दुनिया भर में खाना पकाने की परंपराएं भिन्न होती हैं, लेकिन उन्हें परिभाषित करने वाले तत्व दोहराते हैं: एक मुख्य घटक और इसे संसाधित करने की विधि, खाना पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली हस्ताक्षर तकनीक या बर्तन, और भोजन की सामाजिक संरचना। अंतर्राष्ट्रीय विरासत निकायों ने इन तत्वों को औपचारिक रूप से दस्तावेज करना शुरू कर दिया है। यूनेस्को की Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity में अब पूरी र���ष्ट्रीय व्यंजन, विशिष्ट शिल्प तकनीकें और कई देशों से मौसमी भोजन अनुष्ठान शामिल हैं, जो पाक संस्कृतियों की तुलना के लिए एक स्रोत संदर्भ बिंदु प्रदान करते हैं।
एक व्यंजन को क्या परिभाषित करता है: मुख्य घटक, तकनीक, अनुष्ठान
यूनेस्को के पारंपरिक मेक्सिकन व्यंजन के अभिलेख के अनुसार, यह प्रणाली मकई, सेम और मिर्च पर बनी है, nixtamalization जैसी तकनीकों के माध्यम से संसाधित — एक चूना-सापेक्षी विधि जो मकई का पोषण मूल्य बढ़ाती है — और milpa (घूमने वाले खेतों) और chinampa (कृत्रिम खेती के द्वीपों) तरीकों का उपयोग करके उगाई जाती है। जापान के Washoku के लिए यूनेस्को की प्रविष्टि एक अलग तर्क का वर्णन करती है: प्रकृति के प्रति सम्मान के चारों ओर बनाया गया आहार, स्थानीय रूप से प्राप्त चावल, मछली, सब्जियां और जंगली पौधों का पक्ष लेते हुए, नए साल की समारोहों के लिए तैयार विशिष्ट प्रतीकात्मक व्यंजनों के साथ। फ्रांस का gastronomic meal, जिसे यूनेस्को द्वारा भी मान्यता दी गई है, कम सामग्री द्वारा परिभाषित है संरचना की तुलना में — इसे एक निर्धारित क्रम का पालन करना चाहिए जो aperitif से शुरू होता है और liqueurs के साथ समाप्त होता है, बीच में कम से कम चार पाठ्यक्रमों के साथ: एक स्टार्टर, मछली और/या सब्जियों के साथ मांस, पनीर और मिठाई।
खाने की परंपराएं जिन्हें यूनेस्को ने मान्यता दी है
सरकारें अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के संरक्षण के लिए यूनेस्को की अंतर सरकारी समिति को पाक परंपराओं को नामांकित करती हैं; सफल नामांकन Representative List में जोड़े जाते हैं। नीचे दी गई तालिका प्रमुख खाद्य-संबंधित अभिलेख, वर्ष प्रत्येक को जोड़ा गया, और यूनेस्को द्वारा पहचाने गए मुख्य तत्व को सूचीबद्ध करती है।
यूनेस्को द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमुख खाने की परंपराएं| परंपरा / देश | यूनेस्को का आधिकारिक शीर्षक | वर्ष अंकित | मुख्य तत्व |
|---|
| फ्रांस | फ्रांसीसी का gastronomic meal | 2010 | निर्धारित पर्व-भोजन संरचना: aperitif, स्टार्टर, मछली/मांस सब्जियों के साथ, पनीर, मिठाई, liqueurs |
|---|
| मेक्सिको | पारंपरिक मेक्सिकन व्यंजन — पूर्वज, चल रही सामुदायिक संस्कृति, Michoacán प्रतिमान | 2010 | मकई-सेम-मिर्च मुख्य प्रणाली; nixtamalization; milpa और chinampa कृषि विधियां |
|---|
| जापान | Washoku, जापानी की पारंपरिक आहार संस्कृतियां | 2013 | मौसमी, प्रकृति-सम्मानकारी चावल, मछली, सब्जियों और जंगली पौधों का आहार; नए साल की अनुष्ठान व्यंजन |
|---|
| दक्षिण कोरिया | Kimjang, दक्षिण कोरिया गणराज्य में kimchi बनाना और साझा करना | 2013 | सर्दियों के लिए सामुदायिक-व्यापी शरद ऋतु kimchi-बनाना, साल भर की तैयारी चक्र का अनुसरण करते हुए |
|---|
