ग्रिलिंग गाइड: डबल जोन की आग, सुरक्षित तापमान और रिवर्स-सीरिंग

अधिकांश ग्रिलिंग समस्याएं — जली हुई बाहरी सतह, कच्चा केंद्र, आग की चमकें — हर खाद्य पदार्थ के लिए एकल ताप स्तर का उपयोग करने के लिए वापस जाती हैं। उपकरण निर्माता और खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शन एक ही समाधान की ओर इशारा करते हैं: ग्रिल को जोन में विभाजित करें, लक्ष्य आंतरिक तापमान पर पकाएं, और खाना पकाने के बीच ग्रेट्स को बनाए रखें।

पहले डबल जोन की आग बनाएं

1. कोयले को जलाएं या गैस बर्नर को चालू करें ताकि ग्रिल का एक तरफ पूरी गर्मी तक पहुंचे जबकि दूसरी तरफ बंद या कम रहे।
2. कोयले को एक तरफ बैंक करें, या आधे गैस बर्नर को बंद रखें, ताकि आप एक गर्म 'प्रत्यक्ष' जोन और एक ठंडे 'अप्रत्यक्ष' जोन के साथ समाप्त हों, बीच में ड्रिप ट्रे रखा गया।
3. प्रत्यक्ष जोन को कुछ भी के लिए उपयोग करें जो 20 मिनट से कम में पकता है, जैसे बर्गर, सॉसेज या पतले कट।
4. अप्रत्यक्ष जोन को, ड्रिप ट्रे के ऊपर, रोस्ट और अन्य लंबे समय तक पकाने के लिए उपयोग करें जिन्हें कोमल, अधिक समान गर्मी की आवश्यकता होती है।
5. सीर और पकी हुई मध्य के लिए, '50/50' विधि का उपयोग करें: गोश्त को गर्म तरफ पर सीधे सीर करें, फिर इसे ड्रिप-ट्रे तरफ पर स्लाइड करें ताकि यह बाहरी को जलाए बिना पकाना समाप्त कर सके।
6. ढक्कन को जितना संभव हो बंद रखें। इसे उठाने से गर्मी और धुआं निकलता है और समग्र खाना पकाने का समय बढ़ता है।

कोयले के धूम्रपान करने पर, समकक्ष 'धुआं जोन' को खाद्य जाने से पहले लगभग 95–120°C (लगभग 200–250°F) तक लाया जाना चाहिए, पहले घंटे में हर 15 मिनट की जांच के साथ और निचले वेंट को समायोजित किया जाए ताकि उस लक्ष्य तक पहुंचने और धारण करने में मदद मिले, वेबर के खाना पकाने के तरीकों की गाइड के अनुसार।

घड़ी के बजाय तापमान तक पकाएं

रंग और खाना पकाने का समय तत्परता के विश्वसनीय संकेतक नहीं हैं। खाद्य थर्मामीटर को कम से कम आधा इंच मांस में डाला गया, लगभग 10 सेकंड के लिए छोड़ा गया, एक सटीक पठन देता है, ट्रेजर की सुरक्षित तापमान गाइड के अनुसार। यही गाइड खाद्य 'खतरे क्षेत्र' को नोट करता है — जहां बैक्टीरिया तेजी से गुणा करते हैं — 40°F और 140°F के बीच बैठता है, इसलिए खराब होने वाला ग्रिल्ड भोजन कमरे के तापमान पर लंबे समय तक नहीं बैठना चाहिए।

मांस, पोल्ट्री और मछली के आंकड़े ऊपर दिए गए USDA मार्गदर्शन से उद्धृत हैं जैसा कि ट्रेजर और ChefsTemp दोनों द्वारा प्रस्तुत किया गया है; अंडे की डिश और कैसरोल/बचे हुए आंकड़े ChefsTemp के समान USDA मार्गदर्शन के संस्करण से आते हैं। ये खाद्य सुरक्षा के लिए न्यूनतम हैं बजाय पसंदीदा खाने के तापमान के। कुछ खाना पकाने वाले कट जैसे कि खींचा हुआ सूअर का मांस या पसलियों को सुरक्षा न्यूनतम से बहुत आगे ले जाते हैं — लगभग 204°F और 203°F क्रमशः — नरम बनावट के लिए, एक ऐसा अभ्यास जो ट्रेजर बनावट के बारे में एक विकल्प के रूप में वर्णन करता है, सुरक्षा आवश्यकता नहीं।

रिवर्स-सीरिंग विधि

रिवर्स-सीरिंग सामान्य क्रम को उलट देता है: मांस को पहले अपने अंतिम तापमान के पास धीरे-धीरे लाया जाता है, फिर बहुत अंत में कठोरता से सीर किया जाता है, बजाय पहले सीर किए गए और धीरे-धीरे समाप्त। अमेरिका की परीक्षण रसोई बर्गर के लिए एक संस्करण का वर्णन करती है जिसमें 80%-दुबला पैटीज को कम और धीमी गति से पकाया जाता है — लगभग 250°F के आसपास, लगभग 40 मिनट — जब तक वे मीडियम-दुर्लभ के लिए लगभग 120°F तक नहीं पहुंचते (अधिक के लिए अधिक), फिर एक बहुत गर्म, तेल की हुई पैन में 90 सेकंड प्रति तरफ तक सीर किए जाते हैं जब तक गहरी भूरी न हो जाए। आउटलेट समझाता है कि धीमी ओवन चरण पैटी की सतह को सूख जाता है, जो ताजा तैयार की गई पैटी की तुलना में तेजी से एक क्रस्ट बनने देता है, और जिसे यह कहता है

यही तर्क डबल-जोन आग के साथ ग्रिल पर लागू होता है: खाद्य को ठंडे तरफ के पास लक्ष्य तापमान के करीब लाएं, फिर परोसने से पहले गर्म तरफ पर एक छोटी, कठोर सीर के लिए इसे स्थानांतरित करें।

कास्ट-आयरन ग्रेट्स को आकार में रखना

नई कास्ट-आयरन ग्रेट्स को पहले किसी भी कारखाने की कोटिंग को हटाने के लिए 500–550°F पर कम से कम एक घंटे के लिए जला दिया जाना चाहिए, चार-ग्रिलर की ग्रेट-केयर गाइड के अनुसार। उसके बाद, ग्रेट्स को एक उच्च-धुआं-बिंदु तेल में लेपित किया जाता है — कैनोला, सब्जी या मूंगफली का तेल, या बेकन की चर्बी — और 400–450°F तक गर्म किया जाता है 40 से 60 मिनट के लिए, यह सीजनिंग कदम पहली वास्तविक खाना पकाने से पहले दो से तीन बार दोहराया जाता है।

चल रही देखभाल के लिए, यही गाइड हर उपयोग से पहले ग्रेट्स को स्क्रैप करने, साल में कम से कम एक बार हल्के साबुन और गर्म पानी से धोने, और हमेशा पूरी तरह से सूखने और दोबारा तेल लगाने के बाद की सिफारिश करता है। जैसा कि गाइड इसे कहता है, लोहे पर खड़ा पानी एक चिंता हो सकता है, लेकिन सूखना और पुनः-सीजनिंग उन्हें दीर्घकालिक उपयोग में रखता है।