面包烘焙基础：家庭烘焙师分步指南

大多数酵母面包由四种成分组成：面粉、水、酵母和盐。根据 King Arthur Baking 的说法，面粉提供蛋白质，这些蛋白质在水合后会变成面筋；水激活面筋并控制面团的质地；酵母产生使面团发酵的二氧化碳；盐紧固面筋网络，同时减缓发酵。该公司的烘焙指南指出，不加盐的面包发酵太快，难以整形，风味很少。

正确获得水分：含水量

根据烘焙网站 The Perfect Loaf 的说法，含水量是水与面粉的比率，表示为百分比，计算方法是将水的重量除以面粉的重量，然后乘以 100。例如，用 700 克水和 1,000 克面粉制成的面团含水量为 70%。

The Perfect Loaf 建议初学者从面包粉的 68–70% 含水量开始，称这个范围宽松且易于管理，同时仍能生产优质面包。低含水量面团 (60–68%) 更容易处理，面包皮更厚，发酵更高，面包屑更有嚼劲；高含水量面团 (75% 及以上) 处理时更粘，但产生孔洞更多、更柔软的面包屑。该网站强调百分比应被视为指导原则而不是严格规则，因为面粉对水的吸收因袋而异，并建议根据感觉而不是仅根据数字来判断面团。

选择和激活酵母

根据酵母制造商 Fleischmann's 的说法，家庭烘焙师通常使用干酵母、即溶 (快速发酵) 酵母或新鲜 (蛋糕) 酵母，每种都需要不同的液体温度。干酵母需要首先溶解在温水中，而即溶酵母可以直接混入干成分中，无需验证。

温度很重要，因为热会破坏酵母。Bob's Red Mill 指出，酵母在 120°F 时开始死亡，在 140°F 或更高温度时完全被杀死，解释说酵母在温水中保持活跃，在冷水中变得不活跃，在热水中死亡。作为实际检查，Bob's Red Mill 建议手腕测试：在内腕上感到舒适温暖而不是炎热的水对酵母是安全的。

为了确认旧酵母仍然活跃，Fleischmann's 建议将其溶解在 100–110°F 的水中加少许糖，并等待约 10 分钟；活酵母会起泡、起泡沫，大小大约翻倍。该公司还指出，未开封的干酵母可保存约两年，而打开的罐子冷藏可保存长达四个月。

揉面和窗格测试

King Arthur Baking 解释说，揉面可以开发面筋，这是一种富有弹性的蛋白质网络，可以捕获酵母产生的二氧化碳。为了检查面团是否已揉捏足够，烘焙师使用由 King Arthur Baking 描述的窗格测试：捏掉大小大致与乒乓球相同的小面团球，用手指将其压成薄而平的圆形，让其短暂休息，然后缓慢从中间向外拉伸，看看在撕裂前能伸展多远。

揉捏不足的面团几乎立即撕裂。发育良好的面团拉伸足够薄，使光线可以通过而不撕裂——这就是该测试名称"窗格"的由来。King Arthur 指出，目标因配方而异：为期约一小时的散发酵做准备的面团应达到几乎透明的拉伸度，而将在冰箱中发酵数小时或过夜的面团初期需要较少的揉捏，因为在那个休息期间面筋会继续发育。

散发酵、整形和第二次发酵

根据 King Arthur Baking 的说法，在第一次发酵 (散发酵) 和整形后的第二次发酵期间，酵母消耗面团中的糖和淀粉，并释放二氧化碳，这些二氧化碳被面筋网络捕获，导致面团膨胀。

为了判断第二次发酵是否完成，King Arthur 描述了戳刺测试：轻轻在手指上撒上面粉，然后将其按入面团中约一英寸。如果凹陷保持不变，面团可以烘焙；如果弹回，则需要更多时间。该指南补充说，面团可以在第一次或第二次发酵期间冷藏以减缓发酵，但不能同时进行，过度发酵的面团可以重新整形并进行第三次发酵，而不是丢弃。

烘焙面包

King Arthur Baking 的面包指南建议在烘焙的早期阶段产生蒸汽——例如通过使用盖的荷兰锅——以帮助面包皮在定型之前充分发育，并指出烘焙盘的大小和材料对成品面包有显著影响。该指南还建议在切片或冷冻之前让面包完全冷却。

第一个面包的基本步骤

1. 称量面粉和水以计算含水量（根据 The Perfect Loaf 从 68–70% 开始）。
2. 使用上述范围或 Bob's Red Mill 的手腕测试检查所选酵母类型的液体温度。
3. 将面粉、水、酵母和盐混合成粗面团。
4. 揉面直到面团通过适合配方发酵长度的窗格测试。
5. 覆盖并让面团进行散发酵，直到明显膨胀。
6. 将面团整形成最终形式（面包、卷等）。
7. 让整形后的面团发酵直到戳刺测试显示凹陷保持不变。
8. 如果需要脆皮，在早期阶段用蒸汽烘焙。
9. 在切割或存储之前让面包完全冷却。