Как ферментировать овощи дома: руководство по безопасности для начинающих

Лакто-ферментация — один из древнейших методов консервирования пищи: соль вытягивает воду из овощей, образуя рассол, и естественно присутствующие молочнокислые бактерии потребляют сахара овощей и производят молочную кислоту, понижая pH настолько, чтобы предотвратить рост организмов, вызывающих порчу. Процесс не требует специальной закваски для большинства овощей — бактерии уже присутствуют на продукте.

Что вам нужно перед началом

Согласно публикации Virginia Tech's Cooperative Extension о ферментации овощей, подходящие контейнеры включают керамические крынки (проверенные на отсутствие образцов до 1970 года и свинцовой глазури), контейнеры из полиэтилена высокой плотности, пищевого качества (HDPE, код переработки 2), или стеклянные консервные банки с неплотно завинчивающимися крышками — никогда не голый металл, и ничего поцарапанного или треснутого, так как поврежденные поверхности могут содержать вредные бактерии. По общему правилу расширение рекомендует примерно один галлон вместимости контейнера на каждые пять фунтов овощей. Указания по ферментации от University of Illinois Extension добавляют, что все контейнеры, оборудование и поверхности контакта с пищей должны быть сначала промыты в горячей мыльной воде и продезинфицированы промытым раствором отбеливателя или путем кипячения около 10 минут.

Соль не является опциональной и не только для вкуса. Illinois Extension объясняет, что соль извлекает воду из овощей, благоприятствует росту молочнокислых бактерий, которые управляют ферментацией над нежелательными микробами, помогает сохранять овощи хрустящими и замедляет процесс достаточно, чтобы снизить риск плесени. National Center for Home Food Preservation (NCHFP), финансируемый USDA орган по исследованиям домашней консервации, ясно говорит: «Не пытайтесь делать квашеную капусту или ферментированные огурцы, сокращая требуемое количество соли.»

Как Virginia Tech, так и Illinois Extension рекомендуют консервирующую или посолочную соль, так как она не содержит добавок. Йодированная поваренная соль и соли с агентами против слеживания могут замутить рассол или помешать ферментации, а природные соли, такие как морская соль, могут содержать примеси, влияющие на процесс. Качество воды также имеет значение — рекомендация Virginia Tech советует дистиллированную или фильтрованную воду, так как водопроводная вода может содержать хлор, хлорамины или фторид, которые могут подавить бактерии ферментации.

Пошагово: ферментирование овощей дома

1. Выберите свежие, твердые овощи без видимых признаков порчи и начните ферментацию в течение 24 часов после сбора урожая или покупки, как рекомендует Virginia Tech Extension.
2. Промойте все оборудование и рабочие поверхности в горячей мыльной воде, затем продезинфицируйте промытым раствором отбеливателя или путем кипячения около 10 минут (Illinois Extension).
3. Решите на методе засолки. Для сухого засаливания — обычно используется для нарезанных овощей, таких как капуста для квашеной капусты — посыпьте консервирующей/посолочной солью (Virginia Tech Extension приводит примерно 2,25–2,5% от веса овощей для квашеной капусты) и помассируйте или упакуйте овощи 10–15 минут, пока они не выпустят свой собственный сок, согласно Virginia Tech Extension и Illinois Extension.
4. Для рассола — обычно используется для целых или четвертованных овощей, таких как огурцы или морковь — растворите консервирующую/посолочную соль в фильтрованной или дистиллированной воде, чтобы получить рассол с примерно 5% концентрацией соли, затем вылейте его на упакованные овощи; Illinois Extension отмечает, что нарезанные овощи могут быть вместо этого засолены при примерно 3% концентрации соли, следуя указаниям как Virginia Tech, так и Illinois Extension.
5. Упакуйте овощи в продезинфицированный контейнер и прижимайте вниз, пока жидкость не закроет их полностью.
6. Держите овощи погруженными на 1–2 дюйма ниже поверхности рассола на протяжении всей ферментации, используя взвешенную пластину, мешок или крышку, чтобы удерживать все под жидкостью, как рекомендует Illinois Extension и Virginia Tech Extension.
7. Храните контейнер при стабильной комнатной температуре — Virginia Tech приводит идеальный диапазон 68–72°F (примерно 20–22°C), с 60–78°F (примерно 16–26°C), описанный как приемлемый; температуры выше 80°F (27°C) могут сделать овощи слишком мягкими.
8. Позволяйте ферментации работать примерно 3–4 недели при идеальных температурах, или 5–6 недель (или дольше) при более низких температурах, периодически проверяя наличие пузырьков в рассоле, нормальный признак того, что молочнокислые бактерии производят газ, согласно Illinois Extension. NCHFP отмечает, что стандартная квашеная капуста и укропные огурцы обычно ферментируются и вызревают примерно 3 недели, в то время как быстрые холодильные укропные огурцы ферментируются примерно 1 неделю.
9. Как только развилась желаемая кислинка, переместите контейнер в холодильник, чтобы замедлить ферментацию, или обработайте его в кипящей водяной консервной машине, используя проверенный рецепт для хранения на полке, согласно Virginia Tech Extension.

Почему pH и погружение являются реальными контрольными точками безопасности

Кислотность, производимая во время ферментации, а не только соль, является тем, что делает готовый продукт безопасным. Руководство Utah State University Extension по домашней ферментации гласит, что уровень pH должен упасть ниже 4,6, чтобы устранить потенциально опасные патогены, и рекомендует цифровой pH-метр вместо бумажных тестовых полосок для точного считывания, отмечая, что продукты, которые выглядят или пахнут хорошо, все еще могут содержать вредные патогены. Virginia Tech Extension приводит ту же пороговую величину 4,6 как точку, при которой ферментация эффективно устранила вызывающие озабоченность патогены.

Сохранение овощей полностью погруженными под рассол столь же критично, так как воздействие воздуха позволяет плесени и порче дрожжей закрепиться на поверхности. NCHFP и Illinois Extension оба указывают на сохранение овощей на 1–2 дюйма под рассолом по этой причине.

Нормальная ферментация в сравнении с порчей

Illinois Extension описывает пузырение в рассоле и приятный, слегка кислый запах как нормальные признаки того, что молочнокислые бактерии активны. Тонкая белая пленка (обычно называемая дрожжами kahm) может иногда образовываться на поверхности и обычно считается косметической проблемой, которую нужно снять, а не отказом в безопасности, но Virginia Tech Extension явно указывает, что если овощи становятся мягкими, слизистыми или развивают неприятный запах, они должны быть выброшены без дегустации.

Хранение после завершения ферментации

Virginia Tech Extension сообщает, что охлаждаемые ферментированные огурцы обычно хранятся 4–6 месяцев, а квашеная капуста 4–9 месяцев, в зависимости от содержания соли, в то время как прохладный, темный погреб может хранить погруженные ферменты по крайней мере 3 месяца. Замораживание хорошо работает для квашеной капусты, но имеет тенденцию размягчать текстуру огурцов. Для хранения на полке при комнатной температуре овощи должны быть обработаны в кипящей водяной консервной машине, следуя проверенному рецепту, а не просто запечатаны как есть.