ادویه‌های آسیایی شرح داده شده: پروفایل طعم ها بر اساس منطقه، از هند تا ژاپن

آشپزی آسیایی یک سیستم طعم واحد نیست. استفاده از ادویه بین جنوب آسیا، جنوب شرق آسیا و شرق آسیا کاملاً متفاوت است، که توسط آب و هوای محلی، تاریخ تجارت و روش آشپزی شکل گرفته است نه یک سنت مشترک. این راهنما رایج ترین ادویه را بر اساس منطقه گروه بندی می کند و نحوه استفاده واقعی آشپزها از آنها را بر اساس منابع آشپزی و راهنماهای ادویه توضیح می دهد.

جنوب آسیا: مخلوط های ادویه آسیاب شده و برشته شده

آشپزی هندی، پاکستانی، نپالی و بنگلادشی بسیار زیاد بر ماسالاها تکیه می کند — مخلوط های ادویه آسیاب شده یا کامل به جای ادویه های تکی. گرام ماسالا بیشتر شناخته شده است. بر اساس منبع غذایی Tasting Table، نسخه استاندارد معمولاً شامل پنج تا شش ادویه است، اغلب شامل زیره، گشنیز، رازیانه، فلفل سیاه، دارچین، میخک، جوزه‌بوی و هیل است، اگرچه دستور ها بر اساس خانواده و منطقه بسیار متفاوت هستند.

مخلوط دقیق بر اساس منطقه تغییر می کند. Tasting Table گزارش می دهد که نسخه های کشمیری اغلب کراوی، رازیانه و هیل سیاه را ترجیح می دهند، در حالی که مخلوط ماهاراشترا بر زیره و گشنیز تأکید می کند. تامین کننده ادویه Phoran Masala توجه می کند که شرق هند — بنگال غربی، اودیشا و آسام — به جای آن از پانچ فوران استفاده می کند، پنج دانه کامل (حلبه، سیاه دانه، زیره، خردل سیاه و رازیانه) که در روغن خردل داغ سرخ می شود و هرگز آسیاب نمی شود. جنوب هند، طبق همان منبع، به ماسالاهای جداگانه مانند سامبار ماسالا و پودر راسام تکیه می کند، دومی سنگین از نظر فلفل سیاه و فلفل قرمز خشک شده به جای ادویه های گرمی که در شمال استفاده می شود.

توقیت به اندازه ترکیب اهمیت دارد. Tasting Table توجه می کند که گرام ماسالا اضافه شده در اوایل پخت یک غذا را در سراسر خود عطر می دهد، در حالی که اضافه کردن آن در انتهای — به عنوان ادویه پایانی — عطر آن را تیزتر برجسته می کند. نویسنده غذایی لورا کومین، نوشتن در Mother Would Know، گرام ماسالا را از پودر کاری متمایز می کند: دومی ایجاد بریتانیایی از دوران استعماری در هند است، معمولاً شامل زردچوبه همراه با زیره، گشنیز، حلبه و فلفل قرمز خشک می باشد، معمولاً در اوایل پخت اضافه می شود و به عنوان مخلوط ثابت و استاندارد شده فروخته می شود نه یک دستور خانوادگی یا منطقه ای.

جنوب شرق آسیا: مواد معطر تازه بر روی پودرهای خشک شده

آشپزی تایلندی، ویتنامی و کشورهای همسایه کمتر به ادویه های خشک و آسیاب شده تکیه می کنند و بیشتر به مکونات معطر تازه استفاده شده کامل، هتخ شده یا خردشده تکیه می کنند. یک راهنمای گیاه تایلندی منتشر شده توسط Rice، یک فروشگاه میوه و سبزی تایلندی در واشنگتن دی سی، لیمونگراس را به صورت دادن آن به بسیاری از غذاهای تایلاندی شخصیت روشنی و مرطوب شامل لیمو توصیف می کند؛ آن را خرد و هتخ می شود به خمیر یا ضعیف شده و در حساء مانند تم یوم کامل جوش می خورد، و همچنین در کاری و ادویه ریزی استفاده می شود.

