Как приготовить свежую пасту дома: тесто с яйцом, раскатка и классические формы

Свежая паста отличается от высушенной коробочной пасты главным образом влажностью и текстурой: она готовится прямо перед варкой, использует мягкую муку "00" пшеницы или манную крупу твердых сортов вместо только высушенной манной крупы, и варится несколько минут, а не десять и более. Рецепты и методы различаются по регионам Италии и в зависимости от повара, но основной способ согласуется во всех источниках ниже.

Два основных теста для пасты

Наиболее распространенная домашняя версия — паста с яйцом: мука "00" пшеницы, смешанная с целыми яйцами, в соотношении примерно одного яйца на 100 граммов муки, согласно итальянскому пищевому сайту Recipes from Italy и опубликованному рецепту шефа Jamie Oliver, в котором используются 600 граммов муки на шесть яиц. Рецепт King Arthur Baking использует близкий вариант, около 290 граммов муки на три крупных яйца, примерно 97 граммов муки на яйцо.

Второе, бесяичное направление использует манную крупу твердых сортов пшеницы и воду вместо яиц. Сайт рецептов Pasta Temple дает соотношение 400 граммов манной крупы на 200 миллилитров горячей воды плюс небольшое количество соли. Recipes from Italy отмечает, что безяичная паста, сделанная таким образом, распространена во многих итальянских регионах, особенно на юге, и используется для форм таких как orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie и busiate.

Пошагово: приготовление теста пасты с яйцом

1. Насыпьте муку на чистую рабочую поверхность и вдавите глубокое широкое углубление в центр, оставляя толстые стенки, чтобы яйца не вытекали, как описано в Recipes from Italy и рецепте Jamie Oliver.
2. Разбейте яйца в углубление и добавьте соль прямо на них.
3. Взбейте яйца вилкой внутри углубления, затем начните вытягивать муку с внутреннего края вилкой или пальцами.
4. Когда смесь загустеет, переключитесь на скребок для теста или руки и складывайте внешнюю сухую муку над влажным центром многократно, пока не образуется неровное тесто.
5. Замешивайте вручную примерно 10 минут, надавливая пяткой ладони, складывая тесто и поворачивая его, пока оно не почувствуется гладким, мягким и упругим, а не шероховатым или мучнистым, согласно Recipes from Italy.
6. Плотно оберните тесто и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре не менее 30 минут; King Arthur Baking отмечает, что оно также может отдохнуть в холодильнике всю ночь, при условии, что оно вернется к комнатной температуре примерно на 30 минут перед раскаткой.

Приготовление безяичного теста из манной крупы

1. Сложите манную муку в кучу и сделайте углубление в центре, согласно методу Pasta Temple.
2. Постепенно наливайте горячую воду в углубление, смешивая ее с мукой вилкой.
3. Прессуйте крошащуюся смесь вместе и замешивайте не менее 10 минут без добавления дополнительной воды, используя движение надавливания пяткой ладони и поворота на 45 градусов.
4. Оберните тесто и дайте ему отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, пока поверхность не станет гладкой и шелковистой.

Раскатка, нарезка и формирование

После отдыха разделите тесто на рабочие куски — Recipes from Italy предлагает куски размером с теннисный мяч. С помощью машины для пасты пропустите каждый кусок сначала через самое широкое расстояние, сложите его и повторите несколько раз, чтобы построить структуру глютена (рецепт Jamie Oliver требует пяти-шести складок), затем пропустите его через прогрессивно более узкие расстояния. Recipes from Italy указывает примерно 1 миллиметр как типичную финальную толщину для большинства нарезанной пасты, в то время как версия King Arthur Baking раскатывается и затем нарезается на отрезки длиной 12 дюймов перед пропуском через кусачку для лапши.

Без машины инструкции Jamie Oliver описывают раскатку небольших порций в тонкие круги скалкой, а не попытку одного большого прямоугольного листа, так как достижение равномерной толщины вручную на большой площади сложно.

Варка и хранение свежей пасты

Свежая паста варится быстрее, чем высушенная паста. Recipes from Italy указывает, что свежая паста обычно готовится за 3-5 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды, с частым помешиванием; рецепт King Arthur Baking указывает варку деликатно в течение 3-4 минут. Она должна быть сформирована и приготовлена вскоре после раскатки, так как рецепт Jamie Oliver предупреждает, что листы быстро высыхают и трескаются после нарезки.

Для хранения Recipes from Italy рекомендует дать нарезанной пасте кратко высохнуть перед охлаждением на 1-2 дня, или сформировать в гнезда, заморозить их на подносе на один-два часа, затем переложить в пакеты для морозилки на срок до одного месяца; замороженную пасту можно готовить прямо без оттаивания, добавляя примерно 5-6 минут к времени приготовления.