如何在家製作新鮮義大利麵：蛋粉團、擀製和經典形狀

新鮮義大利麵與乾製的盒裝版本的主要區別在於水分和質地：它在烹飪前不久製作，使用軟「00」小麥麵粉或硬粒粗粉而不僅是乾粗粉，烹飪時間只需幾分鐘而不是十分鐘或更長時間。食譜和技術因義大利地區而異，因廚師而異，但核心方法在以下資料來源中是一致的。

兩種基本的義大利麵麵團

最常見的家庭版本是蛋義大利麵：細「00」小麥麵粉與全蛋混合，比例約為每100克麵粉配1個雞蛋，根據義大利食品網站Recipes from Italy和廚師Jamie Oliver發佈的食譜所述，該食譜使用600克麵粉配6個雞蛋。King Arthur Baking的食譜使用一個接近的變體，大約290克麵粉配3個大雞蛋，粗略為每個雞蛋97克麵粉。

第二種無蛋傳統使用硬粒小麥粗粉和水而不是雞蛋。食譜網站Pasta Temple提供的比例是400克粗粉配200毫升熱水加少量鹽。Recipes from Italy指出這種方式製成的無蛋義大利麵在許多義大利地區很常見，特別是在南部，用於orecchiette、cavatelli、strozzapreti、trofie和busiate等形狀。

逐步：製作蛋義大利麵麵團

1. 將麵粉堆在乾淨的工作表面上，在中心壓出一個寬而深的井，留下厚壁以防止雞蛋溢出，如Recipes from Italy和Jamie Oliver的食譜所述。
2. 將雞蛋打入井中，直接將鹽灑在它們上面。
3. 用叉子在井內打雞蛋，然後開始從內層邊緣用叉子或手指將麵粉拉入。
4. 當混合物變濃後，改用刮刀或手指，重複將外層乾麵粉摺疊到溼中心，直到形成粗糙麵團。
5. 手工揉搓約10分鐘，用手掌根推，摺疊麵團並轉動，直到感覺光滑、柔軟、有彈性，而不是粗糙有粉感，根據Recipes from Italy所述。
6. 將麵團緊緊包裝並在室溫下靜置至少30分鐘；King Arthur Baking指出也可以在冰箱中冷藏一晚，但在擀製前需要在室溫下靜置約30分鐘。

製作無蛋粗粉麵團

1. 根據Pasta Temple的方法，將粗粉堆起來，在中心打一個井。
2. 將熱水逐漸倒入井中，用叉子將其混入麵粉。
3. 將鬆散的混合物按在一起，揉搓至少10分鐘，不加額外的水，用手掌根按壓，每次轉動45度。
4. 將麵團包裝並在室溫下靜置30分鐘，直到表面變得光滑細膩。

擀製、切割和塑形

靜置後，將麵團分成可操作的部分——Recipes from Italy建議網球大小的部分。使用義大利麵機，先用最寬的設定壓每一塊麵團，摺疊並重複幾次以建立麵筋結構（Jamie Oliver的食譜要求折疊5至6次），然後用漸漸變窄的設定繼續壓。Recipes from Italy建議大多數切割義大利麵的最終厚度約為1毫米，而King Arthur Baking的做法先擀製麵團，切成12英寸的長條，再通過麵條切割機切成麵條。

沒有機器的情況下，Jamie Oliver的說明描述了用擀麵杖將小部分擀成薄圓形，而不是嘗試製作一個大的矩形片，因為用手很難在大面積上保持厚度均勻。

烹飪和儲存新鮮義大利麵

新鮮義大利麵的烹飪速度比乾義大利麵快得多。根據Recipes from Italy，新鮮義大利麵通常在大量鹽沸水中3至5分鐘內煮好，期間要頻繁攪拌；King Arthur Baking的食譜建議輕輕煮沸3至4分鐘。應在切割成形後不久進行烹飪，因為Jamie Oliver的食譜警告說麵片切割後會迅速乾燥和開裂。

關於儲存，Recipes from Italy建議讓切割好的義大利麵稍微乾燥，然後冷藏1至2天，或將其蜷成巢狀，在托盤上冷凍1至2小時，然後轉移到冷凍袋中冷凍至多1個月；冷凍義大利麵無需解凍，可直接烹飪，但烹飪時間需增加約5至6分鐘。