Как выбирать и заваривать все типы чая: полное руководство

Любители чая часто считают, что зеленый, черный, белый и улун — это разные растения или смеси. По словам Британской ассоциации чая и настоев (UKTIA), истинный чай происходит только из Camellia sinensis; фруктовые и травяные настои, напротив, технически не являются чаем, поскольку не получены из этого растения.

То, что отличает одну категорию чая от другой, — это окисление, то есть степень, в которой собранный лист подвергается воздействию воздуха перед сушкой или обработкой. По описанию UKTIA процесса обработки чая белый чай считается наименее обработанным, зеленый — неокисленным, улун — частично окисленным (примерно от 10% до 80%, в зависимости от вида), черный чай — полностью окисленным, а пуэр (темный чай) — ферментированным, иногда в течение лет, после первоначальной обработки.

Почему температура воды имеет значение

Нежные, легко обработанные листья, такие как белый и зеленый чай, легко подгорают; слишком горячая вода вытягивает горькие соединения до того, как раскроется собственный вкус листа. Более окисленные листья, такие как черный чай, более прочные и нуждаются в почти кипящей воде, чтобы полностью раскрыться. Розничный торговец чаем Harney & Sons и специализированный розничный торговец Artful Tea оба опубликовывают таблицы заваривания, основанные на этом принципе, хотя их точные цифры немного различаются на несколько градусов или минут — это нормальный диапазон, учитывая различия между конкретными сортами чая и сортами листьев.

Руководство по завариванию по типам чая

Приведенные ниже диапазоны объединяют рекомендации Британской ассоциации чая и настоев, Harney & Sons и Artful Tea. Когда источники расходятся, в таблице показан фактически указанный диапазон, а цифры из одного источника отмечены как таковые.

UKTIA дает свои собственные цифры специально для черного и зеленого чая: черный чай при 90–98°C и зеленый чай при около 80°C, заваривается примерно 3–4 минуты для стандартного черного чая, хотя рекомендует проверить конкретные инструкции на упаковке самого чая, так как время заваривания отдельных чаев, таких как сенча (около 2–2,5 минут) или Ассам (3–4 минуты), может быть короче или длиннее, чем общий диапазон категории.

Пошаговый метод заваривания

1. Начните со свежей воды. UKTIA отмечает, что вода теряет растворенный кислород, если она кипятится более одного раза, что может ослабить вкус чая, поэтому кипятите только необходимое количество.
2. Отмерьте листья. UKTIA рекомендует один чайный пакетик или одну чайную ложку сыпучего чая на чашку; график Artful Tea похож, предлагая примерно одну чайную ложку сыпучего листа на 6 унций воды для зеленого, улуна и черного чая, и около двух чайных ложек для белого чая.
3. Нагрейте воду до температуры, соответствующей категории чая в таблице выше. Электрический чайник с регулировкой температуры избавляет от неопределенности; без него помните, что полностью кипяченая вода начинается примерно с 212°F/100°C и постепенно охлаждается, чем дольше она стоит вне огня.
4. Налейте воду на листья в заварочный чайник, инфузор или фильтр, который дает листьям место для расширения, и сразу же начните отсчитывать время.
5. Удалите листья или чайный пакетик, когда время заваривания в таблице истечет. Руководство Artful Tea отмечает, что переваренные листья выделяют горькие соединения, а недоваренные листья дают тонкий, слабый напиток.
6. Если добавлять молоко, согласно рекомендациям UKTIA, добавляйте его в последнюю очередь, после того как пакетик или листья были удалены, хотя это зависит от личных предпочтений.
7. Храните неиспользованный чай в прохладном, сухом месте подальше от сильно ароматизированных или парфюмированных продуктов, согласно UKTIA.

Матча заваривается по-другому

Матча не заваривается и не процеживается, как другие зеленые чаи. Поскольку это порошкообразный цельный лист, взбиваемый непосредственно в горячую воду, потребитель потребляет весь лист, а не только соединения, которые выделяются при заваривании, согласно Artful Tea. Artful Tea рекомендует воду примерно 175°F для взбивания матча, намного ниже почти кипящей воды, используемой для черного чая.

Как сравнивается содержание кофеина

Уровни кофеина варьируются в зависимости от типа чая, но диапазоны совпадают больше, чем ожидают многие любители. Руководство по кофеину от Art of Tea приводит приблизительные диапазоны на 8 унций чашки: белый чай 15–45 мг, зеленый чай 20–45 мг, улун 30–50 мг, пуэр 30–70 мг, черный чай 40–70 мг и матча 60–80 мг. Большинство травяных настоев, такие как ромашка или мята перечная, естественно не содержат кофеина, но UKTIA отмечает, что некоторые — включая йерба мате или смеси, содержащие гуарану или кола орех, — содержат кофеин.

Art of Tea объясняет более высокое содержание кофеина в черном чае отчасти полным окислением, которое разрушает структуру клеток листа и облегчает извлечение кофеина, отчасти более горячей водой и более длительным временем заваривания, обычно используемым для черного чая. Источник также отмечает, что форма листа, количество используемого листа, температура воды и продолжительность заваривания все влияют на окончательное содержание кофеина в каждой категории, поэтому крепко заваренный зеленый чай может содержать больше кофеина, чем слабо заваренный черный чай.

Выбор типа чая для начала

• Для мягкой, низкоинтенсивной чашки белый или зеленый чай, заваренный недолго в более прохладной воде, подходит большинству новых любителей чая, согласно описаниям категорий UKTIA и Artful Tea.
• Для чашки, близкой по крепости к кофе, черный чай, заваренный в почти кипящей воде на полные 3–5 минут, дает наиболее полно извлеченный вкус.
• Для чего-то среднего между этим, широкий диапазон окисления улуна (10–80%, согласно UKTIA) означает, что отдельные улуны могут иметь вкус ближе к зеленому или ближе к черному чаю, поэтому проверка конкретных инструкций продукта важнее, чем для других категорий.
• Для чая с меньшим содержанием кофеина большинство травяных и фруктовых настоев, такие как ромашка или мята перечная, естественно не содержат кофеина, хотя UKTIA отмечает, что некоторые — такие как йерба мате или смеси, содержащие гуарану или кола орех, — содержат кофеин.