پاییز به ارمغان کدو زمستانی، سبزیجات کلم‌گونه و محصولات ریشه‌ای می‌آورد که هر کدام نیاز به رسیدگی متفاوتی دارند. داده‌های پسوند دانشگاهی نشانه‌های دقیق رسیدگی، دمای ذخیره‌سازی و مدت نگهداری را نشان میدهند، در حالی که تحقیقات سلامت دانشگاه هاروارد نشان میدهد کدام روشهای پخت بیشتر مواد مغذی را حفظ میکنند.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
بازارهای ماه اکتبر پر از کدو زمستانی، بروکلی، کلم بروکسل و سبزیجات ریشه‌ای مثل هویج، چغندر و سیبزمینی می‌شود. برخلاف محصولات تابستانی حساس، این محصولات میتوانند برای هفته‌ها یا ماه‌ها تازه بمانند، اما تنها زمانی که خریداران علامات رسیدگی صحیح را بررسی کنند و هر نوع را در دمای و رطوبت خاص خود نگهداری کنند.
قبل از خریداری چه چیزی را بررسی کنید
برای کدو زمستانی و کدو، رنگ راهنمای قابل اعتماد برای رسیدگی نیست. پسوند دانشگاه ایالتی جنوب داکوتا (SDSU) به "خروسی شدن ساقه" اشاره میکند به‌عنوان روشن‌ترین علامت برای اینکه میوه آماده است: ساقه رنگ سبز خود را از دست میدهد و خطوط قهوه‌ای و چوبی در جایی که به میوه می‌رسد توسعه می‌یابند، و ساقه ممکن است کمی منقبض شود زیرا میوه از ریشه جدا می‌شود. پوسته نیز باید در برابر فشار ناخن مقاوم باشد، اگرچه سختی دقیق بسته به رقم متفاوت است؛ برای مثال، کدو حلوایی دو تا سه هفته پیش از زمانی که واقعاً آماده برداشت است، به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود.
از دست رفتن سبز و توسعه خطوط قهوه‌ای و چوبی روی ساقه جایی که به میوه می‌رسد
— پسوند دانشگاه ایالتی جنوب داکوتا
برای سبزیجات کلم‌گونه، پسوند دانشگاه ایلینوی توصیه میکند برای بروکلی با سر سبز روشن یا بنفش سبز و خوشه فشرده‌ای از جوانه‌های گل کوچک انتخاب کنید؛ گل‌های زرد یا جوانه‌های متورم نشان میدهد که سر از بهترین حالت خود فراتر رفته است. کلم بروکسل باید کوچک، فشرده و سبز روشن باشد، ترجیحاً بیشتر از 1 تا 1.5 اینچ قطر نباشد، بدون زردی، پژمردگی یا آسیب حشرات روی برگ‌های بیرونی.
برای سبزیجات ریشه‌ای، پسوند SDSU توجه میدهد که هویج تمام‌اندازه نوک‌های کمی کند دارد، در حالی که چغندر و شلغم معمولاً حول و حوش اندازه توپ گلف برداشت می‌شوند. سبزیجاتی با لکه‌های نرم، ترک‌ها یا جوانهزنی باید کنار گذاشته شوند، زیرا اینها اولین مناطقی هستند که در ذخیره‌سازی تخریب می‌شوند.
مدت زمان نگهداری هر سبزی — و جایی که باید نگهداری شود
کدو زمستانی در یک اتاق خنک و خشک بیشتر از یخچال تازه میماند. پسوند SDSU دامنه ذخیره‌سازی 50 درجه تا 60 درجه فارنهایت را در 50 تا 70 درصد رطوبت نسبی میدهد، با تنوع شدید در مدت نگهداری بسته به نوع. بیشتر سبزیجات ریشه‌ای، مانند هویج و چغندر، همراه با محصولات کلم‌گونه، به محیط سرد و مرطوب کشو تازهنگهدار یخچال نیاز دارند؛ سیبزمینی استثنا است و پس از درمان در ذخیره‌سازی سرد، تاریک و مرطوب خارج از یخچال نگهداری می‌شود.
