世界各地的烹饪传统各不相同,但界定这些传统的要素往往有共通之处:一种主食原料及其加工方式、用于烹制它的标志性技艺或器具,以及用餐本身的社会结构。国际遗产机构已开始正式记录这些要素。联合国教科文组织的《人类非物质文化遗产代表作名录》如今已涵盖多个国家的整个民族饮食体系、特定的手工技艺以及季节性饮食礼仪,为比较各地饮食文化提供了有据可查的参照点。
什么界定了一种美食:主食、技艺与礼仪
根据联合国教科文组织对墨西哥传统美食的列入说明,该体系建立在玉米、豆类和辣椒之上,通过尼克斯塔马尔化(nixtamalization,一种用石灰脱壳以提高玉米营养价值的方法)等技艺加工而成,并采用米尔帕(milpa,轮作农田)和奇南帕(chinampa,人工耕种浮岛)方法种植。联合国教科文组织对日本和食(Washoku)的条目则描述了另一种逻辑:一种建立在尊重自然基础上的饮食方式,偏好本地出产的大米、鱼类、蔬菜和野生植物,并为新年庆典准备特定的象征性菜肴。同样获联合国教科文组织认可的法国美食大餐,与其说由食材界定,不如说由结构界定——它必须遵循固定的顺序,以开胃酒开场、以利口酒收尾,中间至少包含四道菜:前菜、配蔬菜的鱼或肉、奶酪和甜点。
联合国教科文组织认可的饮食传统
各国政府向联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会提名本国的饮食传统;提名成功后便被列入代表作名录。下表列出了主要的饮食类入选项目、各自的列入年份,以及联合国教科文组织所认定的核心要素。
联合国教科文组织认可的主要饮食传统| 传统/国家 | 联合国教科文组织官方名称 | 列入年份 | 核心要素 |
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| 法国 | 法国人的美食大餐 | 2010年 | 固定的节庆餐结构:开胃酒、前菜、配蔬菜的鱼/肉、奶酪、甜点、利口酒 |
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| 墨西哥 | 传统墨西哥美食——祖传、持续演进的社区文化,米却肯范例 | 2010年 | 玉米-豆类-辣椒主食体系;尼克斯塔马尔化;米尔帕与奇南帕种植方法 |
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| 日本 | 和食,日本人的传统饮食文化 | 2013年 | 尊重自然、顺应季节的大米、鱼类、蔬菜和野生植物饮食;新年礼仪菜肴 |
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| 韩国 | 越冬泡菜文化,大韩民国制作与分享泡菜的习俗 | 2013年 | 全社区性的秋季越冬泡菜制作,遵循全年性的准备周期 |
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| 塞浦路斯、克罗地亚、西班牙、希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙 | 地中海饮食 | 2013年 | 共同的农作、渔业、畜牧及集体用餐习惯;女性在传承中的作用 |
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| 意大利那不勒斯 | 那不勒斯'比萨师傅'(Pizzaiuolo)的技艺 | 2017年 | 四阶段手工揉制面团,以旋转动作在柴火烤炉中烘烤 |
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| 意大利 | 意大利美食,兼具可持续性与生物文化多样性 | 2025年 | 日常礼仪——家庭周日午餐、代际相传的烹饪知识、集体用餐 |
