घर पर ताजा पास्ता कैसे बनाएं: अंडा आटा, रोलिंग और क्लासिक आकार

ताजा पास्ता सूखे, डिब्बाबंद प्रकार से मुख्य रूप से नमी और बनावट में भिन्न होता है: इसे खाना पकाने से तुरंत पहले बनाया जाता है, कोमल '00' गेहूं की मैदा या ड्यूरम सूजी का उपयोग करता है केवल सूखी सूजी के बजाय, और कुछ मिनटों में पकता है दस या उससे अधिक के बजाय। व्यंजन और तकनीकें इटली के क्षेत्र और रसोइया के अनुसार भिन्न होती हैं, लेकिन मुख्य विधि नीचे दिए गए स्रोतों में सुसंगत है।

दो बुनियादी पास्ता आटा

सबसे आम घरेलू संस्करण अंडा पास्ता है: बारीक '00' गेहूं की मैदा पूरे अंडों के साथ मिली हुई, मोटे तौर पर एक अंडा प्रति 100 ग्राम मैदा के अनुपात का पालन करते हुए, इटली की व्यंजन की वेबसाइट और शेफ Jamie Oliver की प्रकाशित व्यंजन के अनुसार, जो 600 ग्राम मैदा को छह अंडों के साथ उपयोग करता है। King Arthur Baking की व्यंजन एक करीबी प्रकार का उपयोग करता है, मोटे तौर पर 290 ग्राम मैदा से तीन बड़े अंडे, लगभग 97 ग्राम मैदा प्रति अंडा।

दूसरी, अंडा-मुक्त परंपरा ड्यूरम गेहूं सूजी और पानी का उपयोग अंडों के बजाय करती है। व्यंजन साइट Pasta Temple 400 ग्राम सूजी से 200 मिलीलीटर गर्म पानी और थोड़ी मात्रा में नमक का अनुपात देता है। इटली की व्यंजन नोट करती है कि इस तरह से बनाया गया अंडा-मुक्त पास्ता कई इतालवी क्षेत्रों में सामान्य है, विशेष रूप से दक्षिण में, और orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie और busiate जैसी आकृतियों के लिए उपयोग किया जाता है।

चरण-दर-चरण: अंडा पास्ता आटा बनाना

1. मैदा को साफ कार्य सतह पर रखें और केंद्र में एक चौड़ा, गहरा कुआं दबाएं, मोटी दीवारें छोड़ते हुए ताकि अंडे बाहर न निकलें, जैसा कि इटली की व्यंजन और Jamie Oliver की व्यंजन द्वारा वर्णित है।
2. कुएं में अंडे तोड़ें और नमक सीधे उन पर डालें।
3. कुएं में अंडों को कांटे से मारें, फिर कांटे या अपनी उंगलियों से आंतरिक रिम से मैदा खींचना शुरू करें।
4. एक बार मिश्रण गाढ़ा हो जाए, बेंच स्क्रैपर या अपने हाथों पर स्विच करें और बाहरी सूखी मैदा को गीले केंद्र पर बार-बार मोड़ें जब तक एक शाग आटा न बन जाए।
5. हाथ से लगभग 10 मिनट तक गूंधें, अपनी हथेली की एड़ी से धकेलते हुए, आटे को मोड़ते हुए, और इसे चालू करते हुए, जब तक यह चिकना, नरम और लोचदार महसूस न हो बजाय किसी खुरदरे या आटेदार के, इटली की व्यंजन के अनुसार।
6. आटे को कसकर लपेटें और कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए आराम दें; King Arthur Baking नोट करता है कि यह रिफ्रिजरेटर में रात भर भी आराम कर सकता है, बशर्ते कि यह रोलिंग से पहले कमरे के तापमान पर लगभग 30 मिनट के लिए वापस आ जाए।

अंडा-मुक्त सूजी आटा बनाना

1. सूजी की मैदा को ढेर लगाएं और केंद्र में एक कुआं बनाएं, Pasta Temple की विधि के अनुसार।
2. कुएं में धीरे-धीरे गर्म पानी डालें, इसे कांटे से मैदा में मिलाते हुए।
3. टुकड़े के मिश्रण को दबाएं और अतिरिक्त पानी जोड़े बिना कम से कम 10 मिनट तक गूंधें, हथेली की एड़ी को दबाने और 45 डिग्री मोड़ने की गति का उपयोग करते हुए।
4. आटे को लपेटें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट तक आराम दें जब तक सतह चिकनी और रेशमी न हो जाए।

रोलिंग, काटना और आकार देना

आराम के बाद, आटे को काम करने योग्य टुकड़ों में विभाजित करें — इटली की व्यंजन टेनिस बॉल आकार के हिस्से का सुझाव देती है। पास्ता मशीन के साथ, प्रत्येक टुकड़े को पहले सबसे चौड़ी सेटिंग के माध्यम से पास करें, इसे मोड़ें और लस संरचना बनाने के लिए कई बार दोहराएं (Jamie Oliver की व्यंजन पाँच से छह तह का आह्वान करता है), फिर इसे क्रमिक रूप से संकीर्ण सेटिंग्स के माध्यम से चलाएं। इटली की व्यंजन लगभग 1 मिलीमीटर को अधिकांश कट पास्ता के लिए विशिष्ट अंतिम मोटाई के रूप में सूचीबद्ध करता है, जबकि King Arthur Baking का संस्करण रोल किया जाता है और फिर नूडल कटर के माध्यम से पास करने से पहले 12-इंच की लंबाई में काटा जाता है।

मशीन के बिना, Jamie Oliver की निर्देश एक रोलिंग पिन के साथ छोटे हिस्सों को पतले सर्कल में रोल करने का वर्णन करते हैं बजाय एक बड़ी आयताकार शीट बनाने की कोशिश करने के, क्योंकि हाथ से एक बड़े क्षेत्र पर समान मोटाई प्राप्त करना मुश्किल है।

पकाना और ताजा पास्ता का भंडारण

ताजा पास्ता सूखे पास्ता की तुलना में तेजी से पकता है। इटली की व्यंजन कहती है कि ताजा पास्ता आमतौर पर प्रचुर मात्रा में नमकीन उबलते पानी में 3 से 5 मिनट में पकता है, बार-बार हिलाते हुए; King Arthur Baking की व्यंजन 3 से 4 मिनट के लिए धीरे से उबालना निर्दिष्ट करता है। इसे रोलिंग के तुरंत बाद आकार दिया जाना चाहिए और पकाया जाना चाहिए, क्योंकि Jamie Oliver की व्यंजन चेतावनी देता है कि एक बार काटने के बाद शीट्स तेजी से सूख जाती हैं और दरार पड़ जाती हैं।

भंडारण के लिए, इटली की व्यंजन कट पास्ता को थोड़ा सूखने देने की सिफारिश करता है फिर इसे 1–2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेट करता है, या इसे घोंसलों में बनाता है, एक ट्रे पर एक से दो घंटे के लिए फ्रीज करता है, फिर एक महीने तक फ्रीजर बैग में स्थानांतरित करता है; जमा हुआ पास्ता को पिघलाए बिना सीधे पकाया जा सकता है, खाना पकाने के समय में लगभग 5–6 मिनट जोड़ते हुए।