מדריך מעשי לבחירה, אחסון ובישול של ירקות סתיו

בשווקים של אוקטובר יש דלורית חורף, בוקלט, קנובית בריסל וירקות שורש כמו גזר, סלק וחמניות. בניגוד לייצור קיץ עדין, יבולים אלה יכולים להשמר שבועות או חודשים, אך רק כאשר הקונים בודקים את סימני הבשלות הנכונים ואוחסנים כל סוג בטמפרטורה ולחות משלו.

מה לחפש לפני שאתה קונה

עבור דלורית חורף וקישויים, צבע אינו מדריך אמין לבשלות. South Dakota State University (SDSU) Extension מצביעה על "התייבשות הגבעול" כסימן ברור ביותר שפרי מוכן: הגבעול מאבד את צבעו הירוק ומפתח פסים חומים וחומים בריח שבו הוא פוגש את הפרי, והגבעול עלול להתכווץ מעט כאשר הפרי מתנתק מהגפן. קליפות צריכות גם להתנגד ללחץ אצבע, אם כי הקשיות המדויקת משתנה לפי הזן; דלורית גדולה, למשל, הופכת לחום שתיים עד שלוש שבועות לפני שהיא בעצם מוכנה לקטיף.

עבור ירקות שזופים, University of Illinois Extension מוצע לבחור בוקלט עם ראשים ירוקים בהירים או סגולים-ירוקים ויצירה קומפקטית של ניצני פרח קטנים; פרחים צהובים או ניצנים מוגדלים מסמנים שהראש עבר את השיא שלו. קנובית בריסל צריכה להיות קטנה, קומפקטית וירוקה בהירה, בעדיפות לא יותר מ-1 עד 1.5 אינץ 'בקוטר, ללא הצהבת, הנמלות או נזק חרקים על העלים החיצוניים.

לירקות שורש, SDSU Extension מציינת שגזרים בגודל מלא יש טיפים מעט קהים, בעוד סלק וציר מנורות בדרך כלל נקטפים בסביבות גודל כדור גולף. ירקות עם כתמים רכים, סדקים או ניצנים יש להניח בצד, מכיוון שאלה הם התחומים הראשונים שמתפוררים בעת אחסון.

כמה זמן כל ירק מתמשך — והיכן

דלורית חורף שומרת הכי הרבה זמן בחדר קר וייבש ולא במקרר. SDSU Extension נותן טווח אחסון של 50°F עד 60°F בלחות יחסית של 50 עד 70%, כאשר חיי המדף משתנים בחדות לפי סוג. רוב ירקות השורש, כגון גזרים וסלק, יחד עם יבולים שזופים, זקוקים לסביבה קרה ורטובה של מגירת קריספר במקרר; תפוחי אדמה הם החריג והם שומרים בהם אחסון קר, אפל ורטוב מחוץ למקרר לאחר ריפוי.

SDSU Extension מזהירה מפני אחסון דלורית חורף ליד תפוחים, אגסים בשלים או עגבניות, מכיוון שאלה משחררים גז אתילן המקצר את חיי המדף של הדלורית. אותו מקור ממליץ להרחיק תפוחי אדמה מתפוחים או עגבניות, מכיוון שהאתילן שהם משחררים עלול לגרום לניצנים, ולהרחיק גזרים מתפוחים, שיכולים לתת לגזרים המאוחסנים טעם מר.

שגרה בעלת חמש שלבים מהשוק לשולחן

1. בדוק לפני הקנייה: בדוק התייבשות גבעול על דלורית, פרחוני קומפקטיים על בוקלט וועור יציב ללא כתמים רכים על ירקות שורש, לפי הנחיות SDSU וUniversity of Illinois Extension.
2. הפרידו מייצרי אתילן: שמרו דלורית חורף הרחק מתפוחים, אגסים בשלים ועגבניות, ושמרו תפוחי אדמה וגזרים הרחק מתפוחים ועגבניות במהלך הובלה ואחסון, כפי שחוזה SDSU Extension.
3. ריפוי מה שצריך ריפוי: SDSU Extension ממליץ להשאיר תפוחי אדמה שנחפרו זה ��תה בחלל אפל ותושב בחדר בחלל עם אוורור ב-60–68°F ליום עד שבועות שניים לפני הצעתם לאחסון קר ורטוב יותר.
4. תאום טמפרטורה ולחות לירק: דלורית חורף הולכת בחדר קר וייבש ב-50–60°F, בעוד בוקלט וקנובית בריסל הולכים לא שטופים לשקיות עם חורים במגירת קריספר, בעקבות ההמלצות של SDSU וIllinois Extension.
5. בשל במהירות עם נוזל מינימלי: Harvard Health Publishing מציינת כי שיטות בישול מהיר המשתמשות במעט מים, כמו אדים, הטובות ביותר למגבלת אובדן חומרים תזונתיים.

שיטות בישול ששומרות יותר חומרים תזונתיים

על פי Harvard Health Publishing, שיטת הבישול ששומרת החומרים התזונתיים היא זו שמבשלת אוכל במהירות, לפחות זמן, וביותר נוזל קטן שנית. המאמר מצביע על בוקלט כדוגמה: בוקלט מאודה מחזיק בגלוקוסינולט יותר — תרכובת הטעונה בגופרית עם תכונות פוטנציאליות ללחימה בסרטן — מאשר בוקלט שחויב או טוגן, מכיוון שאדים שומרים על הירק מן המגע הישיר עם מים.

אותו מקור מוסיף כי בישול של ירקות במיקרוגל עם כמות קטנה של מים עובד על אותו עיקרון, מכיוון שהוא למעשה מאדה את המזון מבפנים ומגביל את הזמן שחומרים תזונתיים יכולים לדלוף. Harvard Health Publishing גם מציינת כי שיטת הבישול חשובה פחות מאשר אם ירקות נאכלים בכלל.