| साइप्रस, क्रोएशिया, स्पेन, ग्रीस, इटली, मोरक्को, पुर्तगाल | भूमध्यसागरीय आहार | 2013 | साझा फसलें, मछली पकड़ना, पशुपालन और सामुदायिक खाने की आदतें; संचरण में महिलाओं की भूमिका |
|---|
| नेपल्स, इटली | नेपल्स के 'Pizzaiuolo' की कला | 2017 | चार-चरणीय हाथ से बनाया आटा एक लकड़ी-फायर वाले ओवन में एक घूर्णी गति के साथ बेक किया जाता है |
|---|
| इटली | इतालवी व्यंजन, स्थिरता और biocultural विविधता के बीच | 2025 | रोजमर्रा की परंपराएं — पारिवारिक रविवार के दोपहर के भोजन, पीढ़ीगत खाना पकाने का ज्ञान, सामुदायिक भोजन |
|---|
सबसे हाल की जोड़ का दायरा सबसे व्यापक है। 10 दिसंबर 2025 को, नई दिल्ली में 2003 कन्वेंशन के 20वें सत्र के दौरान, यूनेस्को ने इटली के मियामी कॉन्सुलेट द्वारा प्रकाशित बयान के अनुसार Representative List पर "इतालवी व्यंजन, स्थिरता और biocultural विविधता के बीच" को अंकित किया। पदनाम विशिष्ट व्यंजनों के बजाय पीढ़ियों के बीच पारित होने वाली रोजमर्रा की प्रथाओं और ज्ञान को कवर करता है। Al Jazeera द्वारा निर्णय पर रिपोर्टिंग ने इतालवी प्रधान मंत्री Giorgia Meloni को उद्धृत किया, जिन्होंने कहा कि इटालियंस के लिए, व्यंजन "केवल भोजन नहीं है... यह संस्कृति, परंपरा, काम, और संपत्ति है," और नोट किया कि इटली का agri-food क्षेत्र लगभग 15% राष्ट्रीय GDP का प्रतिनिधित्व करता है।
खाना पकाने की तकनीकें जो क्षेत्रीय खाना पकाने को परिभाषित करती हैं
चीनी खाना पकाने के भीतर, चीनी खाना पकाने की विधियों के सारांश के अनुसार, कई नामित तकनीकें क्षेत्रीय शैलियों में दोहराई जाती हैं: chǎo (stir-frying) में गर्म तेल में तेजी से हिलाते हुए सामग्री को पकाया जाता है; zhēng (steaming), जो नवपाषाण काल से वर्णित है, उठते हुए जल वाष्प के माध्यम से भोजन को पकाता है; shāo (braising) मध्यम गर्मी पर थोड़े से सॉस या शोरबा में सामग्री को सिमर करता है, सोया-सॉस-आधारित संस्करण hóngshāo, या लाल पकाने के रूप में जाना जाता है; और zhá (deep-frying) में गर्म तेल या वसा में पूर्ण या आंशिक विसर्जन शामिल है।
अन्य परंपराएं एक विशिष्ट बर्तन या प्रक्रिया से जुड़ी एक एकल प्रभावी तकनीक द्वारा परिभाषित की जाती हैं। नेपल्स में, यूनेस्को का 'Pizzaiuolo' कारीगरी का विवरण आटे की तैयारी के चार चरणों पर केंद्रित है जो एक लकड़ी-फायर वाले ओवन में पकाया जाता है, बेकर द्वारा एक विशिष्ट घूर्णी गति के साथ किया जाता है — एक कौशल जो मुख्य रूप से एक 'bottega' कार्यशाला में प्रशिक्षुता के माध्यम से संचारित होता है, जहां यूनेस्को का अनुमान है कि शहर में लगभग 3,000 अभ्यास करने वाले pizzaiuoli काम करते हैं। मेक्सिको में, परिभाषित करने वाला चरण मकई का nixtamalization है। दक्षिण कोरिया में, यह kimjang के पीछे fermentation प्रक्रिया है, सालाना चक्र पर किया जाता है: समुद्री भोजन वसंत में नमकीन होता है, समुद्री नमक गर्मियों में प्राप्त होता है, मिर्च देर से गर्मी में सूखी होती है, और समुदाय देर से शरद ऋतु में सर्दियों के लिए kimchi के बड़े बैच एक साथ बनाते हैं।
एक विश्व व्यंजन को चरण दर चरण कैसे तलाशें
- मुख्य घटक और इसे संसाधित करने का तरीका पहचानें — उदाहरण के लिए, मेक्सिकन व्यंजन में nixtamalization के माध्यम से इलाज की गई मकई, या जापानी washoku में मौसमी ताजगी के लिए चुने गए चावल, मछली और सब्जियां।