شرایط ذخیره‌سازی و مدت نگهداری معمولی براساس سبزی
سبزی
جایی برای نگهداری
دما
مدت نگهداری معمولی
کدو شیرین
اتاق خنک و خشک (نه یخچال)
50–60 درجه فارنهایت
تا 2 ماه
کدو حلوایی
اتاق خنک و خشک (نه یخچال)
50–60 درجه فارنهایت
2–3 ماه
کدو هوبارد
اتاق خنک و خشک (نه یخچال)
50–60 درجه فارنهایت
5–6 ماه
چغندر (بدون برگ)
یخچال
32–40 درجه فارنهایت
2+ هفته
بروکلی (شستشو نخورده، کیسه سوراخدار)
کشو تازهنگهدار
سرد معمولی یخچال
3–5 روز
کلم بروکسل (شستشو نخورده، کیسه)
کشو تازهنگهدار
سرد معمولی یخچال
1–2 روز
پسوند SDSU هشدار میدهد که کدو زمستانی را نزدیک سیب، گلابی رسیده یا گوجهفرنگی نگهداری نکنید، زیرا اینها گاز اتیلن آزاد میکنند که مدت نگهداری کدو را کاهش میدهد. همان منبع توصیه میکند سیبزمینی را از سیب یا گوجهفرنگی دور نگهداری کنید، زیرا اتیلنی که آزاد میکنند میتواند باعث جوانهزنی شود، و هویج را از سیب دور نگهداری کنید، که میتواند به هویج ذخیرهشده طعم تلخ دهد.
یک روتین پنج مرحله‌ای از بازار تا میز
قبل از خریداری بررسی کنید: خروسی‌شدن ساقه روی کدو، جوانه‌های گل فشرده روی بروکلی، و پوست محکم بدون لکه‌های نرم روی سبزیجات ریشه‌ای را بررسی کنید، طبق راهنمایی SDSU و پسوند دانشگاه ایلینوی.
تولیدکنندگان اتیلن را جدا کنید: کدو زمستانی را از سیب، گلابی رسیده و گوجهفرنگی دور نگهداری کنید، و سیبزمینی و هویج را از سیب و گوجهفرنگی دور نگهداری کنید در حین حمل و نگهداری، همانطور که پسوند SDSU توصیه میکند.
درمان آنچه نیاز دارد: پسوند SDSU توصیه میکند سیبزمینی تازه‌کند شده را در یک فضای تاریک و تهویه‌شده در 60–68 درجه فارنهایت برای چند روز تا دو هفته بگذارید قبل از اینکه آن‌ها را به ذخیره‌سازی سردتر و مرطوب‌تر منتقل کنید.
دما و رطوبت را با سبزی تطابق دهید: کدو زمستانی در یک اتاق خنک و خشک در 50–60 درجه فارنهایت می‌رود، در حالی که بروکلی و کلم بروکسل شستشو نخورده در کیس‌های سوراخدار در کشو تازهنگهدار می‌رود، طبق توصیات SDSU و پسوند ایلینوی.
به سرعت با مایع کم پخت کنید: نشریات سلامت هاروارد توجه میدهد که روشهای پخت سریع که از آب کم استفاده میکنند، مثل بخار، بهترین حد از از دست رفتن مواد مغذی را محدود میکنند.
روشهای پختی که بیشتر مواد مغذی را حفظ میکنند
بر اساس نشریات سلامت هاروارد، روش پختی که بهترین حفاظت از مواد مغذی را فراهم میکند، روشی است که غذا را به سرعت، برای کوتاه‌ترین مدت و با کم‌ترین مایع ممکن بپزد. مقاله به بروکلی به‌عنوان نمونه اشاره میکند: بروکلی پختشده با بخار گلوکوسینولات بیشتری — یک ترکیب حاوی گوگرد با خصوصیات احتمالی مبارزه با سرطان — نسبت به بروکلی‌ای که جوشانده یا سرخشده است حفظ میکند، زیرا بخار سبزی را از تماس مستقیم با آب دور نگهداری میکند.
همان منبع افزایش میدهد که ریختن سبزیجات در ریزموج با مقدار کمی آب طبق همان اصل کار میکند، زیرا به طور موثر غذا را از داخل بخار میکند و زمانی را محدود میکند که مواد مغذی میتوانند نشت کنند. نشریات سلامت هاروارد همچنین توجه میدهد که روش پخت کمتر از اینکه سبزیجات اصلاً خورده شوند اهمیت دارد.
