自宅で新鮮なパスタを作る方法：卵の生地、麺打ちとクラシックな形

新鮮なパスタは、乾燥した箱詰めのパスタとは主に水分と食感が異なります。調理直前に作られ、乾燥セモリナだけでなく軟らかい「00」小麦粉またはデュラムセモリナを使用し、10分以上ではなく数分で調理されます。レシピと技術はイタリアの各地域と調理者によって異なりますが、下記のソースにおいて基本的な方法は一貫しています。

2つの基本的なパスタ生地

最も一般的な家庭版は卵パスタです。細かい「00」小麦粉は全卵と混ぜられ、イタリア食品サイトRecipes from Italyとシェフジェイミー・オリバーの公開レシピによると、小麦粉100gに対して約1卵の比率に従います。ジェイミー・オリバーのレシピは小麦粉600gに対して6個の卵を使用しています。キング・アーサー・ベーキングのレシピは似た変種を使用しており、約小麦粉290gに対して3個の大きな卵を使用しており、大約1卵あたり97gの小麦粉です。

2番目の卵なしの伝統は、卵の代わりにデュラム小麦セモリナと水を使用します。レシピサイトPasta Templeはセモリナ400gに対してホットウォーター200mlと少量の塩の比率を示しています。Recipes from Italyはこのように作られた卵なしパスタはイタリアの多くの地域、特に南部で一般的であり、オレッキエッテ、カヴァテッリ、ストロッツァプレッティ、トロフィア、ブジアテなどの形に使用されることを指摘しています。

ステップバイステップ：卵パスタ生地を作る

1. 清潔な作業台に小麦粉を積み上げ、中央に広く深い井戸を押し込みます。厚い壁を残すことで卵が流れ出ないようにします。これはRecipes from Italyとジェイミーオリバーのレシピで説明されています。
2. 井戸に卵を割り入れ、その上に塩を直接加えます。
3. 井戸内で卵をフォークで叩き、その後フォークまたは指で内側のふちから小麦粉を引き込み始めます。
4. 混合物が濃くなったら、ベンチスクレーパーまたは手に切り替え、外側の乾いた小麦粉を湿った中央に繰り返し折り込みます。ぼろぼろの生地が形成されるまで続けます。
5. 約10分間手でこねます。手のひらの根で押して、生地を折り、回転させます。Recipes from Italyによると、滑らか、柔らか、弾力的に感じるまで行い、粗い、または小麦粉っぽい感触ではありません。
6. 生地をしっかり包み、室温で少なくとも30分間休ませます。キング・アーサー・ベーキングは冷蔵庫で一晩休ませることができることを指摘しており、ただし麺打ちの約30分前に室温に戻す必要があります。

卵なしセモリナ生地を作る

1. Pasta Templeの方法に従って、セモリナ粉を盛り上げ、中央に井戸を作ります。
2. 井戸にホットウォーターを徐々に注ぎ、フォークで小麦粉に混ぜます。
3. ぼろぼろの混合物を一緒に押し、余分な水を加えずに少なくとも10分間こねます。手のひらの根で押して、45度の角度で回転させる動きを使用します。
4. 生地を包み、室温で30分間休ませます。表面が滑らかで絹のようになるまで。

麺打ち、切り取り、成形

休ませた後、生地を作業可能な部分に分割します。Recipes from Italyはテニスボール大のポーションを示唆しています。パスタマシンを使用すると、各部分を最初に最も広い設定で通し、折り込んで複数回繰り返してグルテン構造を構築します（ジェイミー・オリバーのレシピは5～6回の折り込みを呼び出します）。その後、段階的に狭い設定を通します。Recipes from Italyは、ほとんどの切ったパスタの典型的な最終厚さを大約1ミリメートルとリストしており、キング・アーサー・ベーキングのバージョンは12インチの長さに麺打ちと切られた後、麺切り機を通します。

マシンなしで、ジェイミー・オリバーの指示は、小さな部分を麺打ち棒で薄い円に麺打ちすることを説明しており、大きな長方形のシートを試みるのではなく、手で大きな領域にわたって均一な厚さを達成することは困難です。

調理と新鮮なパスタの保存

新鮮なパスタは乾燥パスタより速く調理されます。Recipes from Italyは、新鮮なパスタは通常、大量の塩を入れた沸騰した湯で3～5分で完成し、頻繁に攪拌されることを示しています。キング・アーサー・ベーキングのレシピは穏やかに沸騰させることを指定しており、3～4分です。これは麺打ちと切られた後すぐに形成され、調理されるべきです。ジェイミー・オリバーのレシピは、シートが一度切られるとすぐに乾いてひび割れることを警告しています。

保存については、Recipes from Italyは、切ったパスタを軽く乾燥させ、冷蔵庫で1～2日間保存するか、それを巣に形成し、1～2時間トレーで冷凍し、その後冷凍袋に転送して1ヶ月まで保存することを推奨しています。冷凍パスタは解凍なしで直接調理でき、調理時間に約5～6分を加えることができます。