गिरते हुए मौसम की सब्जियों को चुनने, संग्रहित करने और पकाने के लिए एक व्यावहारिक गाइड

अक्टूबर की बाजारें सर्दियों की स्क्वैश, ब्रोकोली, ब्रुसेल्स स्प्राउट्स, और जड़ वाली सब्जियों जैसे गाजर, चुकंदर और आलू से भर जाती हैं। नाजुक गर्मी की फसल के विपरीत, ये फसलें हफ्तों या महीनों तक रह सकती हैं, लेकिन केवल तभी जब खरीदार सही पकने के संकेत देख सकें और प्रत्येक प्रकार को अपने स्वयं के तापमान और आर्द्रता पर संग्रहित करें।

खरीदने से पहले क्या देखें

सर्दियों की स्क्वैश और कद्दू के लिए, रंग पकने का एक विश्वसनीय संकेत नहीं है। South Dakota State University (SDSU) Extension "तने का कॉर्किंग" को सबसे स्पष्ट संकेत के रूप में इंगित करता है कि एक फल तैयार है: तना अपना हरा रंग खो देता है और जहां फल से मिलता है वहां भूरी, लकड़ी जैसी धारियां विकसित करता है, और तना थोड़ा सिकुड़ सकता है क्योंकि फल बेल से अलग हो जाता है। छिलकों को भी नाखून की दबाव का विरोध करना चाहिए, हालांकि सटीक कठोरता विविधता के अनुसार भिन्न होती है; उदाहरण के लिए, बटरनट स्क्वैश वास्तव में उठाने के लिए तैयार होने से दो से तीन सप्ताह पहले तन जाती है।

क्रूसिफेरस सब्जियों के लिए, University of Illinois Extension चमकीले हरे या बैंगनी-हरे सिर वाली ब्रोकोली चुनने की सिफारिश करता है और छोटी फूलों की कलियों का कॉम्पैक्ट क्लस्टर; पीले फूल या बड़ी कलियां इंगित करती हैं कि सिर अपने सर्वोत्तम से गुजर चुका है। ब्रुसेल्स स्प्राउट्स छोटे, कॉम्पैक्ट, और चमकीले हरे होने चाहिए, आदर्श रूप से 1 से 1.5 इंच व्यास से अधिक नहीं, बाहरी पत्तियों पर कोई पीलापन, मुरझाना, या कीट क्षति नहीं।

जड़ वाली सब्जियों के लिए, SDSU Extension नोट करता है कि पूर्ण आकार की गाजरों के थोड़े नीरस सुझाव होते हैं, जबकि चुकंदर और शलजम आमतौर पर गोल्फ-बॉल आकार के आसपास काटे जाते हैं। नरम धब्बे, दरारें, या अंकुरण वाली सब्जियों को अलग रखा जाना चाहिए, क्योंकि ये भंडारण में टूटने वाले पहले क्षेत्र हैं।

प्रत्येक सब्जी कितनी देर रहती है — और कहां

सर्दियों की स्क्वैश रेफ्रिजरेटर के बजाय एक ठंडे, सूखे कमरे में सबसे लंबी रहती है। SDSU Extension 50% से 70% सापेक्ष आर्द्रता पर 50°F से 60°F की भंडारण सीमा देता है, शेल्फ जीवन प्रकार द्वारा तेजी से भिन्न होता है। अधिकांश जड़ वाली सब्जियां, जैसे गाजर और चुकंदर, क्रूसिफेरस फसलों के साथ, रेफ्रिजरेटर क्रिस्पर ड्रॉयर के ठंडे, आर्द्र वातावरण की आवश्यकता होती है; आलू अपवाद है और इलाज के बाद रेफ्रिजरेटर के बाहर ठंडी, अंधेरी, आर्द्र भंडारण में रखे जाते हैं।

SDSU Extension सर्दियों की स्क्वैश को सेब, पके नाशपाती, या टमाटर के पास संग्रहित करने के विरुद्ध चेतावनी देता है, क्योंकि ये एथिलीन गैस छोड़ते हैं जो स्क्वैश के शेल्फ जीवन को कम करता है। यही स्रोत आलू को सेब या टमाटर से दूर रखने की सलाह देता है, क्योंकि जो एथिलीन वे छोड़ते हैं वह अंकुरण का कारण बन सकता है, और गाजर को सेब से दूर रखते हैं, जो संग्रहीत गाजर को कड़वा स्वाद दे सकता है।

बाजार से प्लेट तक एक पांच-चरण दिनचर्या

1. खरीदने से पहले निरीक्षण करें: SDSU और University of Illinois Extension मार्गदर्शन के अनुसार स्क्वैश पर तने का कॉर्किंग, ब्रोकोली पर कॉम्पैक्ट फूलों, और जड़ वाली सब्जियों पर नरम धब्बों के बिना दृढ़ त्वचा की जांच करें।
2. एथिलीन उत्पादकों को अलग करें: सर्दियों की स्क्वैश को सेब, पके नाशपाती, और टमाटर से दूर रखें, और SDSU Extension की सलाह के अनुसार परिवहन और भंडारण के दौरान आलू और गाजर को सेब और टमाटर से दूर रखें।
3. जो इलाज की जरूरत है उसे ठीक करें: SDSU Extension ताजी खोदी गई आलू को 60–68°F पर अंधेरे, हवादार स्थान पर कई दिन से दो सप्ताह तक रखने की सिफारिश करता है और फिर उन्हें ठंडी, उच्च आर्द्रता भंडारण में स्थानांतरित करता है।
4. तापमान और आर्द्रता को सब्जी से मेल खाएं: सर्दियों की स्क्वैश 50–60°F पर एक ठंडे, सूखे कमरे में जाती है, जबकि ब्रोकोली और ब्रुसेल्स स्प्राउट्स SDSU और Illinois Extension सिफारिशों के अनुसार बिना धोई गई छिद्रित बैग में रेफ्रिजरेटर क्रिस्पर में जाती हैं।
5. कम से कम तरल के साथ संक्षेप में पकाएं: Harvard Health Publishing नोट करता है कि तेजी से पकाने की विधियां जो कम पानी का उपयोग करती हैं, जैसे भाप देना, पोषक तत्वों की हानि को सर्वोत्तम रूप से सीमित करती हैं।

पकाने की विधियां जो अधिक पोषक तत्व रखती हैं

Harvard Health Publishing के अनुसार, खाना पकाने की विधि जो पोषक तत्वों को सबसे अच्छी तरह से संरक्षित करती है वह है जो भोजन को जल्दी, न्यूनतम समय के लिए, और जितना संभव हो उतना कम तरल के साथ पकाती है। लेख ब्रोकोली को एक उदाहरण के रूप में इंगित करता है: भाप से पकी ब्रोकोली ग्लूकोसाइनोलेट में अधिक पकड़ रखती है — एक सल्फर युक्त यौगिक जिसमें कैंसर विरोधी गुण हैं — उस ब्रोकोली की तुलना में जिसे उबाला या तला गया है, क्योंकि भाप सब्जी को पानी के साथ सीधे संपर्क से बाहर रखता है।

यही स्रोत जोड़ता है कि सब्जियों को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ माइक्रोवेव करना एक समान सिद्धांत पर काम करता है, क्योंकि यह प्रभावी रूप से अंदर से भोजन को भाप देता है और पोषक तत्वों को रिसने के लिए समय सीमित करता है। Harvard Health Publishing यह भी नोट करता है कि खाना पकाने की विधि इस बात से कम महत्वपूर्ण है कि सब्जियों को बिल्कुल खाया जाता है या नहीं।