پرسش‌ها
کدو زمستانی واقعاً چقدر تازه میماند؟
بر اساس پسوند SDSU، این بستگی به رقم دارد: کدو شیرین تا 2 ماه، حلوایی 2–3 ماه و کدو هوبارد 5–6 ماه تازه میماند، همه در 50–60 درجه فارنهایت و 50–70 درصد رطوبت نسبی ذخیرهشده.
آیا کدو زمستانی باید در یخچال نگهداری شود؟
خیر. دامنه توصیهشده پسوند SDSU 50–60 درجه فارنهایت است، که از یخچال معمولی گرمتر است؛ کدو باید در یک اتاق خنک و خشک بجای این نگهداری شود.
چرا سبزیجات را نزدیک سیب نگهداری نکنید؟
پسوند SDSU توضیح میدهد که سیب گاز اتیلن آزاد میکند که میتواند هویج ذخیرهشده را تلخ طعم دهد، که سیب یا گوجهفرنگی میتوانند باعث جوانهزنی سیبزمینی شوند، و سیب، گلابی رسیده یا گوجهفرنگی مدت نگهداری کدو زمستانی ذخیرهشده را کاهش میدهند.
بهترین روش برای نگهداری بروکلی تازه برای مدت بیشتر چیست؟
پسوند دانشگاه ایلینوی توصیه میکند بروکلی شستشو نخورده را در یک کیسه پلاستیکی شل یا سوراخدار در کشو تازهنگهدار نگهداری کنید و از آن در طی 3 تا 5 روز استفاده کنید، تنها درست قبل از پخت آن را بشویید.
کدام روش پختی بیشترین مواد مغذی را در سبزیجات حفظ میکند؟
نشریات سلامت هاروارد میگویند روشهای پختی سریع که از مایع کم استفاده میکنند، مثل بخار یا ریزموج با مقدار کمی آب، حد از دست رفتن مواد مغذی را بهتر از جوشاندن محدود میکنند؛ بروکلی پختشده با بخار گلوکوسینولات بیشتری نسبت به بروکلی جوشانده یا سرخشده حفظ میکند.
انتخاب شرابی که از آن لذت خواهید برد با تطابق طعم‌های مورد علاقه خود با خشکی و بدن شراب شروع می‌شود، نه قیمت یا طراحی برچسب آن. ذخیره‌سازی آن به معنای نگه‌داشتن بطری‌های خنک، تاریک و مرطوب است، و چشیدن آن به چهار مرحله ساده خلاصه می‌شود: نگاه، بو، چشخواری، نتیجه‌گیری.
پخت نان در خانه تا چهار ماده‌ی اصلی، نسبت رطوبت هدف‌شده، دمای صحیح مخمر، و دو آزمایش - آزمایش پنجره و آزمایش فشار - که به شما میگویند چه زمانی خمیر آماده است، خلاصه می‌شود. این راهنما شما را از طریق مخلوط کردن، گندزنی، برافزایش، شکل‌دهی و پخت یک نان اساسی با استفاده از تکنیک‌هایی که توسط King Arthur Baking، The Perfect Loaf، Fleischmann's و Bob's Red Mill توصیف شده‌اند، راهنمایی میکند.
پخت و پز سازگار در فضای باز به سه چیز کاهش می‌یابد: ساخت آتش دو منطقه‌ای برای گرمای مستقیم و غیرمستقیم، بررسی دمای داخلی با دماسنج به جای حدس بر اساس زمان یا رنگ، و نگهداری شبکه‌های چدن. در اینجا آنچه سازندگان شواء و منابع ایمنی مواد غذایی میگویند که باید انجام دهید، گام به گام.
"شام دختر" اصطلاحی از اینترنت برای یک وعده غذایی ساده، بدون پخت، به سبک بشقاب اسنک است که در سال 2023 در TikTok ویروسی شد. اصطلاح اکنون در جستجوهای کنار سرآشپز Ina Garten ظاهر می‌شود، کسی که مدت‌ها توصیه می‌کرده است که اجاق را نادیده بگیرید و یک بشقاب پنیر یا شرکوتری بسازید - که با همان ایده مطابقت دارد و توجه تازه‌ای دریافت میکند زیرا کتاب جدیدش "Simply Ina" این ماه منتشر می‌شود.
