घर में सब्जियों को किण्वित कैसे करें: शुरुआती लोगों के लिए सुरक्षा गाइड

लैक्टो-किण्वन खाद्य संरक्षण के सबसे पुराने तरीकों में से एक है: नमक सब्जियों से पानी निकालता है और एक घोल बनाता है, और स्वाभाविक रूप से मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सब्जियों की शर्करा का सेवन करते हैं और लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, pH को पर्याप्त रूप से कम करते हैं ताकि विघटन पैदा करने वाले जीव बढ़ न सकें। अधिकांश सब्जियों के लिए इस प्रक्रिया के लिए कोई विशेष स्टार्टर संस्कृति की आवश्यकता नहीं है - बैक्टीरिया पहले से ही उपज पर मौजूद हैं।

शुरू करने से पहले आपको क्या चाहिए

वर्जीनिया टेक के सहकारी विस्तार प्रकाशन के अनुसार सब्जी किण्वन पर, उपयुक्त कंटेनरों में सिरेमिक क्रॉक्स शामिल हैं (यह सत्यापित करने के लिए जांचा गया कि वे 1970 के दशक से पहले के नहीं हैं और सीसा-चमकीले नहीं हैं), खाद्य-ग्रेड उच्च-घनत्व पॉलीथीन (HDPE, रीसाइक्लिंग कोड 2) प्लास्टिक के डिब्बे, या ढीले-फिटिंग लिड के साथ कांच के जार - कभी भी नंगी धातु नहीं, और कुछ भी खरोंचा या दरारें नहीं, क्योंकि क्षतिग्रस्त सतहें हानिकारक बैक्टीरिया को आश्रय दे सकती हैं। अंगूठे के नियम के रूप में, विस्तार प्रत्येक पांच पाउंड सब्जियों के लिए लगभग एक गैलन कंटेनर क्षमता की सिफारिश करता है। इलिनोइस विश्वविद्यालय विस्तार की किण्वन मार्गदर्शिका में कहा गया है कि सभी कंटेनरों, उपकरण और खाद्य-संपर्क सतहों को पहले गर्म साबुन के पानी में धोया जाए और कीटाणुरहित किया जाए, या तो पतला ब्लीच समाधान से या लगभग 10 मिनट तक उबालकर।

नमक वैकल्पिक नहीं है और न ही केवल स्वाद के लिए है। इलिनोइस विस्तार की व्याख्या है कि नमक सब्जियों से पानी निकालता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि का समर्थन करता है जो अवांछित सूक्ष्मजीवों पर किण्वन चलाते हैं, सब्जियों को कुरकुरा रखने में मदद करते हैं, और ढालना जोखिम को कम करने के लिए प्रक्रिया को धीमा करते हैं। राष्ट्रीय खाद्य संरक्षण केंद्र (NCHFP), USDA द्वारा वित्त पोषित घरेलू संरक्षण अनुसंधान पर प्राधिकरण, स्पष्ट रूप से कहता है: "नमक की आवश्यकता को कम करके sauerkraut या किण्वित अचार बनाने का प्रयास न करें।"

वर्जीनिया टेक और इलिनोइस विस्तार दोनों नमक डालने या अचार बनाने वाले नमक की सिफारिश करते हैं क्योंकि इसमें कोई योजक नहीं होते हैं। आयोडीकृत टेबल नमक और एंटी-केकिंग एजेंटों वाले नमक घोल को बादल कर सकते हैं या किण्वन में हस्तक्षेप कर सकते हैं, और समुद्री नमक जैसे प्राकृतिक नमक अशुद्धियां ले सकते हैं जो प्रक्रिया को प्रभावित करती हैं। जल की गुणवत्ता भी महत्वपूर्ण है - वर्जीनिया टेक की मार्गदर्शिका आसुत या फ़िल्टर किए हुए पानी की सिफारिश करती है, क्योंकि नल का पानी क्लोरीन, क्लोरामाइन या फ्लोराइड हो सकता है जो किण्वन बैक्टीरिया को दबा सकता है।