گالانگال، یک جذر مرتبط با زنجبیل، طعم تیزتر و صنوبری تری از زنجبیل دارد، بر اساس همان راهنما، و نمی تواند جای زنجبیل را بگیرد زیرا این دو طعم کاملاً متفاوتی دارند. این در حساء تم خا و خمیرهای کاری ظاهر می شود، معمولاً خرد شده یا آسیاب شده تا نه خام. برگ های لیم کافیر یک یادداشت گلی و ترشی توضیح می دهد که در مکونات دیگر یافت نمی شود؛ آنها در خمیرهای کاری، حساء و سرخ کردن سریع استفاده می شوند، با استفاده از پوست و آب میوه نیز.

شرق آسیا: مخلوط های متمرکز و احساسات امضا شده

آشپزی چینی استفاده گسترده ای از پودر پنج ادویه می کند، مخلوطی که، بر اساس ورودی ویکی پدیا در مورد ادویه، معمولاً ستاره انیسون، دانه رازیانه، میخک، دارچین چینی و فلفل سیچوان را ترکیب می کند. این مخلوط به چارچوب پنج عنصری سنتی چینی و پنج طعم (شیرین، ترش، تلخ، شور و خوشمزه) مرتبط است. این به عنوان یک مالش خشک برای پرندگان و غذاهای دریایی، در خورش های پخته شده قرمز و — بر اساس همان ورودی — به عنوان ادویه ریزی برای مرغ کبابی در آشپزی ویتنامی استفاده می شود.

فلفل سیچوان خود مرکزی برای شخصیت "مالا" (خدر و تند) مرتبط با آشپزی سیچوان است. راهنمای آشپزی Moon and Spoon and Yum طعم دانه فلفل را از فلفل سیاه ملایم تر توصیف می کند اما "احساس خز بر روی زبان" را بر جا می گذارد — احساسی که از گرمای فلفل قرمز متمایز است.

آشپزی ژاپنی ادویه را کمتر و اغلب به عنوان لمس نهایی به جای ادویه پایه استفاده می کند. شیچیمی توگاراشی، مخلوط فلفل قرمز هفت جزء ای، ترکیب دهنده قطعات فلفل قرمز قرمز، فلفل سانشو، دانه های کنجد، نوری، پوست پرتقال خشک شده و عناصر دیگر بسته به برند؛ سایت آشپزی Just One Cookbook آن را به عنوان معطر، مغزی و کمی تند با عمق اومامی توصیف می کند. این در رامن، اودون، سوبا، کاسه های برنج مانند گیودون و غذاهای کبابی یا قدر داغ ریخته می شود نه از ابتدای غذا پخته شده است.

نحوه استفاده از این راهنما هنگام آشپزی

1. ابتدا منشأ منطقه ای غذا را شناسایی کنید — کاری جنوب آسیایی، حساء تایلندی و خورش چینی منطق ادویه کاملاً متفاوتی را می طلبند.
2. برای غذاهای جنوب آسیایی، تصمیم بگیرید که آیا دستور نیاز به مخلوطی دارد که در اوایل اضافه شود (برای عمق) یا دیر (برای معطر)، زیرا Tasting Table توجه می کند که تأثیر گرام ماسالا با توقیت تغییر می کند.
3. برای غذاهای جنوب شرق آسیایی، مواد معطر تازه مانند لیمونگراس و گالانجال را با هتخ کردن، خرد کردن یا ضعیف کردن آماده کنید نه استفاده از بدل های پودری خشک شده، بر اساس راهنمای گیاه تایلندی Rice.
4. برای غذاهای چینی، از پودر پنج ادویه به عنوان مالش یا جزء ادویه ریزی استفاده کنید نه ادویه پایه طولانی پخت شده.
5. برای غذاهای ژاپنی، مخلوط های ادویه مانند شیچیمی توگاراشی را بر روی میز یا درست قبل از سرو اضافه کنید، زیرا Just One Cookbook آن را به عنوان ادویه پایانی توصیف می کند نه مکون آشپزی.
6. جایگزینی های مستقیم را در سراسر مناطق اجتناب کنید — منابع توجه می دهند که گالانگال نمی تواند جای زنجبیل را بگیرد و پودر کاری جایگزین گرام ماسالا نیست، زیرا ترکیب و توقیت پخت آنها متفاوت است.