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खान-पान · गाइड

एशियाई मसालों की व्याख्या: क्षेत्र द्वारा स्वाद प्रोफाइल, भारत से जापान तक

प्रकाशित:

Spices at central market in Agadir ( Morocco )
चित्र: Photo taken by Bertrand Devouard · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons

संक्षेप में

एशियाई खाना पकाना एक ही मसाला अलमारी साझा नहीं करता: दक्षिण एशिया जमीन पर और भुना हुआ मिश्रण जैसे गरम मसाला पर व्यंजन बनाता है, दक्षिण-पूर्व एशिया ताजा सुगंधित सामग्री जैसे नींबू घास और गैलंगल पर निर्भर करता है, और पूर्वी एशिया तीव्र, सुगंधित मसालों के एक छोटे सेट को प्राथमिकता देता है जैसे पाँच-मसाला पाउडर और सिचुआन काली मिर्च। यह गाइड मुख्य मसालों को तोड़ता है, वे क्या स्वाद लेते हैं, और प्रत्येक क्षेत्र वास्तव में उन्हें कैसे उपयोग करता है।

यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें

एशियाई व्यंजन एक ही स्वाद प्रणाली नहीं है। दक्षिण एशिया, दक्षिण-पूर्व एशिया और पूर्वी एशिया में मसालों का उपयोग तीव्र रूप से भिन्न होता है, स्थानीय जलवायु, व्यापार इतिहास और खाना पकाने की विधि द्वारा आकृति, एक साझा परंपरा के बजाय। यह गाइड क्षेत्र द्वारा सबसे सामान्य मसालों को समूहीकृत करता है और बताता है कि रसोइयें वास्तव में उन्हें कैसे उपयोग करते हैं, पाक संदर्भ और मसाला गाइड के आधार पर।

दक्षिण एशिया: जमीन, भुना हुआ मसाला मिश्रण

भारतीय, पाकिस्तानी, नेपाली और बांग्लादेशी खाना पकाना मसालों पर बहुत अधिक निर्भर करता है — जमीन या पूरे मसालों के मिश्रण बजाय एकल मसाले। गरम मसाला सबसे प्रसिद्ध है। Tasting Table के अनुसार, एक मानक संस्करण आमतौर पर पाँच से छह मसालों को शामिल करता है, जिनमें अक्सर जीरा, धनिया, सौंफ, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, जायफल और इलायची शामिल होती है, हालांकि नुस्खे परिवार और क्षेत्र के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होते हैं।

सटीक मिश्रण क्षेत्र द्वारा बदल जाता है। Tasting Table रिपोर्ट करता है कि कश्मीरी संस्करण अक्सर अजवाइन, सौंफ और काली इलायची को पसंद करते हैं, जबकि महाराष्ट्र का मिश्रण जीरा और धनिया पर झुका हुआ है। मसाला आपूर्तिकर्ता Phoran Masala नोट करता है कि पूर्वी भारत — पश्चिम बंगाल, ओडिशा और असम — इसके बजाय पंच फोरान का उपयोग करता है, पाँच पूरे बीज (मेथी, कलौंजी, जीरा, काली सरसों और सौंफ) गर्म सरसों के तेल में तले हुए और कभी जमीन नहीं। दक्षिण भारत, यही स्रोत नोट करता है, अलग-अलग मसालों जैसे सांभार मसाला और रसम पाउडर पर निर्भर करता है, बाद वाला उत्तर में उपयोग किए जाने वाले गर्म मसालों के बजाय काली मिर्च और सूखी मिर्च पर भारी।

