在家發酵蔬菜：初學者安全指南

乳酸發酵是最古老的食品保存方法之一：鹽將蔬菜中的水分吸出形成鹽水，天然存在的乳酸菌消耗蔬菜中的糖並產生乳酸，降低pH值以足夠防止腐敗微生物生長。大多數蔬菜的發酵過程不需要特殊的發酵劑——細菌已經存在於農產品上。

開始前你需要什麼

根據弗吉尼亞理工大學合作推廣部關於蔬菜發酵的出版物，合適的容器包括陶製發酵罐（檢查確認其不是1970年代前的鉛釉陶器）、食品級高密度聚乙烯（HDPE，回收代碼2）塑料容器，或帶鬆配蓋子的玻璃罐頭瓶——絕不能是裸露金屬，也不能有刮痕或裂紋，因為受損表面可能藏有有害細菌。根據經驗法則，推廣部建議每五磅蔬菜需要大約一加侖的容器容量。伊利諾伊大學推廣部的發酵指南補充說，所有容器、設備和食品接觸表面應首先用熱肥皂水清洗，然後用漂白劑溶液沖洗或煮沸約10分鐘進行消毒。

鹽不是可選的，也不僅僅是為了風味。伊利諾伊推廣部解釋說，鹽從蔬菜中提取水分，有利於驅動發酵的乳酸菌相對於不需要的微生物的生長，幫助保持蔬菜脆度，並足夠減緩過程以降低黴菌風險。由美國農業部資助的家庭食品保存研究權威全國家庭食品保存中心（NCHFP）明確指出：「不要試圖通過減少所需的鹽量來製作酸菜或發酵醃菜。」

弗吉尼亞理工大學和伊利諾伊推廣部都推薦使用罐裝或醃製鹽，因為它沒有添加劑。加碘食鹽和含有防結塊劑的鹽可能會使鹽水變濁或干擾發酵，天然鹽（如海鹽）可能含有影響過程的雜質。水質也很重要——弗吉尼亞理工大學的指南建議使用蒸餾水或過濾水，因為自來水可能含有可能抑制發酵細菌的氯、氯胺或氟化物。

逐步說明：在家發酵蔬菜

1. 選擇新鮮、堅硬的蔬菜，無明顯腐爛跡象，並在收穫或購買後24小時內開始發酵，這是弗吉尼亞理工大學推廣部的建議。
2. 用熱肥皂水清洗所有設備和工作表面，然後用漂白劑溶液沖洗或煮沸約10分鐘進行消毒（伊利諾伊推廣部）。
3. 決定鹽漬方法。對於乾鹽漬——通常用於切碎的蔬菜，如製作酸菜的卷心菜——撒上罐裝/醃製鹽（弗吉尼亞理工大學推廣部為酸菜引用大約蔬菜重量的2.25–2.5%），並按照弗吉尼亞理工大學推廣部和伊利諾伊推廣部的說法，按摩或包裝蔬菜10–15分鐘，直到它們釋放自己的汁液。
4. 對於鹽水醃製——通常用於整體或四分之一切的蔬菜，如黃瓜或胡蘿蔔——在過濾或蒸餾水中溶解罐裝/醃製鹽以製成約5%鹽濃度的鹽水，然後倒在包裝的蔬菜上；伊利諾伊推廣部指出，切碎的蔬菜可以按照弗吉尼亞理工大學和伊利諾伊推廣部的指導，以約3%的鹽濃度進行鹽水醃製。
5. 將蔬菜裝入消毒的容器中並按下，直到液體完全覆蓋它們。
6. 在整個發酵過程中，保持蔬菜浸沒在鹽水表面下方1到2英寸處，使用加重的盤子、袋子或蓋子將所有東西保持在液體下方，如伊利諾伊推廣部和弗吉尼亞理工大學推廣部所建議。
7. 將容器存放在穩定的室溫——弗吉尼亞理工大學引用理想範圍為68–72°F（約20–22°C），60–78°F（約16–26°C）被描述為可接受；高於80°F（27°C）的溫度會使蔬菜過軟。
8. 讓發酵在理想溫度下進行大約3–4週，或在較冷的溫度下進行5–6週（或更長時間），根據伊利諾伊推廣部的說法，定期檢查鹽水中的氣泡，這是乳酸菌產生氣體的正常跡象。NCHFP指出，標準酸菜和蒔蘿醃菜通常發酵和醃製約3週，而快速冰箱蒔蘿醃菜發酵約1週。
9. 一旦開發出所需的酸味，根據弗吉尼亞理工大學推廣部的說法，將容器移至冰箱以減緩發酵，或使用經過測試的配方在沸水罐中進行加工以獲得可存放的產品。

為什麼pH值和浸泡是真正的安全檢查點

發酵過程中產生的酸度，而不是鹽單獨，是使成品安全的原因。猶他州立大學推廣部關於家庭發酵的指導指出，pH值必須降低到4.6以下以消除可能有害的病原體，並建議使用數字pH計而不是紙質試紙以獲得準確的讀數，指出看起來或聞起來很好的食物仍然可能含有有害病原體。弗吉尼亞理工大學推廣部引用相同的4.6閾值作為發酵有效消除相關病原體的點。

保持蔬菜完全浸沒在鹽水中同樣至關重要，因為暴露在空氣中會允許黴菌和腐敗酵母在表面佔據一席之地。NCHFP和伊利諾伊推廣部都出於這個原因特別指定將蔬菜保持在鹽水下方1–2英寸處。

正常發酵與腐敗

伊利諾伊推廣部將鹽水中的氣泡和令人愉悅的微酸性氣味描述為乳酸菌活躍的正常跡象。一層薄白膜（通常稱為kahm酵母）有時會在表面形成，通常被認為是一個要去除的外觀問題，而不是安全故障，但弗吉尼亞理工大學推廣部明確表示，如果蔬菜變軟、粘滑或產生不愉快的氣味，應該在不品嚐的情況下丟棄。

發酵完成後的儲存

弗吉尼亞理工大學推廣部報告說，冷藏發酵醃菜通常可保存4–6個月，酸菜可保存4–9個月，具體取決於鹽含量，而涼爽、黑暗的地下室可以將浸沒的發酵物保存至少3個月。冷凍對酸菜效果相當不錯，但往往會軟化醃菜的質地。對於室溫下可存放的儲存，蔬菜必須在沸水罐中按照經過測試的配方進行加工，而不是簡單地按原樣密封。