Основы выпечки хлеба: пошаговое руководство для домашних пекарей

Большинство дрожжевых хлебов состоят из четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Мука содержит белки, которые становятся глютеном после увлажнения; вода активирует этот глютен и контролирует текстуру теста; дрожжи производят углекислый газ, который заставляет тесто подняться; а соль затягивает сеть глютена, одновременно замедляя брожение, по данным King Arthur Baking. Руководство компании по выпечке отмечает, что хлеб, сделанный без соли, поднимается слишком быстро, его сложнее формировать, и он имеет слабый вкус.

Правильное использование воды: гидратация

Гидратация — это отношение воды к муке, выраженное в процентах, и вычисляется путем деления веса воды на вес муки и умножения на 100, по данным сайта выпечки The Perfect Loaf. Тесто, сделанное с 700 граммами воды и 1000 граммами муки, например, имеет гидратацию 70%.

The Perfect Loaf рекомендует начинающим пекарям начинать с гидратации около 68–70% с хлебной мукой, называя этот диапазон прощающим и управляемым, при этом все еще производя качественную буханку. Тесто с низкой гидратацией (60–68%) легче обрабатывать и дает более толстую корку, более высокое поднятие и более жевательный мякиш; тесто с высокой гидратацией (75% и выше) более липко в работе, но производит более открытый, нежный мякиш. Сайт подчеркивает, что процент следует рассматривать как руководство, а не как строгое правило, поскольку мука по-разному впитывает воду из партии в партию, и рекомендует судить о тесте по ощущению, а не только по цифрам.

Выбор и активация дрожжей

Домашние пекари обычно используют активные сухие дрожжи, мгновенные (быстрорастущие) дрожжи или свежие (прессованные) дрожжи, каждые из которых требуют разной температуры жидкости, по данным производителя дрожжей Fleischmann's. Активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в теплой воде, в то время как мгновенные дрожжи можно смешивать прямо с сухими ингредиентами без проверки.

Температура имеет значение, потому что тепло убивает дрожжи. Bob's Red Mill указывает, что дрожжи начинают умирать при 120°F и полностью погибают при 140°F или выше, объясняя, что дрожжи остаются активными в теплой воде, становятся неактивными в холодной воде и умирают в горячей воде. Как практическая проверка, Bob's Red Mill предлагает тест с запястьем: вода, которая ощущается удобно теплой, а не горячей, на внутреннем запястье безопасна для дрожжей.

Чтобы подтвердить, что старые дрожжи еще активны, Fleischmann's рекомендует растворить их в воде при 100–110°F с небольшим количеством сахара и подождать около 10 минут; живые дрожжи будут пузыриться, пенить и примерно удвоятся в размере. Компания также отмечает, что неоткрытые сухие дрожжи хранятся около двух лет, в то время как открытая банка хранится до четырех месяцев в холодильнике.

Замешивание и тест на просвет

Замешивание развивает глютен, эластичную сеть белков, которая захватывает углекислый газ, производимый дрожжами, объясняет King Arthur Baking. Чтобы проверить, было ли тесто достаточно замешано, пекари используют тест на просвет, описанный King Arthur Baking: отщипнуть небольшой комок теста примерно размером, обычно используемым в настольном теннисе, вдавить его в тонкий плоский круг пальцами, оставить отдыхать на короткое время, а затем медленно растянуть его от середины, чтобы увидеть, насколько далеко он растянется перед разрывом.

Недостаточно замешанное тесто рвется почти сразу. Хорошо развитое тесто растягивается тонко настолько, чтобы свет проходил сквозь него без разрыва — «окно», в честь которого названо тестирование. King Arthur отмечает, что цель варьируется в зависимости от рецепта: тесто, предназначенное для короткого одночасового объемного брожения, должно достичь почти прозрачного растяжения, в то время как тесто, которое будет ферментироваться в течение часов или ночи в холодильнике, требует меньше замешивания вначале, поскольку глютен продолжает развиваться в течение этого отдыха.

Объемное брожение, формование и второе поднятие

Во время как первого поднятия (объемного брожения), так и второго поднятия после формования, дрожжи потребляют сахара и крахмалы в тесте и выделяют углекислый газ, который сеть глютена захватывает, вызывая расширение теста, по данным King Arthur Baking.

Чтобы определить, завершено ли второе поднятие (расстойка), King Arthur описывает тест прокола: слегка посыпать палец мукой и вдавить его примерно на один дюйм в тесто. Если вмятина остается, тесто готово к выпечке; если оно пружинит обратно, ему нужно больше времени. Руководство добавляет, что тесто может быть охлаждено во время любого из первого или второго поднятия для замедления брожения, но не оба сразу, и что переферментированное тесто может быть переформировано и дано третье поднятие, а не выброшено.

Выпечка буханки

Руководство King Arthur Baking по хлебу рекомендует генерировать пар в начале выпечки — например, используя закрытую голландскую печь — чтобы помочь корке полностью развиться перед тем, как она установится, и отмечает, что размер и материал формы для выпечки значительно влияют на готовую буханку. Руководство также рекомендует дать хлебу полностью остыть перед нарезкой или замораживанием.

Основная последовательность для первой буханки

1. Взвесить муку и воду, чтобы рассчитать гидратацию (начнем примерно с 68–70% согласно The Perfect Loaf).
2. Проверить температуру жидкости для выбранного типа дрожжей, используя диапазоны выше, или тест с запястьем от Bob's Red Mill.
3. Смешать муку, воду, дрожжи и соль в грубое тесто.
4. Замесить до тех пор, пока тесто не пройдет тест на просвет, подходящий для длины брожения по рецепту.
5. Накрыть и дать тесту подвергнуться объемному брожению до тех пор, пока оно не расширится видимо.
6. Сформировать тесто в его окончательную форму (буханка, булочки и т. д.).
7. Дать сформированному тесту расстояние до тех пор, пока тест прокола не покажет, что вмятина остается.
8. Выпекать с паром на ранней стадии, если желается хрустящая корка.
9. Дать буханке полностью остыть перед нарезкой или хранением.