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最新一项列入的覆盖范围最为广泛。根据意大利驻迈阿密领事馆发布的声明,2025年12月10日,在新德里举行的2003年公约政府间委员会第20届会议期间,联合国教科文组织将“意大利美食,兼具可持续性与生物文化多样性”列入代表作名录。该项认定涵盖的是代代相传的日常实践与知识,而非具体的食谱。半岛电视台(Al Jazeera)对该决定的报道援引意大利总理焦尔吉娅·梅洛尼(Giorgia Meloni)的话称,对意大利人而言,美食“不仅仅是食物……它是文化、传统、劳动和财富”,并指出意大利的农业食品产业约占该国国内生产总值(GDP)的15%。
界定地方菜系的烹饪技艺
根据一份关于中式烹饪方法的总结,在中国烹饪中,若干命名技艺在各地风味中反复出现:炒(chǎo)是指在热油中快速搅拌烹制食材;蒸(zhēng)据称可追溯至新石器时代,通过上升的水蒸气使食物成熟;烧(shāo)是指以少量酱汁或高汤在中火下慢炖食材,其中以酱油为基础的版本被称为红烧;炸(zhá)则是指将食材完全或部分浸入热油或热脂肪中烹制。
其他一些传统则由一种与特定器具或工序紧密相关的主导技艺来界定。在那不勒斯,联合国教科文组织对“比萨师傅”(Pizzaiuolo)技艺的描述,核心在于面团制作的四个阶段,最后在柴火烤炉中烘烤完成,烤制时师傅须做出独特的旋转动作——这一技艺主要通过在名为“bottega”的作坊中当学徒来传承,联合国教科文组织估计该市约有3000名在职比萨师傅。在墨西哥,界定性的步骤是玉米的尼克斯塔马尔化处理。在韩国,则是越冬泡菜(kimjang)背后按年度周期进行的发酵工序:春季腌制海鲜,夏季采集海盐,夏末晒干辣椒,到了深秋,社区会共同制作大批泡菜,以供过冬食用。
如何逐步探索一种世界美食
- 辨识主食原料及其加工方式——例如墨西哥美食中经尼克斯塔马尔化处理的玉米,或日本和食中为追求当季新鲜而精选的大米、鱼类和蔬菜。
- 了解其界定性的技艺或器具——例如中式烹饪中以炒锅为基础的炒(chǎo)和蒸(zhēng),或那不勒斯比萨师傅所用的柴火烤炉及旋转塑形手法。
- 审视用餐本身的结构——例如法国美食大餐遵循固定顺序:开胃酒、前菜、配蔬菜的鱼或肉、奶酪、甜点和利口酒。
- 找出与该食物相关联的礼仪或时令节点——例如韩国每年深秋的越冬泡菜季节,或日本家庭在和食传统下为庆祝新年而准备的象征性菜肴。
- 留意知识是如何传承的——联合国教科文组织指出,韩国婆婆向儿媳传授越冬泡菜的制作方法,那不勒斯师傅在作坊中培训学徒,而地中海饮食社区中的女性则在代际间守护着各种技艺。
常见问题
- 一个国家的整体美食获得联合国教科文组织认可意味着什么?
- 这意味着联合国教科文组织的非物质文化遗产委员会将一个国家整体的日常农耕、加工、烹饪和饮食习俗列入名录,而不仅仅是个别菜肴。根据联合国教科文组织自身的列入文本以及意大利领事馆的声明,教科文组织在2010年对墨西哥传统美食、最近又在2025年12月对意大利美食采用了这一框架。
- 什么是尼克斯塔马尔化(nixtamalization)?
- 这是一种施加于玉米的石灰脱壳工艺,可提高其营养价值,被联合国教科文组织认定为2010年列入代表作名录的传统墨西哥美食中的一项关键技艺。
- 什么是和食(washoku)?
- 和食是日本的传统饮食文化,建立在尊重自然以及使用本地出产的大米、鱼类、蔬菜和野生植物的基础之上,并为新年庆典准备特定的象征性菜肴。联合国教科文组织于2013年将其列入名录。
- 什么是越冬泡菜(kimjang)?
- 越冬泡菜是韩国集体制作和分享泡菜的习俗,遵循全年周期,并在深秋由社区共同大批制作泡菜,以供过冬食用。联合国教科文组织于2013年将其列入名录,并指出制作方法通常由婆婆传授给儿媳。
- 意大利2025年的美食列入项目与2017年的那不勒斯比萨师傅列入项目有何不同?
- 2017年的列入项目仅认可那不勒斯比萨师傅的特定技艺——四阶段面团制作工艺和柴火烘烤法;而根据意大利领事馆的声明及半岛电视台的报道,2025年12月的列入项目名为“意大利美食,兼具可持续性与生物文化多样性”,涵盖的是意大利整体的饮食文化,包括家庭周日午餐等日常礼仪以及代代相传的烹饪知识。
