ایشیائی مسالے وضاحت سے: علاقوں کے لحاظ سے ذائقے کی خصوصیات، ہندوستان سے جاپان تک

ایشیائی کھانا ایک نظام نہیں ہے۔ مسالوں کا استعمال جنوبی ایشیا، جنوب مشرقی ایشیا اور مشرقی ایشیا میں نمایاں طور پر مختلف ہے، یہ مقامی آب و ہوا، تجارتی تاریخ اور کھانا پکانے کے طریقے سے متعلقہ ہے، نہ کہ ایک مشترک روایت سے۔ یہ گائیڈ علاقوں کے لحاظ سے سب سے عام مسالوں کو گروپ بند کرتا ہے اور بتاتا ہے کہ رسائیاں انہیں اصل میں کیسے استعمال کرتے ہیں، پکانے کے حوالوں اور مسالوں کی گائیڈز کی بنیاد پر۔

جنوبی ایشیا: پسی ہوئی، بھنی ہوئی مسالوں کے امتزاج

ہندوستانی، پاکستانی، نیپالی اور بنگلہ دیشی کھانا پکانا مسالوں پر بہت زیادہ منحصر ہے — انفرادی مسالہ جات کے بجائے پسے ہوئے یا مکمل مسالوں کے امتزاج۔ گرام مسالہ سب سے زیادہ معروف ہے۔ Tasting Table کے مطابق، ایک معیاری ورژن عام طور پر پانچ سے چھ مسالے رکھتا ہے، اکثر زیرہ، دھنیا، سونف، کالی مرچ، دار چینی، لونگ، جائفل اور الائچی شامل ہوتی ہے، اگرچہ ہر خاندان اور علاقے میں نسخے میں تبدیلی ہوتی ہے۔

صحیح امتزاج علاقے کے لحاظ سے بدل جاتا ہے۔ Tasting Table بتاتا ہے کہ کشمیری ورژن اکثر کالے زیرہ، سونف اور کالی الائچی کو ترجیح دیتے ہیں، جبکہ مہاراشٹر کا امتزاج زیرہ اور دھنیا پر جھکتا ہے۔ مسالوں کی فراہمی دیند فور مسالہ نوٹ کرتا ہے کہ مشرقی ہندوستان — مغربی بنگال، اوڈیشا اور آسام — بجائے اس کے پنچ پھوران استعمال کرتا ہے، پانچ مکمل بیج (میتھی، کلونجی، زیرہ، کالی سرسوں اور سونف) گرم سرسوں کے تیل میں تلے ہوئے اور کبھی بھی پسے نہیں۔ جنوبی ہندوستان، یہی ذریعہ نوٹ کرتا ہے، الگ الگ مسالوں جیسے سمبار مسالہ اور رسم پاؤڈر پر انحصار کرتا ہے، مؤخر الذکر شمال میں استعمال شدہ گرم مسالوں کے بجائے کالی مرچ اور خشک مرچ پر بھاری۔

وقت کی ترتیب ترکیب کی طرح اہم ہے۔ Tasting Table نوٹ کرتا ہے کہ گرام مسالہ کھانا پکانے کے آغاز میں شامل کیا جائے تو پورے پکوان میں داخل ہوتا ہے، جبکہ اسے آخر میں شامل کرنا — ایک ختم کرنے والے مسالے کے طور پر — اس کی خوشبو کو زیادہ تیزی سے نمایاں کرتا ہے۔ کھانے کی لکھنے والی Laura Kumin، Mother Would Know پر لکھتے ہوئے، گرام مسالہ کو کری پاؤڈر سے الگ کرتے ہیں: مؤخر الذکر برطانوی سلطنت کے دور میں ہندوستان میں ایک برطانوی تخلیق ہے، عام طور پر ہلدی کے ساتھ ہو زیرہ، دھنیا، میتھی اور خشک مرچوں کو شامل کرتا ہے، عام طور پر کھانا پکانے میں جلدی شامل کیا جاتا ہے اور خاندان یا علاقے کی ترکیب کے بجائے ایک طے شدہ، معیاری امتزاج کے طور پر بیچا جاتا ہے۔

جنوب مشرقی ایشیا: خشک پاؤڈر کے بجائے تازہ خوشبو والی چیزیں

تھائی، ویتنامی اور پڑوسی کھانا خشک پسے ہوئے مسالے پر کم منحصر ہے اور تازہ خوشبو والے اجزاء پر زیادہ جو مکمل، پیسے ہوئے یا کاٹے ہوئے استعمال کیے جاتے ہیں۔ Rice کی طرف سے شائع ایک تھائی جڑی بوٹی گائیڈ، ایک واشنگٹن ڈی سی پر مبنی تھائی سبزی خانہ، لیمن گھاس کو بہت سے تھائی پکوانوں میں ایک روشن، سترہ خوشبودار کردار دیتے ہوئے بیان کرتا ہے؛ یہ پیسٹ میں کاٹا اور پیسا جاتا ہے یا Tom Yum جیسے سوپ میں سوپ میں سمتا ہے، نیز کریوں اور ملانے میں استعمال کیا جاتا ہے۔

