रोटी पकाने की बेसिक्स: घर में रोटी पकाने वालों के लिए चरण-दर-चरण गाइड

अधिकांश खमीर वाली रोटी चार सामग्रियों से बनाई जाती है: मैदा, पानी, खमीर और नमक। मैदा प्रोटीन प्रदान करती है जो हाइड्रेट होने के बाद ग्लूटन बन जाती है; पानी इस ग्लूटन को सक्रिय करता है और आटे की बनावट को नियंत्रित करता है; खमीर कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है जो आटे को उठाता है; और नमक ग्लूटन नेटवर्क को कसता है जबकि किण्वन को धीमा करता है, King Arthur Baking के अनुसार। कंपनी की बेकिंग गाइड में नोट किया गया है कि बिना नमक की रोटी बहुत तेजी से उठती है, आकार देना कठिन है, और स्वाद कम है।

पानी को सही करना: हाइड्रेशन

हाइड्रेशन पानी का आटे से अनुपात है, जो प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, और इसकी गणना पानी के वजन को आटे के वजन से विभाजित करके और 100 से गुणा करके की जाती है, बेकिंग साइट The Perfect Loaf के अनुसार। उदाहरण के लिए, 700 ग्राम पानी और 1,000 ग्राम आटे के साथ बनाया गया आटा 70% हाइड्रेशन पर है।

The Perfect Loaf शुरुआती लोगों को ब्रेड फ्लोर के साथ 68–70% हाइड्रेशन के आसपास शुरुआत करने की सलाह देता है, इस सीमा को क्षमाशील और प्रबंधनीय कहते हुए जबकि फिर भी गुणवत्ता की रोटी पैदा करता है। कम हाइड्रेशन वाला आटा (60–68%) संभालने में आसान है और मोटी क्रस्ट, अधिक उठाव और अधिक चबाने योग्य क्रंब देता है; उच्च हाइड्रेशन वाला आटा (75% और ऊपर) काम करने के लिए चिपचिपा है लेकिन अधिक खुली, नरम क्रंब पैदा करता है। साइट जोर देती है कि प्रतिशत को कठोर नियम के बजाय दिशानिर्देश के रूप में माना जाना चाहिए, क्योंकि मैदा बैग से बैग तक पानी को अलग तरह से अवशोषित करती है, और केवल संख्याओं के बजाय स्पर्श से आटे का न्याय करने की सलाह देती है।

खमीर चुनना और सक्रिय करना

घर में रोटी पकाने वाले आमतौर पर सक्रिय सूखे खमीर, तत्काल (तेजी से बढ़ने वाले) खमीर, या ताजा (केक) खमीर का उपयोग करते हैं, प्रत्येक को अलग तरल तापमान की आवश्यकता होती है, खमीर निर्माता Fleischmann's के अनुसार। सक्रिय सूखे खमीर को पहले गर्म पानी में भंग किया जाना चाहिए, जबकि तत्काल खमीर को सूखी सामग्री में सीधे मिलाया जा सकता है बिना प्रमाण के।

तापमान महत्वपूर्ण है क्योंकि गर्मी खमीर को मार देती है। Bob's Red Mill बताता है कि खमीर 120°F पर मरना शुरू करता है और 140°F या अधिक पर पूरी तरह मर जाता है, यह समझाते हुए कि खमीर गर्म पानी में सक्रिय रहता है, ठंडे पानी में निष्क्रिय हो जाता है, और गर्म पानी में मर जाता है। व्यावहारिक जांच के रूप में, Bob's Red Mill कलाई परीक्षण का सुझाव देता है: पानी जो आंतरिक कलाई पर आराम से गर्म महसूस हो, गर्म नहीं, खमीर के लिए सुरक्षित है।

पुराने खमीर के अभी भी सक्रिय होने की पुष्टि करने के लिए, Fleischmann's 100–110°F पानी में इसे थोड़ी चीनी के साथ भंग करने और लगभग 10 मिनट प्रतीक्षा करने की सलाह देता है; जीवित खमीर बुलबुले करेगा, झाग करेगा और आकार में लगभग दोगुना हो जाएगा। कंपनी यह भी नोट करती है कि अनखोले सूखे खमीर लगभग दो साल तक रहते हैं, जबकि एक खोला हुआ जार रेफ्रिजरेटर में चार महीने तक रहता है।