समय रचना जितना महत्वपूर्ण है। Tasting Table नोट करता है कि गरम मसाला जल्दी खाना पकाने में जोड़ा जाता है एक पकवान को पूरे में संक्रमित करता है, जबकि इसे अंत में जोड़ना — एक समाप्ति मसाले के रूप में — इसकी सुगंध को अधिक तीव्रता से हाइलाइट करता है। खाद्य लेखक Laura Kumin, Mother Would Know पर लिखते हुए, गरम मसाला को करी पाउडर से अलग करते हैं: बाद वाला औपनिवेशिक युग में भारत में एक ब्रिटिश निर्माण है, आमतौर पर हल्दी के साथ जीरा, धनिया, मेथी और सूखी मिर्च को शामिल करता है, आमतौर पर खाना पकाने में जल्दी जोड़ा जाता है और एक पारिवारिक या क्षेत्रीय नुस्खे के बजाय एक निश्चित, मानकीकृत मिश्रण के रूप में बेचा जाता है।

दक्षिण-पूर्व एशिया: सूखे पाउडर पर ताजा सुगंधित

थाई, वियतनामी और पड़ोसी खाना पकाना सूखे जमीन मसाले पर कम निर्भर करता है और अधिक ताजा सुगंधित सामग्री पर जो पूरे, कूटे या कटे हुए उपयोग किए जाते हैं। Rice द्वारा प्रकाशित एक थाई जड़ी-बूटी गाइड, एक वाशिंगटन डीसी-आधारित थाई किराना, नींबू घास को वर्णित करता है जो कई थाई व्यंजनों को एक उज्ज्वल, साइट्रस-जड़ी-बूटी चरित्र देता है; इसे पेस्ट में काटा और कूटा जाता है या tom yum जैसे सूप में सिमर किया जाता है, साथ ही साथ करी और marinades में उपयोग किया जाता है।

गैलंगल, अदरक से संबंधित एक rhizome, अदरक की तुलना में एक तीव्र और अधिक पाइन स्वाद रखता है, एक ही गाइड के अनुसार, और अदरक के लिए विकल्प नहीं हो सकता क्योंकि दोनों स्पष्ट रूप से अलग स्वाद लेते हैं। यह tom kha सूप और करी पेस्ट में दिखाई देता है, आमतौर पर कटा हुआ या जमीन के बजाय कच्चा खाया जाता है। कैफीर लाइम के पत्ते एक फूल, साइट्रस नोट जोड़ते हैं जो गाइड कहता है कि अन्य सामग्रियों में नहीं पाया जाता; वे करी पेस्ट, सूप और स्टर-फ्राइज़ में उपयोग किए जाते हैं, फल के zest और रस के साथ भी।

पूर्वी एशिया: केंद्रित मिश्रण और हस्ताक्षर संवेदनाएं

चीनी खाना पकाना पाँच-मसाला पाउडर का व्यापक उपयोग करता है, एक मिश्रण जो, मसाले पर विकिपीडिया प्रविष्टि के अनुसार, आमतौर पर स्टार एनिज़, सौंफ के बीज, लौंग, चीनी दालचीनी और सिचुआन काली मिर्च को जोड़ता है। मिश्रण पारंपरिक चीनी पाँच तत्वों और पाँच स्वाद (मीठा, खट्टा, कड़वा, नमकीन और स्वादिष्ट) की रूपरेखा से जुड़ा है। इसका उपयोग पोल्ट्री और समुद्री भोजन के लिए एक सूखे रगड़ के रूप में, लाल पकाया braises में, और — एक ही प्रविष्टि के अनुसार — वियतनामी खाना पकाने में broiled चिकन के लिए एक marinade के रूप में किया जाता है।

सिचुआन काली मिर्च सिचुआन खाना पकाने से जुड़े "mala" (सुन्न-मसालेदार) चरित्र के लिए ही केंद्रीय है। खाना पकाने की गाइड Moon and Spoon and Yum peppercorn के स्वाद को काली मिर्च की तुलना में हल्का वर्णित करता है लेकिन "जीभ पर एक झनझनाहट" छोड़ता है — एक संवेदना जो मिर्च की गर्मी से अलग है।

