Asya Baharatları Açıklandı: Bölgelere Göre Tat Profilleri, Hindistan'dan Japonya'ya

Asya mutfağı tek bir lezzet sistemi değildir. Baharat kullanımı, yerel iklim, ticaret tarihi ve pişirme yöntemine göre şekillenerek Güney Asya, Güneydoğu Asya ve Doğu Asya arasında keskin biçimde farklılaşır; bunların hepsi ortak tek bir gelenekten gelmez. Bu rehber, en yaygın baharatları bölgelere göre gruplandırıyor ve mutfak referanslarına ve baharat rehberlerine dayanarak şeflerin bunları gerçekte nasıl kullandığını açıklıyor.

Güney Asya: öğütülmüş, kavrulmuş baharat karışımları

Hint, Pakistan, Nepal ve Bangladeş mutfağı, tekil baharatlar yerine öğütülmüş veya bütün baharat karışımları olan masalalara büyük ölçüde güvenir. Garam masala en bilinenidir. Yemek sitesi Tasting Table'a göre standart bir versiyon tipik olarak beş ila altı baharat içerir; bunlar genellikle kimyon, kişniş, rezene, karabiber, tarçın, karanfil, muskat ve kakule olur, ancak tarifler aileye ve bölgeye göre büyük farklılık gösterir.

Tam karışım bölgeye göre değişir. Tasting Table'ın bildirdiğine göre Keşmir versiyonları genellikle yabani kimyon, rezene ve siyah kakuleyi tercih ederken, Maharashtra'nın karışımı kimyon ve kişniş üzerine kuruludur. Baharat tedarikçisi Phoran Masala, Doğu Hindistan'ın — Batı Bengal, Odisha ve Assam — bunun yerine panch phoron kullandığını belirtiyor: çemen otu, çörek otu, kimyon, siyah hardal ve rezeneden oluşan beş bütün tohum, hiç öğütülmeden sıcak hardal yağında bütün olarak kızartılır. Aynı kaynağa göre Güney Hindistan ise sambar masala ve rasam tozu gibi ayrı masalalara güvenir; bu ikincisi, kuzeyde kullanılan ısıtıcı baharatlar yerine ağırlıklı olarak karabiber ve kuru acı biber içerir.

Zamanlama, bileşim kadar önemlidir. Tasting Table, pişirmenin başında eklenen garam masalanın yemeğe baştan sona sindiğini, sonda — bitirme baharatı olarak — eklendiğinde ise aromasının daha keskin biçimde ortaya çıktığını belirtiyor. Mother Would Know'da yazan yemek yazarı Laura Kumin, garam masalayı curry tozundan şu şekilde ayırıyor: ikincisi, Hindistan'daki sömürge döneminden kalan İngiliz icadıdır; tipik olarak zerdeçal yanında kimyon, kişniş, çemen otu ve kuru acı biber içerir, genellikle pişirmenin başında eklenir ve bir aile veya bölge tarifi olmaktan çok sabit, standartlaştırılmış bir karışım olarak satılır.

Güneydoğu Asya: kuru tozlar yerine taze aromatikler

Tai, Vietnam ve çevre mutfakları, kuru öğütülmüş baharata daha az, bütün, dövülmüş veya dilimlenmiş halde kullanılan taze aromatik malzemelere daha çok bağımlıdır. Washington D.C. merkezli Tai bakkalı Rice tarafından yayınlanan bir Tai bitki rehberi, limon otunun birçok Tai yemeğine canlı, narenciye-bitkisel bir karakter verdiğini anlatıyor; hamur haline gelecek şekilde kıyılıp dövülür veya tom yum gibi çorbalarda bütün olarak ezilip kaynatılır, ayrıca köri ve marinelerde de kullanılır.

