Cara Membuat Pasta Segar di Rumah: Adonan Telur, Penggulung dan Bentuk Klasik

Pasta segar berbeda dari jenis kering dan kemasan terutama dalam kelembaban dan tekstur: dibuat tepat sebelum memasak, menggunakan tepung gandum '00' lunak atau semolina durum bukan hanya semolina kering, dan memasak dalam beberapa menit daripada sepuluh atau lebih. Resep dan teknik bervariasi menurut wilayah Italia dan menurut juru masak, tetapi metode inti konsisten di seluruh sumber di bawah.

Dua adonan pasta dasar

Versi rumah yang paling umum adalah pasta telur: tepung gandum '00' halus dicampur dengan telur utuh, mengikuti rasio sekitar satu telur per 100 gram tepung, menurut situs makanan Italia Recipes from Italy dan resep terbit chef Jamie Oliver, yang menggunakan 600 gram tepung untuk enam telur. Resep King Arthur Baking menggunakan varian yang dekat, sekitar 290 gram tepung untuk tiga telur besar, kira-kira 97 gram tepung per telur.

Tradisi kedua, bebas telur, menggunakan semolina gandum durum dan air bukan telur. Situs resep Pasta Temple memberikan rasio 400 gram semolina hingga 200 mililit air panas plus jumlah garam yang kecil. Recipes from Italy mencatat bahwa pasta tanpa telur yang dibuat dengan cara ini umum di banyak wilayah Italia, terutama di selatan, dan digunakan untuk bentuk seperti orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie dan busiate.

Langkah demi langkah: membuat adonan pasta telur

1. Tumpuk tepung di permukaan kerja yang bersih dan tekan sumur yang lebar dan dalam di tengah, meninggalkan dinding tebal sehingga telur tidak keluar, seperti dijelaskan oleh Recipes from Italy dan resep Jamie Oliver.
2. Pecahkan telur ke dalam sumur dan tambahkan garam langsung di atas mereka.
3. Kocok telur dengan garpu di dalam sumur, kemudian mulai menggambar tepung dari tepi dalam dengan garpu atau jari Anda.
4. Setelah campuran mengental, beralih ke pengikis bangku atau tangan Anda dan lipat tepung kering luar ke atas pusat basah berulang kali hingga adonan kusut terbentuk.
5. Uleni dengan tangan selama sekitar 10 menit, mendorong dengan tumit telapak tangan Anda, melipat adonan, dan memutarnya, sampai terasa halus, lembut dan elastis daripada kasar atau berbunga, menurut Recipes from Italy.
6. Bungkus adonan dengan erat dan biarkan istirahat pada suhu ruangan selama setidaknya 30 menit; King Arthur Baking mencatat hal itu juga dapat istirahat di lemari es semalaman, asalkan kembali ke suhu ruangan selama sekitar 30 menit sebelum menggulung.

Membuat adonan semolina bebas telur

1. Tumpuk tepung semolina dan buat sumur di pusat, menurut metode Pasta Temple.
2. Tuangkan air panas ke dalam sumur secara bertahap, mencampurnya ke dalam tepung dengan garpu.
3. Tekan campuran berbutir dan uleni setidaknya 10 menit tanpa menambahkan air ekstra, menggunakan gerakan tekanan tumit-telapak dan putar 45 derajat.
4. Bungkus adonan dan biarkan istirahat selama 30 menit pada suhu ruangan sampai permukaan menjadi halus dan berkilau.

Menggulung, memotong dan membentuk

Setelah istirahat, bagi adonan menjadi potongan yang dapat dikerjakan — Recipes from Italy menyarankan porsi seukuran bola tenis. Dengan mesin pasta, lewatkan setiap potongan melalui pengaturan terlebar terlebih dahulu, lipat dan ulangi beberapa kali untuk membangun struktur gluten (resep Jamie Oliver menyerukan lima hingga enam lipatan), kemudian jalankan melalui pengaturan yang semakin sempit. Recipes from Italy mencantumkan kira-kira 1 milimeter sebagai ketebalan akhir khas untuk sebagian besar pasta potong, sementara versi King Arthur Baking digulung dan kemudian dipotong menjadi panjang 12 inci sebelum melalui pemotong mie.

Tanpa mesin, instruksi Jamie Oliver menjelaskan gulungan potongan kecil menjadi lingkaran tipis dengan penggulung daripada mencoba satu lembar persegi panjang besar, karena mencapai ketebalan genap dengan tangan di area besar sulit.

Memasak dan menyimpan pasta segar

Pasta segar memasak lebih cepat daripada pasta kering. Recipes from Italy menyatakan pasta segar biasanya selesai dalam 3 hingga 5 menit dalam banyak air mendidih asin, dengan pengadukan sering; resep King Arthur Baking menentukan memasak perlahan selama 3 hingga 4 menit. Itu harus dibentuk dan dimasak segera setelah menggulung, karena resep Jamie Oliver memperingatkan bahwa lembar mengering dan retak dengan cepat setelah dipotong.

Untuk penyimpanan, Recipes from Italy merekomendasikan membiarkan pasta potong mengering sebentar sebelum memasukkan ke lemari es selama 1–2 hari, atau membentuknya menjadi sarang, membekukan di nampan selama satu hingga dua jam, kemudian mentransfer ke kantong freezer selama satu bulan; pasta beku dapat dimasak langsung tanpa dicairkan, menambahkan kira-kira 5–6 menit ke waktu memasak.