پخت و پز سازگار در فضای باز به سه چیز کاهش می‌یابد: ساخت آتش دو منطقهای برای گرمای مستقیم و غیرمستقیم، بررسی دمای داخلی با دماسنج به جای حدس بر اساس زمان یا رنگ، و نگهداری شبکههای چدن. در اینجا آنچه سازندگان شواء و منابع ایمنی مواد غذایی می‌گویند که باید انجام دهید، گام به گام.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
اکثر مشکلات شواء — بیرونی سوخته، مرکز خام، شعله‌های آتش — به استفاده از یک سطح گرما برای تمام مواد غذایی برمی‌گردد. سازندگان تجهیزات و راهنمای ایمنی مواد غذایی به همان حل اشاره می‌کنند: تقسیم شواء به مناطق، پخت به دمای داخلی هدف، و نگهداری شبکه‌ها بین پخت‌ها.
ابتدا آتش دو منطقهای بسازید
زغال سنگ را روشن کنید یا مشعل‌های گاز را روشن کنید تا یک طرف شواء به گرمای کامل برسد در حالی که طرف دیگر خاموش یا کم باشد.
زغال سنگ را به یک طرف انباشته کنید، یا نیمی از مشعل‌های گاز را خاموش کنید، بنابراین با یک منطقه 'مستقیم' داغ و یک منطقه 'غیرمستقیم' خنکتر، با سینی قطرهریزی در وسط طرف غیرمستقیم انجام می‌دهید.
از منطقه مستقیم برای هر چیز که در کمتر از 20 دقیقه پخته میشود، مانند همبرگر، سوسیس یا برشهای نازک استفاده کنید.
از منطقه غیرمستقیم، بر روی سینی قطرهریزی، برای رست و دیگر پخت‌های طولانی‌تر که نیاز به گرمای ملایم‌تر و یکنواخت‌تر دارند استفاده کنید.
برای شوی به علاوه مرکز پخته، از روش '50/50' استفاده کنید: لحم را مستقیم بر روی سمت داغ بشویید، سپس آن را به سمت سینی قطرهریزی بکشید تا پخت را بدون سوزاندن بیرونی تمام کنید.
درب را تا جایی که ممکن است بسته نگه دارید. بالا بردن آن اجازه میدهد گرما و دخان فرار کنند و کل مدت پخت را طول می‌دهند.
در یک دودکن زغال سنگ، منطقه دودی معادل باید تقریباً 95-120 درجه سلسیوس (حدود 200-250 درجه فارنهایت) قبل از قرار دادن غذا برسد، با بررسی هر 15 دقیقه برای ساعت اول و تنظیم دریچه‌های پایین برای کمک به رسیدن و نگهداری آن هدف، طبق راهنمای روش‌های پخت Weber.
پخت بر اساس دما، نه ساعت
رنگ و مدت پخت نشانگرهای قابل اعتماد برای نضج نیستند. دماسنج غذای درج‌شده حداقل نیم اینچ در لحم، باقی‌مانده برای حدود 10 ثانیه، قرائت دقیقی را میدهد، طبق راهنمای دمای ایمن Traeger. همان راهنما منطقه 'خطر' غذایی را یادداشت میکند — جایی که باکتری‌ها سریعتر تکثیر می‌شوند — بین 40 درجه فارنهایت و 140 درجه فارنهایت قرار دارد، بنابراین غذای شواء‌شده فاسد‌پذیر نباید برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند.