Zencefille akraba bir kök olan galanga, aynı rehbere göre zencefilden daha sert ve çam kokusuna benzer bir tada sahiptir ve zencefilin yerine geçemez çünkü ikisi tamamen farklı tat verir. Tom kha çorbasında ve köri hamurlarında görülür, çiğ yenmek yerine genellikle dilimlenir veya öğütülür. Kaffir misket limonu yaprakları, rehberin başka hiçbir malzemede bulunmadığını söylediği çiçeksi, narenciye tonlu bir not ekler; köri hamurlarında, çorbalarda ve soteli yemeklerde kullanılır, meyvenin kabuğu ve suyu da ayrıca kullanılır.

Doğu Asya: yoğunlaştırılmış karışımlar ve imza duyumlar

Çin mutfağı, beş baharat tozunu yaygın olarak kullanır; bu baharat hakkındaki Wikipedia girişine göre bu karışım tipik olarak yıldız anason, rezene tohumu, karanfil, Çin tarçını ve Sichuan biberini birleştirir. Karışım, geleneksel Çin beş unsur ve beş tat (tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve lezzetli) çerçevesiyle bağlantılıdır. Kümes hayvanları ve deniz ürünleri için kuru sürme olarak, kızıl haşlama yemeklerinde ve — aynı girişe göre — Vietnam mutfağında közlenmiş tavuk için marine olarak kullanılır.

Sichuan biberinin kendisi, Sichuan mutfağıyla ilişkilendirilen "mala" (uyuşturucu-baharatlı) karakterin merkezindedir. Mutfak rehberi Moon and Spoon and Yum, bu tane biberin tadını karabiberden daha hafif olarak tarif ederken "dilde karıncalanma hissi" bıraktığını belirtiyor — bu, acı biberin verdiği yanma hissinden farklı bir duyudur.

Japon mutfağı baharatı daha tutumlu kullanır ve genellikle bir taban baharatı olmaktan çok bir bitirme dokunuşu olarak kullanır. Yedi malzemeli bir acı biber karışımı olan shichimi togarashi, markaya göre kırmızı biber pulları, sansho biberi, susam tohumu, nori, kurutulmuş portakal kabuğu ve diğer unsurları birleştirir; yemek sitesi Just One Cookbook, tadını narenciye tonlu, fındık benzeri ve umami derinliğiyle hafif acı olarak tanımlıyor. Yemeğin başından itibaren pişirilmek yerine ramen, udon, soba, gyudon gibi pilav kaseleri ve ızgara veya sıcak tencere yemeklerinin üzerine serpilir.

Pişirirken bu rehber nasıl kullanılır

1. Önce yemeğin bölgesel kökenini belirleyin — bir Güney Asya körisi, bir Tai çorbası ve bir Çin haşlaması tamamen farklı baharat mantığı gerektirir.
2. Güney Asya yemekleri için, tarifte derinlik amacıyla başta mı yoksa aroma amacıyla sonda mı bir karışım eklenmesi gerektiğine karar verin; Tasting Table garam masalanın etkisinin zamanlamayla değiştiğini belirtiyor.
3. Güneydoğu Asya yemekleri için, limon otu ve galanga gibi taze aromatikleri, Rice'ın Tai bitki rehberine göre kuru toz ikameleri kullanmak yerine dövme, dilimleme veya ezme yoluyla hazırlayın.
4. Çin yemekleri için beş baharat tozunu, uzun süre kaynatılan bir taban baharatı olarak değil, bir sürme veya marine bileşeni olarak kullanın.
5. Japon yemekleri için, shichimi togarashi gibi baharat karışımlarını masada veya servisten hemen önce ekleyin, zira Just One Cookbook bunu bir pişirme malzemesi değil bir bitirme çeşnisi olarak tanımlıyor.
6. Bölgeler arasında doğrudan ikame yapmaktan kaçının — kaynaklar galanganın zencefilin yerine geçemeyeceğini ve curry tozunun garam masalanın yerine geçemeyeceğini, çünkü bileşimlerinin ve pişirme zamanlamalarının farklı olduğunu belirtiyor.