咖啡101：阿拉比卡与罗布斯塔、烘焙程度和如何选择冲泡方法

咖啡是在非洲、亚洲和美洲的热带地带种植的全球作物，其中几乎所有咖啡都来自两个植物品种：阿拉比卡和罗布斯塔，根据美国全国咖啡协会的消费者教育网站About Coffee。这两个品种合计占全球商业种植咖啡的99%以上。

阿拉比卡与罗布斯塔：这两个品种实际改变了什么

根据About Coffee网站，源自首次在埃塞俄比亚发现的树木的阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）约占全球产量的57%。它在较高的海拔（2,000–6,000英尺）和更温和的温度下生长，对疾病更容易感染，并生产扁平、细长的豆子，该网站描述其产出"精致、温和、芳香的咖啡，在世界市场上获得最高价格"。

罗布斯塔咖啡（Coffea canephora），又称罗布斯塔，起源于撒哈拉以南非洲的中部和西部地区，约占产量的43%。它在较低的海拔地区能够容忍更热、更潮湿的气候，抗病能力更强，种植成本更低。其形状较圆、个头较小的豆粒含有比阿拉比卡豆多50–60%的咖啡因，About Coffee网站将其描述为"强烈、大胆的风味，带有苦味底蕴"，这就是为什么罗布斯塔常见于混合咖啡和速溶咖啡中。

烘焙等级会改变咖啡因吗？

一个普遍的假设是深度烘焙的咖啡更强烈、咖啡因含量更高，或者浅度烘焙的咖啡含有更多咖啡因，因为它们在热源上花费的时间更少。来自Berry College物理学家Zachary Lindsey和Drexel University分析化学家Joshua Williams的研究发现这种关系更加复杂。咖啡因是热稳定的，在普通烘焙过程中不会显著分解。

Berry College团队发现，浅度烘焙的咖啡按重量保留的咖啡因略多，因为豆子密度更高，失去的水分更少，但中度烘焙的咖啡更容易萃取到杯中，因为它们的多孔性比浅度烘焙的咖啡更强，同时保留的咖啡因仍然多于深度烘焙咖啡，后者在烘焙后期会失去一些咖啡因。Lindsey在Berry College关于这项研究的报告中被引用说："我们的数据表明，中度烘焙通常是最大化咖啡因摄入量的可靠选择"。研究人员警告说，绿咖啡豆的变异、个别烘焙曲线和冲泡方法使得建立通用规则变得困难。

将冲泡方法与研磨度相匹配

About Coffee列出了六种常见的家庭和咖啡馆冲泡方法——滴漏、浓缩、冷萃、法式压滤、手冲和速溶——并注明一个通用规则：咖啡粉与水接触的时间越长，研磨度应该越粗。浓缩咖啡在大约20–30秒内冲泡，需要"像食盐一样"细的研磨度，而冷萃需要数小时浸泡，需要"像岩盐一样"粗的研磨度。

法式压滤壶是一种完全浸泡式方法：粗咖啡粉直接浸泡在刚烧开的水中，然后按下网格活塞将冲泡好的咖啡与咖啡粉分离，根据About Coffee。手冲咖啡使用与滴漏咖啡相似的中等研磨度，但是用手通过过滤器倒水，这使冲泡者对倒水速度和水的分布有更多的控制。

冷萃咖啡与冰咖啡不是同一回事

About Coffee区分了一个经常被混淆的概念：冰咖啡是普通的热冲泡咖啡，然后冷却或倒在冰上，而冷萃咖啡从一开始就在冷水或室温水中浸泡，通常约12小时，然后通过过滤器过滤。因为咖啡粉从不接触热水，About Coffee描述冷萃咖啡生成的味道比冰咖啡"不那么苦，口感更顺滑"。

那么哪种方法是"最好的"？

About Coffee的冲泡概述明确指出没有单一的正确方法："最好的冲泡方法是让你喝到最喜欢的咖啡的方法。"从引用的指南中实际的收获是，研磨度、接触时间和水的比例需要配合——粗研磨的咖啡在水中只放几秒钟会萃取不足，味道淡弱，而细研磨的咖啡浸泡数小时可能会变苦。

• 阿拉比卡和罗布斯塔是全球99%以上商业咖啡的两个品种；阿拉比卡更温和，约占产量的57%，罗布斯塔更强烈、更便宜、咖啡因含量更高。
• 咖啡因在深度烘焙过程中不会以任何显著的方式消失；根据Berry College的研究，中度烘焙在保留的咖啡因和萃取效率之间取得平衡。
• 研磨度应该与接触时间相匹配：快速方法如浓缩咖啡需要更细的研磨度，慢速方法如冷萃需要更粗的研磨度。
• 冷萃咖啡和冰咖啡是不同的过程，不是同一种饮料的两种方式。