כיצד להכין פסטה טרייה בבית: בצק ביצים, מוטחת וצורות קלאסיות

פסטה טרייה שונה מהסוג היבש בקופסה בעיקר בלחות ובטקסטורה: היא מוכנה ממש לפני הבישול, משתמשת בקמח חיטה רך '00' או סמולינה של חיטה קשה במקום רק סמולינה יבשה, ובישול לוקח כמה דקות ולא עשר דקות או יותר. מתכונים וטכניקות משתנים לפי אזור באיטליה ולפי הטבח, אך השיטה הבסיסית עקבית בין המקורות להלן.

שני בצקי פסטה בסיסיים

הגרסה הביתית הנפוצה ביותר היא פסטת ביצים: קמח חיטה רך '00' מעורבב עם ביצים שלמות, בעקבות יחס של כ-ביצה אחת לכל 100 גרם של קמח, לפי אתר המזון האיטלקי Recipes from Italy ולהנתן מתכון של הטבח Jamie Oliver, אשר משתמש 600 גרם קמח לשש ביצים. מתכון King Arthur Baking משתמש בגרסה קרובה, כ-290 גרם קמח לשלוש ביצים גדולות, בערך 97 גרם קמח לכל ביצה.

מסורת שנייה ללא ביצים משתמשת בסמולינה של חיטה קשה ומים במקום ביצים. אתר הנתונים Pasta Temple נותן יחס של 400 גרם סמולינה ל-200 מיליליטר מים חמים בתוספת כמות קטנה של מלח. Recipes from Italy מציין כי פסטה ללא ביצים שהכינו בדרך זו נפוצה בהרבה אזורים איטלקיים, במיוחד בדרום, והיא משמשת לצורות כמו orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie ו-busiate.

שלב אחר שלב: הכנת בצק פסטה ביצים

1. מפזרים את הקמח על משטח עבודה נקי ודוחפים בור רחב ועמוק במרכז, משאירים קירות עבים כדי שהביצים לא יברחו, כפי שמתואר ב-Recipes from Italy ובמתכון Jamie Oliver.
2. שוברים את הביצים לתוך הבור ומוסיפים מלח ישירות על גביהן.
3. מטלטלים את הביצים עם מזלג בתוך הבור, ואז מתחילים למשוך קמח מהשפה הפנימית עם המזלג או האצבעות.
4. כאשר התערובת הופכת עבה יותר, מעברים לגרד משטח או הידיים וקיפול את הקמח היבש החיצוני על המרכז הרטוב שוב ושוב עד שנוצר בצק חוספים.
5. עיסת בצק ביד למשך כ-10 דקות, דחיפה בעקב כף היד, קיפול הבצק ותרנו, עד שהוא ירגיש חלק, רך וגמיש במקום קשוח או אבקי, על פי Recipes from Italy.
6. עטוף את הבצק בחוזקה והנח אותו לנוח בטמפרטורת החדר לפחות 30 דקות; King Arthur Baking מציין שזה יכול גם לנוח במקרר בלילה, בתנאי שהוא חוזר לטמפרטורת החדר כ-30 דקות לפני הטחינה.

הכנת בצק סמולינה ללא ביצים

1. מרכיבים את קמח הסמולינה ויוצרים בור במרכז, על פי שיטת Pasta Temple.
2. שופכים מים חמים לתוך הבור בהדרגה, מערבבים אותו לקמח עם מזלג.
3. דוחקים את התערובת המתפרקת ביחד ועוסים לפחות 10 דקות ללא הוספת מים נוספים, תוך שימוש בתנועת דחיפה של עקב כף יד ודורגת 45 מעלות.
4. עטוף את הבצק והנח אותו לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר עד שהמשטח הופך חלק ועדין.

טחינה, חיתוך וגיבוש

לאחר הנוחות, חלקו את הבצק לחתיכות שניתן לעבוד עמן — Recipes from Italy מציע חלקים בגודל כדור טניס. עם מכונת פסטה, עברו כל חתיכה דרך ההגדרה הרחבה ביותר קודם, קיפלו אותה ותחזרו כמה פעמים כדי לבנות מבנה גלוטן (מתכון Jamie Oliver קורא חמש עד שש קיפולים), ואז העבירו אותה דרך הגדרות מצטמצמות בהדרגה. Recipes from Italy מפרטת בערך 1 מילימטר כעובי סופי אופייני לרוב הפסטה הקטוע, בעוד שגרסת King Arthur Baking מוטחת ואז חתוכה לאורכי 12 אינץ' לפני העברתה דרך קוצץ מקרוני.

ללא מכונה, הוראות Jamie Oliver מתארות טחינת חלקים קטנים לעיגולים דקים עם מערך בחזקת הניסיון לטחון גיליון מלבני גדול אחד, שכן השגת עובי אחיד ביד על אזור גדול קשה.

בישול ואחסון פסטה טרייה

פסטה טרייה בישל מהר יותר מאשר פסטה יבשה. Recipes from Italy מציין כי פסטה טרייה בדרך כלל מוכנה תוך 3 עד 5 דקות במים מלחים רותחים רבים, עם ערבוב תכוף; מתכון King Arthur Baking קובע רתיחה עדינה למשך 3 עד 4 דקות. זה צריך להיות מעוצב ובישול בקרוב לאחר הטחינה, שכן מתכון Jamie Oliver מזהיר כי גיליונות מתייבשים וסדוקים במהירות לאחר הקטע.

אחסון, Recipes from Italy ממליץ על יציאת פסטה קטוע ייבשה בתיאוריה לפני הקירור 1-2 ימים, או יצירה לקניינות, הקפאה על מגש למשך שעה עד שעתיים, ואז העברה לשקיות מקפיא לעד חודש אחד; פסטה קפוא יכולה להיות מבושלת ישירות ללא הפשרה, הוספת בערך 5-6 דקות לזמן הבישול.