Как приготовить свежую пасту с нуля: техника и региональные итальянские формы

Свежая паста в Италии — это не один рецепт, а две параллельные традиции. На севере повара смешивают мягкую пшеничную муку с яйцами, чтобы получить богатое, нежное тесто; на юге манная крупа из твердых сортов пшеницы смешивается только с водой, создавая более твердую, ореховую пасту, согласно региональному гиду по итальянской пасте от Eataly.

Две основные массы теста

Гид Eataly объясняет, что мягкая пшеничная мука северной Италии, обозначенная как 'тип 00', имеет более низкое содержание белка и нуждается в яйцах как связующем веществе, поэтому регионы, такие как Эмилия-Романья, Пьемонт и Ломбардия, известны яичной пастой. Твердые сорта пшеницы, выращиваемые главным образом в центральной и южной Италии, имеют более высокое содержание белка и не нуждаются в яйцах, поэтому южная паста, такая как ореккьетте, традиционно делается только с манной крупой, водой и солью.

Согласно английской статье Wikipedia об ореккьетте, то же самое верно для большинства высушенной, фабричной пасты, которая производится промышленно из манной крупы твердых сортов пшеницы и воды без яиц.

Приготовление яичного теста для пасты вручную

Для яичной пасты в книге Italian Recipe Book описывается классический метод 'колодца': мука просеивается в холм на деревянной поверхности, в центре образуется углубление, и яйца разбиваются в него. Яйца взбиваются вилкой, а мука постепенно втягивается с внутреннего края колодца, чтобы избежать комков, затем смесь завершается вручную и собирается с помощью скребка.

1. Создайте холм из муки и сделайте углубление в центре; разбейте яйца в углубление.
2. Взбейте яйца вилкой, постепенно вытягивая муку с внутреннего края.
3. Как только начнет формироваться тесто, добавьте остальную муку и замесите вручную.
4. Замешивайте около 10 минут медленными, твердыми движениями растяжения и складывания, поворачивая тесто на 90 градусов, посыпая мукой только если оно прилипает.
5. Остановитесь, когда тесто гладкое и только немного липкое; поперечный срез должен показать маленькие воздушные пузырьки, если замес был достаточным.
6. Оберните и дайте тесту отдохнуть не менее 30 минут при комнатной температуре (до 2 часов или до 8 часов в холодильнике) перед раскатыванием.

Italian Recipe Book отмечает, что традиционное эмпирическое правило для яичной пасты — одно яйцо на 100 грамм муки, но рекомендует более точный метод: взвесить яйца без скорлупы и умножить этот вес на 1,75, чтобы рассчитать соответствующее количество муки тип 00.

Формирование южной пасты на основе воды: пример ореккьетте

Южные формы формируются без скалки или машины. Для ореккьетте статья в Wikipedia указывает, что тесто раскатывается в тонкие жгуты, нарезается на маленькие кубики, и каждый кубик прижимается и перетягивается по доске маленьким ножом, чтобы завить его, а затем переворачивается над большим пальцем, чтобы создать его характерную вогнутую форму 'маленького ушка'. Тот же источник отслеживает документированное использование ореккьетте в регионе Апулия, особенно вокруг Бари, по крайней мере с 12-13 века, при этом отмечая, что историки еды по-прежнему спорят о том, является ли эта форма локального происхождения из Апулии или прибыла позже из Прованса под правлением Анжу.

Формирование северной яичной пасты: тальятелле и гарганелли

После отдыха яичное тесто раскатывается тонко и нарезается. Гид Eataly описывает тальятелле как ленту, немного шире феттучини, связанную с регионами Эмилия-Романья и Марке.

Гарганелли, также из Эмилии-Романьи, формируются индивидуально: маленький квадрат яичной пасты прижимается к рифленому деревянному инструменту, известному как гребень для пасты, и скатывается вокруг тонкого дюбеля, что оставляет рифления на внешней стороне получившейся короткой трубки, согласно рассказу Chef's Mandala об истории этой формы. Тот же источник сообщает, что название происходит от диалектного слова для 'куриного горла', описывающего сходство трубки с горлом птицы, и приводит одно непроверенное историческое свидетельство, размещающее создание блюда в 1725 году в доме кардинала Cornelio Bentivoglio d'Aragona, при этом отмечая, что подлинность этой истории не подтверждена.

Региональные формы с первого взгляда

Региональный обзор The Reluctant Gourmet подтверждает этот паттерн север-юг и в других формах: таджарин Пьемонта основан на яйцах, в то время как бусиате Сицилии и филеджа Калабрии — это формы из твердых сортов пшеницы, намотанные вручную вокруг стержня или тростника, а кавателли Калабрии — это ручные формы из твердых сортов пшеницы в виде раковин, а не нарезанные из плоского листа.

Практические заметки для домашних поваров

• Яичная паста (тальятелле, гарганелли, таджарин) подходит к богатым маслянистым, сливочным или мясным соусам, которые прилипают к гладкой, нежной поверхности.
• Паста из твердых сортов пшеницы (ореккьетте, бусиате) имеет более грубую, более твердую текстуру, подходящую для удержания кусочков овощных или морских соусов.
• Отдых теста, будь то на основе яиц или воды, расслабляет клейковину и облегчает раскатывание или формирование вручную.
• Специализированные инструменты, такие как гребень для гарганелли или тростник для бусиате, могут быть приблизительно воссозданы дома с помощью повседневных предметов, таких как палочка для еды или бамбуковый коврик, согласно Chef's Mandala.