चरण-दर-चरण: घर में सब्जियों को किण्वित करना

1. वर्जीनिया टेक विस्तार की सिफारिश के अनुसार, ताजी, दृढ़ सब्जियां चुनें जिनमें दृश्यमान खराबी न हो और कटाई या खरीद के 24 घंटे के भीतर किण्वन शुरू करें।
2. सभी उपकरण और कार्य सतहों को गर्म साबुन के पानी में धोएं, फिर पतला ब्लीच समाधान से कीटाणुरहित करें या लगभग 10 मिनट तक उबालकर (इलिनोइस विस्तार)।
3. एक नमक बनाने की विधि तय करें। सूखे नमक के लिए - आमतौर पर कटी हुई सब्जियों जैसे sauerkraut के लिए गोभी के लिए उपयोग किया जाता है - नमक डालने वाले/अचार नमक को छिड़कें (वर्जीनिया टेक विस्तार sauerkraut के लिए सब्जियों के वजन का लगभग 2.25-2.5% उद्धृत करता है) और सब्जियों को 10-15 मिनट के लिए मसलें या पैक करें जब तक वे अपना रस नहीं निकाल देते, वर्जीनिया टेक विस्तार और इलिनोइस विस्तार के अनुसार।
4. नमक के लिए - आमतौर पर पूरी या काटी हुई सब्जियों जैसे खीरे या गाजर के लिए उपयोग किया जाता है - नमक डालने/अचार नमक को फ़िल्टर या आसुत पानी में भंग करके लगभग 5% नमक सांद्रता के घोल बनाएं, फिर इसे पैक की गई सब्जियों पर डालें; इलिनोइस विस्तार नोट करता है कि कटी हुई सब्जियों को इसके बजाय लगभग 3% नमक सांद्रता पर नमक में रखा जा सकता है, वर्जीनिया टेक और इलिनोइस विस्तार की मार्गदर्शिका का पालन करते हुए।
5. सब्जियों को कीटाणुरहित कंटेनर में पैक करें और नीचे दबाएं जब तक घोल उन्हें पूरी तरह न ढक दे।
6. किण्वन के दौरान सब्जियों को घोल की सतह के नीचे 1 से 2 इंच रखें, सभी चीजों को तरल के नीचे रखने के लिए एक भारित प्लेट, बैग, या ढक्कन का उपयोग करते हुए, इलिनोइस विस्तार और वर्जीनिया टेक विस्तार की सिफारिश के अनुसार।
7. कंटेनर को एक स्थिर कमरे के तापमान पर रखें - वर्जीनिया टेक 68-72°F (लगभग 20-22°C) के आदर्श रेंज का हवाला देता है, 60-78°F (लगभग 16-26°C) को स्वीकार्य के रूप में वर्णित किया गया है; 80°F (27°C) से ऊपर के तापमान सब्जियों को बहुत नरम बना सकते हैं।
8. आदर्श तापमान पर किण्वन को लगभग 3-4 हफ्तों के लिए चलने दें, या ठंडे तापमान पर 5-6 हफ्तों (या अधिक) के लिए, घोल में बुलबुलों के लिए समय-समय पर जांच करें, इलिनोइस विस्तार के अनुसार लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा गैस का उत्पादन करने का एक सामान्य संकेत। NCHFP नोट करता है कि मानक sauerkraut और डिल अचार आमतौर पर लगभग 3 हफ्तों के लिए किण्वित और ठीक किए जाते हैं, जबकि तेजी से रेफ्रिजरेटर dills लगभग 1 हफ्ते के लिए किण्वित होते हैं।
9. एक बार वांछित खटास विकसित हो जाने के बाद, कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं किण्वन को धीमा करने के लिए, या इसे एक परीक्षित रेसिपी का उपयोग करके एक उबलते पानी के कैनर में संसाधित करें शेल्फ-स्थिर भंडारण के लिए, वर्जीनिया टेक विस्तार के अनुसार।

pH और विसर्जन वास्तविक सुरक्षा चेकपॉइंट क्यों हैं

किण्वन के दौरान उत्पादित अम्लता, केवल नमक नहीं, यह है जो तैयार उत्पाद को सुरक्षित बनाता है। यूटा स्टेट विश्वविद्यालय विस्तार की घरेलू किण्वन पर मार्गदर्शिका में कहा गया है कि pH स्तर को संभावित हानिकारक रोगजनकों को खत्म करने के लिए 4.6 से नीचे गिरना चाहिए, और एक सटीक पढ़ने के लिए कागज परीक्षण पट्टियों के बजाय एक डिजिटल pH मीटर की सिफारिश करता है, यह ध्यान देते हुए कि खाद्य पदार्थ जो ठीक दिखते या गंध करते हैं वे अभी भी हानिकारक रोगजनक रख सकते हैं। वर्जीनिया टेक विस्तार उसी 4.6 सीमा का हवाला देता है उस बिंदु के रूप में जिस पर किण्वन ने प्रभावी रूप से संबंधित रोगजनकों को खत्म कर दिया है।

सब्जियों को घोल के नीचे पूरी तरह रखना उतना ही महत्वपूर्ण है, क्योंकि हवा के संपर्क से सतह पर मोल्ड और खराबी वाली खमीर को पकड़ने की अनुमति मिलती है। NCHFP और इलिनोइस विस्तार दोनों इस कारण से सब्जियों को घोल के 1-2 इंच नीचे रखने की व्याख्या करते हैं।

सामान्य किण्वन बनाम खराबी

इलिनोइस विस्तार घोल में बुलबुलिंग और एक सुखद, थोड़ी खट्टी गंध को सामान्य संकेत के रूप में वर्णित करता है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सक्रिय हैं। एक पतली सफेद फिल्म (आमतौर पर kahm खमीर कहा जाता है) कभी-कभी सतह पर बन सकता है और आमतौर पर एक सुरक्षा विफलता के बजाय एक कॉस्मेटिक समस्या के रूप में माना जाता है जिसे हटाया जा सकता है, लेकिन वर्जीनिया टेक विस्तार स्पष्ट है कि यदि सब्जियां नरम, फिसलन हो जाएं, या एक अप्रिय गंध विकसित करें, तो उन्हें चखे बिना छोड़ दिया जाए।

किण्वन के बाद भंडारण

वर्जीनिया टेक विस्तार रिपोर्ट करता है कि रेफ्रिजेरेटेड किण्वित अचार आमतौर पर 4-6 महीनों के लिए रहते हैं और sauerkraut 4-9 महीनों के लिए, नमक सामग्री के आधार पर, जबकि एक ठंडा, अंधेरा रूट तहखाना कम से कम 3 महीनों के लिए डूबा हुआ किण्वन रख सकता है। फ्रीजिंग sauerkraut के लिए काफी अच्छी तरह से काम करता है लेकिन pickles की बनावट को नरम करने की ओर जाता है। कमरे के तापमान पर शेल्फ-स्थिर भंडारण के लिए, सब्जियों को एक परीक्षित रेसिपी का उपयोग करके एक उबलते पानी के कैनर में संसाधित किया जाना चाहिए, बस सील करने के बजाय।