जापानी खाना पकाना मसालों का अधिक बचत से और अक्सर एक आधार मसाले के बजाय एक समाप्ति स्पर्श के रूप में उपयोग करता है। शिचिमी तोगराशी, एक सात-घटक मिर्च मिश्रण, लाल मिर्च फ्लेक्स, सानशो काली मिर्च, तिल के बीज, नोरी, सूखे नारंगी छिलके और ब्रांड के आधार पर अन्य तत्वों को जोड़ता है; खाना पकाने की साइट Just One Cookbook इसके स्वाद को साइट्रस, नटी और हल्के मसालेदार umami गहराई के साथ वर्णित करता है। इसे रामेन, उदन, सोबा, चावल के कटोरी जैसे gyudon, और ग्रिल या हॉट पॉट व्यंजन पर छिड़का जाता है बजाय शुरुआत से एक व्यंजन में पकाया जाता है।

क्षेत्र द्वारा हस्ताक्षर मसाले
क्षेत्रमुख्य मसाला(ए)स्वादविशिष्ट उपयोग
दक्षिण एशिया (भारत, नेपाल, पाकिस्तान, बांग्लादेश)गरम मसाला, पंच फोरानगर्म, सुगंधित; क्षेत्र द्वारा भिन्न (कश्मीर में जीरा/इलायची, बंगाल में सरसों/मेथी)जमीन मिश्रण गहराई के लिए जल्दी जोड़ा या समाप्ति मसाले के रूप में देर से; पंच फोरान पूरे तेल में तले हुए
दक्षिण-पूर्व एशिया (थाईलैंड, वियतनाम)नींबू घास, गैलंगल, कैफीर लाइम पत्तासाइट्रस-जड़ी-बूटी, काली मिर्च-पाइन, फूल-साइट्रसताजा उपयोग, करी पेस्ट में कूटा या tom yum और tom kha जैसे सूप में सिमर किया
पूर्वी एशिया — चीनपाँच-मसाला पाउडर, सिचुआन काली मिर्चमीठा-तीव्र मिश्रण; सिचुआन काली मिर्च एक झनझनाहट "mala" संवेदना देता हैपोल्ट्री/समुद्री भोजन के लिए सूखा रगड़, लाल पकाया braises; सिचुआन करी में सिचुआन काली मिर्च
पूर्वी एशिया — जापानशिचिमी तोगराशी, सानशो काली मिर्चसाइट्रस, नटी, हल्के मसालेदार umami के साथनूडल सूप, चावल के कटोरी और हॉट पॉट पर समाप्ति मसाले के रूप में छिड़का

खाना पकाते समय इस गाइड का उपयोग कैसे करें

  1. पहले पकवान की क्षेत्रीय उत्पत्ति को पहचानें — एक दक्षिण एशियाई करी, एक थाई सूप और एक चीनी braise पूरी तरह से अलग-अलग मसाला तर्क कहते हैं।
  2. दक्षिण एशियाई व्यंजनों के लिए, तय करें कि नुस्खा एक मिश्रण को जल्दी जोड़ने के लिए कहता है (गहराई के लिए) या देर से (सुगंध के लिए), जैसे Tasting Table नोट करता है गरम मसाला का प्रभाव समय के साथ बदल जाता है।
  3. दक्षिण-पूर्व एशियाई व्यंजनों के लिए, ताजा सुगंधित सामग्री जैसे नींबू घास और गैलंगल को कूटकर, काटकर या चोट पहुंचाकर तैयार करें बजाय सूखे पाउडर विकल्प, Rice थाई जड़ी-बूटी गाइड के अनुसार।
  4. चीनी व्यंजनों के लिए, पाँच-मसाला पाउडर को एक रगड़ या marinade घटक के रूप में उपयोग करें बजाय एक लंबे समय तक सिमर किए गए आधार मसाले के।
  5. जापानी व्यंजनों के लिए, शिचिमी तोगराशी जैसे मसाला मिश्रण को टेबल पर या सेवा करने से ठीक पहले जोड़ें, क्योंकि Just One Cookbook इसे एक समाप्ति मसाले के बजाय एक खाना पकाने की सामग्री के रूप में वर्णित करता है।
  6. क्षेत्रों में सीधे विकल्प से बचें — स्रोत नोट करते हैं गैलंगल अदरक के लिए विकल्प नहीं हो सकता, और करी पाउडर गरम मसाला के लिए विकल्प नहीं है, क्योंकि उनकी संरचना और खाना पकाने के समय में भिन्न हैं।