حداقل دمای داخلی ایمن برای غذای شواء‌شده
غذا
دمای داخلی ایمن
زمان استراحت
گوشت گاو، گوسفند، بره و خوک (استیک، دنده، رست)
145 درجه فارنهایت (63 درجه سلسیوس)
حداقل 3 دقیقه
گوشت خورده شده از گاو، خوک، گوساله و گوسفند
160 درجه فارنهایت (71 درجه سلسیوس)
—
طیور، کل یا خورده شده
165 درجه فارنهایت (74 درجه سلسیوس)
—
ماهی و سرخپوستان
145 درجه فارنهایت (63 درجه سلسیوس)
—
غذاهای تخم مرغ
160 درجه فارنهایت (71 درجه سلسیوس)
—
خورشتی و بقایا دوباره گرم شده در شواء
165 درجه فارنهایت (74 درجه سلسیوس)
—
ارقام گوشت، طیور و ماهی بالا از راهنمای USDA آمده‌است همانطور که توسط Traeger و ChefsTemp ارائه شده است؛ ارقام غذای تخم مرغ و خورشتی/باقی‌ماندگی از نسخه ChefsTemp همان راهنمای USDA می‌آید. اینها حداقل‌های ایمنی غذایی هستند و نه دمای خوردن ترجیح‌داده شده. برخی از آشپزها برش‌هایی مثل خوک کشیده شده یا دنده را بسیار فراتر از حداقل ایمنی — تقریباً 204 درجه فارنهایت و 203 درجه فارنهایت به ترتیب — برای بافت نرم‌تر می‌برند، عملی که Traeger آن را به عنوان انتخاب در مورد بافت، نه نیاز ایمنی توصیف میکند.
روش شوی معکوس
شوی معکوس ترتیب معمول را بر می‌گردند: لحم ابتدا به تدریج به نزدیکی دمای نهایی خود می‌رسد، سپس در انتهای کار سخت شوی میشود، به جای اینکه ابتدا شوی شود و به آرامی به اتمام برسد. America's Test Kitchen یک نسخه برای همبرگر توصیف میکند که در آن خمیرهای 80٪ لحم با آهستگی و آرام — حول 250 درجه فارنهایت، تقریباً 40 دقیقه — تا زمانی که به حدود 120 درجه فارنهایت برای نادر متوسط برسند (بالاتر برای همبرگرهای بیشتر پخته شده)، سپس در یک تابه بسیار داغ و روغن‌شده برای حدود 90 ثانیه در هر طرف تا زمانی که بسیار قهوه‌ای شود. خروجی توضیح میدهد که مرحله فر کند سطح خمیر را خشک میکند، که اجازه میدهد یک خمیر سریعتر از یک خمیر تازه‌شکل‌شده تشکیل شود، و آنچه آن را می‌نامد
کنترل شبیه sous vide بر روی سطح دقیق نضج‌شدگی
— America's Test Kitchen
منطق یکسانی در شواء با آتش دو منطقهای اعمال میشود: غذا را به دمای نزدیک هدف در طرف خنکتر بیاورید، سپس آن را برای یک شوی کوتاه و سخت بر روی طرف داغ درست قبل از سرو ببرید.
نگهداری شبکههای چدن در شکل
شبکههای چدن جدید باید ابتدا در 500-550 درجه فارنهایت برای حداقل یک ساعت سوزانده شوند تا هر پوشش کارخانه‌ای را بردارند، طبق راهنمای مراقبت از شبکات Char-Griller. پس از آن، شبکه‌ها با روغن نقطه دود بالا — روغن کانولا، روغن گیاهی یا روغن بادام زمینی، یا چربی لحم خوک — پوشش داده می‌شوند و تا 400-450 درجه فارنهایت برای 40 تا 60 دقیقه گرم می‌شوند، این مرحله فصلکاری دو تا سه بار قبل از اولین پخت واقعی تکرار میشود.
برای مراقبت مستمر، همان راهنما توصیه میکند شبکه‌ها را قبل از هر استفاده صاف کنید، آنها را حداقل یک بار در سال با صابون ملایم و آب گرم بشویید، و همیشه کاملاً خشک کنید و بعداً دوباره روغن کنید. همانطور که راهنما میگوید، آب باقی‌مانده در چدن می‌تواند یک نگرانی باشد، اما خشک کردن و دوباره فصلکاری آنها را برای استفاده طولانی‌مدت قابل استفاده نگه می‌دارد.
