Специи Азии объяснены: профили вкусов по регионам, от Индии до Японии

Азиатская кухня — это не единая система вкусов. Использование специй резко различается между Южной Азией, Юго-Восточной Азией и Восточной Азией, сформированное местным климатом, историей торговли и методом приготовления, а не одной общей традицией. Это руководство группирует наиболее распространенные специи по регионам и объясняет, как повара их на самом деле используют, основываясь на кулинарных справочниках и справочниках по специям.

Южная Азия: молотые, обжаренные смеси специй

Индийская, пакистанская, непальская и бангладеская кухня сильно опирается на масалы — смеси молотых или целых специй, а не отдельных приправ. Гарам-масала — наиболее известная. По данным пищевого издания Tasting Table, стандартная версия обычно содержит пять-шесть специй, часто включая кумин, кориандр, фенхель, черный перец, корицу, гвоздику, мускатный орех и кардамон, хотя рецепты сильно варьируются в зависимости от семьи и региона.

Точный состав меняется в зависимости от региона. По данным Tasting Table, кашмирские версии часто предпочитают тмин, фенхель и черный кардамон, а смесь штата Махараштра опирается на кумин и кориандр. Поставщик специй Phoran Masala отмечает, что восточная Индия — Западная Бенгалия, Одиша и Ассам — вместо этого использует панч пхоран, пять целых семян (пажитник, чернушка, кумин, черная горчица и фенхель), жареных целиком в горячем горчичном масле и никогда не молотых. Южная Индия, по данным того же источника, полагается на отдельные масалы, такие как самбар-масала и расам, в последнем высокое содержание черного перца и сушеного чили, а не согревающих специй, используемых на севере.

Время добавления столь же важно, как и состав. Tasting Table отмечает, что гарам-масала, добавленная в начале приготовления, пропитывает блюдо во всем, в то время как добавление ее в конце — в качестве завершающей специи — более ярко выделяет ее аромат. Пищевой критик Laura Kumin, пишущая на Mother Would Know, различает гарам-масалу и порошок карри: последний — британское творение времен колониальной Индии, обычно содержащее куркуму вместе с кумином, кориандром, пажитником и сушеным красным чили, обычно добавляемое в начале приготовления и продаваемое как фиксированная, стандартизированная смесь, а не семейный или региональный рецепт.

Юго-Восточная Азия: свежие ароматические ингредиенты вместо сушеных порошков

Таиландская, вьетнамская и соседняя кухни опираются менее на сушеные молотые специи и больше на свежие ароматические ингредиенты, используемые целиком, размятыми или нарезанными. Справочник тайских трав, опубликованный Rice, торговцем тайскими товарами из Вашингтона, описывает лемонграсс как придающий многим тайским блюдам яркий цитрусово-травяной характер; он нарезается и размачивается в пасты или слегка приминается и тушится целиком в супах, таких как том ям, а также используется в карри и маринадах.

Галангал, кореневище, родственное имбирю, имеет более острый и хвойный вкус, чем имбирь, согласно тому же справочнику, и не может заменить имбирь, так как два вкуса различаются отчетливо. Он появляется в супе том кха и пастах карри, обычно нарезанный или молотый, а не съедаемый сырым. Листья кафирского лайма добавляют цветочную, цитрусовую ноту, которая, как говорится в справочнике, не встречается в других ингредиентах; они используются в пастах карри, супах и жарко-тушеных блюдах, при этом используется также цедра и сок плода.

Восточная Азия: сконцентрированные смеси и характерные вкусовые ощущения

Китайская кухня широко использует смесь пяти специй, смесь, которая, согласно статье Wikipedia о приправе, обычно сочетает звездчатый анис, семена фенхеля, гвоздику, китайскую корицу и сычуаньский перец. Смесь связана с традиционной китайской схемой пяти элементов и пяти вкусов (сладкий, кислый, горький, соленый и умами). Она используется как сухая приправа для птицы и морепродуктов, в красных тушеных мясных блюдах и — согласно той же статье — как маринад для жареной на гриле курицы во вьетнамской кухне.

Сычуаньский перец сам по себе является центром характера «мала» (покалывающе-острый), связанного с кухней Сычуани. Кулинарный справочник Moon and Spoon and Yum описывает вкус перца как мягче, чем черный перец, но оставляющий «покалывающее ощущение на языке» — ощущение, отличающееся от остроты перца чили.

Японская кухня использует специи более скупо и часто как завершающий штрих, а не базовую приправу. Шичими тогараши, семикомпонентная смесь чили, сочетает чешуйки красного чили, перец сансё, кунжутные семена, нори, сушеную апельсиновую цедру и другие элементы в зависимости от марки; кулинарный сайт Just One Cookbook описывает его вкус как цитрусовый, ореховый и мягко острый с глубиной умами. Он посыпается на рамен, удон, соба, рисовые блюда, такие как гюдон, и жареные или горячие блюда вместо того, чтобы готовиться в блюде с самого начала.

Как использовать это руководство при готовке

1. Сначала определите региональное происхождение блюда — южноазиатское карри, тайский суп и китайское тушеное мясо требуют совершенно разной логики использования специй.
2. Для южноазиатских блюд решите, требует ли рецепт смесь, добавленную в начале (для глубины) или в конце (для аромата), так как Tasting Table отмечает, что эффект гарам-масалы меняется со временем.
3. Для юго-восточноазиатских блюд готовьте свежие ароматические ингредиенты, такие как лемонграсс и галангал, путем размятия, нарезки или приминания, а не используя сушеные порошкообразные заменители, согласно рекомендациям Rice.
4. Для китайских блюд используйте смесь пяти специй как компонент сухой приправы или маринада, а не как долго тушеную базовую приправу.
5. Для японских блюд добавляйте смеси специй, такие как шичими тогараши, за столом или непосредственно перед подачей, так как Just One Cookbook описывает ее как завершающую приправу, а не как кулинарный ингредиент.
6. Избегайте прямых замен между регионами — источники отмечают, что галангал не может заменить имбирь, а порошок карри не является заменой гарам-масалы, так как их состав и время добавления при приготовлении отличаются.