции для своего собственного соотношения и метода, утверждая, что промывка не требуется для получения пушистого результата, если используется соотношение 1,5:1, но рекомендует промывку, когда это вызывает озабоченность чистотой или для ароматизированных блюд, таких как бирьяни, которым нужно отрегулировать содержание воды. Тот же источник рекомендует уменьшить воду на две столовые ложки на стакан риса, если рис промыт, так как промытые зерна несут с собой некоторое количество воды в кастрюлю.

Устранение неполадок общих проблем

• Липкий или рыхлый рис: обычно вызывается избытком воды для размера партии или помешиванием во время приготовления; математика испарения и впитывания America's Test Kitchen объясняет, почему простое масштабирование соотношения для больших партий может привести к обратному результату.
• Недовареный или хрустящий рис: RecipeTin Eats связывает это с недостаточным временем приготовления или пропущенным периодом отдыха; предлагаемое решение — добавить примерно четверть стакана воды на стакан риса, готовить еще 5 минут на низком огне, затем отдыхать 10 минут.
• Подгоревшее или обугленное дно: связано с слишком высокой температурой или кастрюлей, которая слишком большая относительно количества риса, согласно RecipeTin Eats, которая рекомендует снизить температуру и подобрать размер кастрюли к количеству.

Выбор метода приготовления

Соотношение, которое работает, также зависит от используемого прибора. Поскольку герметичная скороварка теряет очень мало воды при испарении, протестированный метод Instant Pot на сайте PressureCookRecipes.com использует соотношение 1:1 холодной воды к белому рису, готовится на высоком давлении в течение 3 минут, а затем естественный сброс давления в течение 10 минут — значительно меньше жидкости и меньше активного времени приготовления, чем требуется метод на плите.