پرسش‌ها
آتش دو منطقهای چیست و چرا از آن استفاده میکنید؟
این یک شواء است که با یک طرف 'مستقیم' داغ و یک طرف 'غیرمستقیم' خنکتر تنظیم شده است، اغلب با یک سینی قطرهریزی. راهنمای Weber توصیه میکند بدین ترتیب غذاهای سریعپخت میتوانند بر روی طرف داغ شوی شوند در حالی که رست یا برشهای ضخیمتر به آرامی بر روی طرف خنکتر بدون سوزاندن اتمام مییابند.
دمای داخلی ایمن برای همبرگر چه است؟
گوشت خورده شده گاو، خوک، گوساله یا گوسفند باید به 160 درجه فارنهایت (71 درجه سلسیوس) برسد، طبق ارقام USDA که توسط Traeger و ChefsTemp استشهاد شده است.
قبل از برش، استیک یا دنده چقدر باید استراحت کند؟
حداقل 3 دقیقه بعد از رسیدن به 145 درجه فارنهایت (63 درجه سلسیوس)، طبق همان راهنمای مبتنی بر USDA.
چرا شوی معکوس به جای شوی ابتدایی؟
America's Test Kitchen میگوید پخت آرامتر ابتدا، سپس شوی کوتاه در حرارت بالا، کنترل دقیقتری بر روی نضج و خشککردن سطح را میدهد بنابراین یک خمیر سریعتر بدون طهی بیشازحد داخل تشکیل میشود.
شبکههای شواء چدن چند بار باید فصلکاری شوند؟
Char-Griller دو تا سه بار فصلکاری روغن و حرارت قبل از استفاده اول را توصیه میکند، سپس دوباره روغنکاری بعد از هر شستشوی عمیق، که باید حداقل یک بار در سال اتفاق بیفتد.
رژیم غذایی مدیترانه یک الگوی تغذیه‌ای است که بر مبنای گیاهان ساخته شده‌است و بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و روغن زیتون، همراه با ماهی و غذاهای دریایی حداقل دو بار در هفته و گوشت قرمز محدود به چند بار در ماه است. این را رسماً در سال 1993 توسط Oldways، دانشکده بهداشت عمومی هاروارد و سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان هرم رژیم غذایی مدیترانه تنظیم کردند، و از آن پس کارآزمایی‌های بالینی بزرگ آن را به ریسک قلبی و عروقی پایین‌تر مرتبط کرده‌اند.
انتخاب شرابی که از آن لذت خواهید برد با تطابق طعم‌های مورد علاقه خود با خشکی و بدن شراب شروع میشود، نه قیمت یا طراحی برچسب آن. ذخیره‌سازی آن به معنای نگه‌داشتن بطری‌های خنک، تاریک و مرطوب است، و چشیدن آن به چهار مرحله ساده خلاصه میشود: نگاه، بو، چشخواری، نتیجه‌گیری.
پخت نان در خانه تا چهار ماده‌ی اصلی، نسبت رطوبت هدف‌شده، دمای صحیح مخمر، و دو آزمایش - آزمایش پنجره و آزمایش فشار - که به شما می‌گویند چه زمانی خمیر آماده است، خلاصه میشود. این راهنما شما را از طریق مخلوط کردن، گندزنی، برافزایش، شکل‌دهی و پخت یک نان اساسی با استفاده از تکنیک‌هایی که توسط King Arthur Baking، The Perfect Loaf، Fleischmann's و Bob's Red Mill توصیف شده‌اند، راهنمایی میکند.
"شام دختر" اصطلاحی از اینترنت برای یک وعده غذایی ساده، بدون پخت، به سبک بشقاب اسنک است که در سال 2023 در TikTok ویروسی شد. اصطلاح اکنون در جستجوهای کنار سرآشپز Ina Garten ظاهر میشود، کسی که مدت‌ها توصیه می‌کرده است که اجاق را نادیده بگیرید و یک بشقاب پنیر یا شرکوتری بسازید - که با همان ایده مطابقت دارد و توجه تازه‌ای دریافت میکند زیرا کتاب جدیدش "Simply Ina" این ماه منتشر میشود.