प्रश्न

गरम मसाला और करी पाउडर में क्या अंतर है?
गरम मसाला एक पारंपरिक भारतीय मिश्रण है जिसकी कोई एकल निश्चित रेसिपी नहीं है, क्षेत्र और परिवार द्वारा भिन्न, और अक्सर खाना पकाने के अंत के पास एक समाप्ति मसाले के रूप में जोड़ा जाता है। करी पाउडर औपनिवेशिक युग में भारत में एक ब्रिटिश आविष्कार है जिसकी एक मानकीकृत रेसिपी है, आमतौर पर हल्दी के साथ जीरा, धनिया, मेथी और सूखी मिर्च को शामिल करती है, और आमतौर पर खाना पकाने की शुरुआत में जोड़ी जाती है, Mother Would Know के अनुसार।
क्या अदरक थाई व्यंजनों में गैलंगल की जगह ले सकता है?
नहीं। Rice थाई जड़ी-बूटी गाइड में कहा गया है कि गैलंगल अदरक की तुलना में एक तीव्र, अधिक पाइन स्वाद रखता है और दोनों एक दूसरे के विकल्प नहीं हो सकते क्योंकि वे स्पष्ट रूप से अलग स्वाद लेते हैं।
सिचुआन खाने में सुन्न संवेदना का कारण क्या है?
झनझनाहट की भावना सिचुआन काली मिर्च से आती है, जो Moon and Spoon and Yum काली मिर्च की तुलना में स्वाद में हल्के के रूप में वर्णित करता है लेकिन जीभ पर एक अलग झनझनाहट छोड़ता है, मिर्च की गर्मी से अलग।
पंच फोरान क्या है और इसका उपयोग कहाँ होता है?
पंच फोरान एक पाँच-बीज मिश्रण है — मेथी, कलौंजी, जीरा, काली सरसों और सौंफ — पूरे उपयोग किया जाता है, गर्म सरसों के तेल में तले हुए बजाय जमीन, और बंगाली, ओडिशा और असामी खाना पकाने को परिभाषित करने वाला मसाला मिश्रण है, Phoran Masala के अनुसार।
शिचिमी तोगराशी का उपयोग कैसे करें?
Just One Cookbook इसे एक समाप्ति मसाले के रूप में वर्णित करता है, नूडल सूप, चावल के कटोरी, हॉट पॉट और ग्रिल व्यंजन पर छिड़का जाता है बजाय शुरुआत से एक व्यंजन में पकाया जाता है।

स्रोत

  1. Wikipedia — Five-spice powder
  2. Tasting Table — Garam Masala: The Ultimate Guide To A Staple Indian Spice
  3. Phoran Masala — Regional Indian Spice Blends: A Guide to India's Diverse Masalas
  4. Rice (Washington D.C.) — Thai Herbs & Spices Guide
  5. Just One Cookbook — Shichimi Togarashi (Japanese Seven Spice)
  6. Moon and Spoon and Yum — 30 Asian Spices and How to Use Them
  7. Mother Would Know — What Is the Difference Between Curry Powder and Garam Masala?

यह लेख कृत्रिम बुद्धिमत्ता से तैयार किया गया और प्रकाशन से पहले स्वचालित स्रोत-जाँच से गुज़रा। कोई गलती दिखे तो सुधार का अनुरोध करें। सुधार या उत्तर का अनुरोध करें · हम कैसे काम करते हैं

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