गूंधना और विंडोपेन परीक्षण

गूंधना ग्लूटन को विकसित करता है, लचकदार प्रोटीन नेटवर्क जो खमीर द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड को फंसाता है, King Arthur Baking समझाता है। यह जांचने के लिए कि आटा पर्याप्त रूप से गूंधा गया है या नहीं, बेकर विंडोपेन परीक्षण का उपयोग करते हैं, King Arthur Baking द्वारा वर्णित: आटे की एक छोटी गेंद को चुटकी लें जो आमतौर पर टेबल टेनिस में उपयोग की जाती है, इसे उंगलियों से एक पतली, सपाट डिस्क में दबाएं, इसे संक्षिप्त रूप से आराम करने दें, फिर इसे बीच से धीरे-धीरे बाहर की ओर खींचें यह देखने के लिए कि यह फटने से पहले कितनी दूर तक खिंचता है।

अंडरकनडेड आटा लगभग तुरंत फट जाता है। अच्छी तरह से विकसित आटा इतना पतला हो जाता है कि रोशनी को बिना फटे से गुजरने दे — ''विंडोपेन'' जिसके लिए परीक्षण का नाम रखा गया है। King Arthur नोट करता है कि लक्ष्य रेसिपी के आधार पर भिन्न होता है: आटा जो छोटे, एक घंटे के बल्क किण्वन के लिए अभिप्रेत है, लगभग पारदर्शी खिंचाव तक पहुंचना चाहिए, जबकि आटा जो घंटों या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में किण्वन करेगा, को शुरुआत में कम गूंधने की आवश्यकता है, क्योंकि ग्लूटन उस आराम के दौरान लगातार विकसित होता रहता है।

बल्क किण्वन, आकार देना और दूसरा उठाव

पहले उठाव (बल्क किण्वन) और आकार देने के बाद दूसरे उठाव दोनों के दौरान, खमीर आटे में शर्करा और स्टार्च का उपभोग करता है और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जिसे ग्लूटन नेटवर्क पकड़ता है, जिससे आटा फैलता है, King Arthur Baking के अनुसार।

यह निर्धारित करने के लिए कि दूसरा उठाव (प्रमाण) पूर्ण है या नहीं, King Arthur पोक परीक्षण का वर्णन करता है: एक उंगली को हल्के से आटे में लगाएं और इसे आटे में लगभग एक इंच दबाएं। यदि इंडेंटेशन रहता है, तो आटा बेकिंग के लिए तैयार है; यदि यह वापस आ जाता है, तो इसे अधिक समय की आवश्यकता है। गाइड यह भी जोड़ती है कि आटा को पहले या दूसरे उठाव के दौरान रेफ्रिजरेट किया जा सकता है लेकिन दोनों नहीं, और वह ज्यादा प्रमाणित आटा को दोबारा आकार दिया जा सकता है और एक तीसरा उठाव दिया जा सकता है बजाय इसे फेंकने के।

रोटी पकाना

King Arthur Baking की रोटी गाइड बेकिंग के प्रारंभिक भाग में भाप उत्पन्न करने की सलाह देती है — उदाहरण के लिए ढकी हुई डच ओवन का उपयोग करके — क्रस्ट को पूरी तरह से विकसित होने में मदद करने के लिए इसके निर्धारित होने से पहले, और नोट करती है कि बेकिंग पैन का आकार और सामग्री तैयार रोटी को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। गाइड यह भी सलाह देती है कि रोटी को पूरी तरह से ठंडा होने दें इसे काटने या फ्रीज करने से पहले।

पहली रोटी के लिए बेसिक सीक्वेंस

1. हाइड्रेशन की गणना करने के लिए मैदा और पानी का वजन करें (The Perfect Loaf के अनुसार 68–70% के आसपास शुरुआत करें)।
2. चुने गए खमीर प्रकार के लिए तरल तापमान की जांच करें ऊपर दी गई सीमाओं का उपयोग करके, या Bob's Red Mill से कलाई परीक्षण।
3. मैदा, पानी, खमीर और नमक को एक कच्चे आटे में मिलाएं।
4. आटा को तब तक गूंधें जब तक यह रेसिपी के किण्वन की लंबाई के लिए उपयुक्त विंडोपेन परीक्षण में न पास हो जाए।
5. ढकें और आटे को बल्क किण्वन के लिए दें जब तक कि यह स्पष्ट रूप से फैल न जाए।
6. आटे को अपने अंतिम आकार में आकार दें (रोटी, रोल, आदि)।
7. आकार दिए गए आटे को प्रमाणित करें जब तक कि पोक परीक्षण से पता चले कि इंडेंटेशन रहता है।
8. यदि कुरकुरी क्रस्ट वांछित है तो शुरुआती चरण में भाप के साथ बेक करें।
9. रोटी को पूरी तरह से ठंडा करें इसे काटने या संग्रहित करने से पहले।