- परिभाषित करने वाली तकनीक या बर्तन को जानें — जैसे चीनी खाना पकाने में wok-आधारित stir-frying (chǎo) और steaming (zhēng), या नेपल्स के pizzaiuoli द्वारा उपयोग किए गए लकड़ी-फायर ओवन और घूर्णी आटा-आकार देना।
- देखें कि भोजन को कैसे संरचित किया जाता है — उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी gastronomic meal aperitif, स्टार्टर, मछली या सब्जियों के साथ मांस, पनीर, मिठाई और liqueurs के एक निर्धारित क्रम का अनुसरण करता है।
- भोजन से जुड़ी परंपरा या कैलेंडर क्षण खोजें — दक्षिण कोरिया की kimjang मौसम हर देर से शरद ऋतु, या प्रतीकात्मक व्यंजन जो जापानी परिवार washoku परंपराओं के तहत नए साल को चिह्नित करने के लिए तैयार करते हैं।
- यह ढूंढ़ें कि ज्ञान को कौन पारित करता है — यूनेस्को ने कोरियाई माताओं-कानून को बेटियों-कानून को kimjang तरीके सिखाना, नेपल्स के मास्टरों को एक bottega में प्रशिक्षुओं को प्रशिक्षित करना, और महिलाओं को भूमध्यसागरीय आहार समुदायों में पीढ़ियों के बीच तकनीकों को सुरक्षित करना नोट किया।
प्रश्न
- संपूर्ण राष्ट्रीय व्यंजन को यूनेस्को की मान्यता प्राप्त करने का क्या अर्थ है?
- इसका अर्थ है कि यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत समिति ने किसी देश की रोजमर्रा की खेती, प्रसंस्करण, खाना पकाने और खाने की आदतों को समग्र रूप से अभिलेखित किया है, केवल व्यक्तिगत व्यंजनों को नहीं। यूनेस्को ने 2010 में मेक्सिको की पारंपरिक व्यंजन के लिए और सबसे हाल ही में दिसंबर 2025 में इटली के व्यंजन के लिए इस ढांचे का उपयोग किया, यूनेस्को की अपनी inscription texts और इटली के consulate बयान के अनुसार।
- Nixtamalization क्या है?
- यह मकई पर लागू की जाने वाली चूना-सापेक्षी प्रक्रिया है जो इसके पोषण मूल्य को बढ़ाती है, पारंपरिक मेक्सिकन व्यंजन के भीतर एक महत्वपूर्ण तकनीक के रूप में यूनेस्को द्वारा पहचानी गई, 2010 में Representative List पर अभिलेखित।
- Washoku क्या है?
- Washoku जापान की पारंपरिक आहार संस्कृति है, प्रकृति के प्रति सम्मान के चारों ओर बनी है और स्थानीय रूप से प्राप्त चावल, मछली, सब्जियों और जंगली पौधों का उपयोग, नए साल की समारोहों के लिए तैयार विशिष्ट प्रतीकात्मक व्यंजनों के साथ। यूनेस्को ने इसे 2013 में अभिलेखित किया।
- Kimjang क्या है?
- Kimjang दक्षिण कोरिया की सामूहिक kimchi बनाने और साझा करने की परंपरा है, एक साल भर के चक्र का अनुसरण करते हुए जो सामुदायिकों द्वारा सर्दियों के लिए देर से शरद ऋतु में बड़े बैच में बनाने में समाप्त होता है। यूनेस्को ने इसे 2013 में अभिलेखित किया, यह नोट करते हुए कि विधियां आमतौर पर एक माता-कानून से बेटी-कानून तक पारित की जाती हैं।
- इटली की 2025 व्यंजन सूची 2017 की नेपल्स pizzaiuolo सूची से कैसे भिन्न है?
- 2017 की सूची ने केवल नेपल्स के पिज्जा बनाने वालों की विशिष्ट कारीगरी को मान्यता दी — चार-चरणीय आटा तकनीक और लकड़ी-फायर बेकिंग — जबकि दिसंबर 2025 की सूची, जिसका शीर्षक "इतालवी व्यंजन, स्थिरता और biocultural विविधता के बीच" है, इटली की भोजन संस्कृति को समग्र रूप से कवर करती है, पारिवारिक रविवार के दोपहर के भोजन जैसी रोजमर्रा की परंपराओं और पीढ़ीगत खाना पकाने के ज्ञान सहित, इटली के consulate बयान और Al Jazeera की रिपोर्ट के अनुसार।