Galangal، ادراک سے متعلق ایک rhizome، ادراک کے مقابلے میں ایک تیز اور زیادہ صنوبری ذائقہ رکھتا ہے، یہی گائیڈ کے مطابق، ادراک کی جگہ نہیں لے سکتا کیونکہ دونوں بالکل مختلف ذائقے رکھتے ہیں۔ یہ Tom Kha سوپ اور کری پیسٹ میں ظاہر ہوتا ہے، عام طور پر کاٹا یا پسا ہوا ہے نہ کہ خام کھایا جاتا ہے۔ Kaffir لائم کے پتے ایک floral، سترہ نوٹ شامل کرتے ہیں جو گائیڈ کہتا ہے دوسری چیزوں میں نہیں پایا جاتا؛ وہ کری پیسٹ، سوپ اور تلی ہوئی سبزیوں میں استعمال کیے جاتے ہیں، پھل کے زیسٹ اور رس کے ساتھ بھی۔

مشرقی ایشیا: متمرکز امتزاج اور خصوصی احساسات

چینی کھانا پکانا پانچ مسالہ پاؤڈر کا وسیع استعمال کرتا ہے، ایک امتزاج جو، mसالے پر ویکیپیڈیا اندراج کے مطابق، عام طور پر star anise، سونف کے بیج، لونگ، چینی دار چینی اور سچوان مرچ کو یکجا کرتا ہے۔ امتزاج روایتی چینی پانچ عناصر اور پانچ ذائقوں کی فریم ورک سے منسلک ہے (میٹھا، کھٹا، تلخ، نمکین اور لذیذ)۔ یہ پولٹری اور سمندری غذا کے لیے ایک خشک rub کے طور پر، سرخ پکایا braises میں، اور — یہی اندراج کے مطابق — ویتنامی کھانا پکانے میں broiled مرغی کے لیے ایک marinade کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

سچوان مرچ خود سچوان کھانا پکانے سے منسلک "mala" (numbing-spicy) کردار کے لیے مرکزی ہے۔ پکانے کی گائیڈ Moon and Spoon and Yum peppercorn کے ذائقے کو کالی مرچ سے ہلکا بیان کرتے ہوئے لیکن "زبان پر ایک جھنجھناتا احساس" چھوڑتے ہوئے — ایک احساس جو مرچ کی گرمی سے الگ ہے۔

جاپانی کھانا پکانا مسالوں کو کم از کم استعمال کرتا ہے اور اکثر بیس مسالے کے بجائے ایک ختم کرنے والی چھو کے طور پر۔ Shichimi Togarashi، ایک سات اجزاء والا مرچ امتزاج، سرخ مرچ کے فلیکس، sansho مرچ، تل کے بیج، nori، خشک نارنجی کا چھلکا اور برانڈ کے لحاظ سے دوسری چیزیں یکجا کرتا ہے؛ پکانے کی سائٹ Just One Cookbook اس کے ذائقے کو سترہ، نٹی اور ہلکی مسالہ دار umami گہرائی کے ساتھ بیان کرتا ہے۔ یہ ramen، udon، soba، چاول کے پیالوں جیسے gyudon، اور سنسانی یا hot pot کے پکوانوں پر چھڑکا جاتا ہے بجائے شروع سے کھانا پکانے میں۔

کھانا پکاتے وقت اس گائیڈ کو کیسے استعمال کریں

1. پہلے پکوان کی علاقائی اصل کی نشاندہی کریں — جنوبی ایشیائی کری، تھائی سوپ اور چینی braise بالکل مختلف مسالوں کی منطق مانگتے ہیں۔
2. جنوبی ایشیائی پکوانوں کے لیے، طے کریں کہ نسخہ ایک امتزاج کی مانگ کرتا ہے جلدی شامل ہو (گہرائی کے لیے) یا آخر میں (خوشبو کے لیے)، جیسے Tasting Table نوٹ کرتا ہے گرام مسالہ کے اثر کی وقت کے ساتھ تبدیلی۔
3. جنوب مشرقی ایشیائی پکوانوں کے لیے، تازہ خوشبو والے اجزاء جیسے لیمن گھاس اور گالنگل کو پیس کر، کاٹ کر یا زخمی کر کے تیار کریں بجائے خشک پاؤڈر متبادل کے، Rice تھائی جڑی بوٹی گائیڈ کے مطابق۔
4. چینی پکوانوں کے لیے، پانچ مسالہ پاؤڈر کو ایک رub یا marinade کے اجزاء کے طور پر استعمال کریں بجائے ایک طویل سمتا ہوا base مسالے کے۔
5. جاپانی پکوانوں کے لیے، مسالوں کے امتزاج جیسے shichimi togarashi ٹیبل پر یا بالکل پہلے سرو کرنے سے پہلے شامل کریں، کیونکہ Just One Cookbook اسے ایک ختم کرنے والے مسالے کے بجائے پکانے کا جزو بیان کرتا ہے۔
6. علاقوں میں براہ راست متبادل سے بچیں — ذرائع نوٹ کرتے ہیں galangal ادراک کی جگہ نہیں لے سکتا، اور curry powder گرام مسالہ کا متبادل نہیں ہے، کیونکہ ان کی ترکیب اور کھانا پکانے کے وقت میں فرق ہے۔