Практическое руководство по выбору, хранению и приготовлению овощей осени

Октябрьские рынки наполнены зимними тыквами, брокколи, брюссельской капустой и корнеплодами, такими как морковь, свеклá и картофель. В отличие от нежных летних овощей, эти культуры могут храниться неделями или месяцами, но только если покупатели проверяют правильные признаки спелости и хранят каждый тип при собственной температуре и влажности.

На что обратить внимание перед покупкой

Для зимних тыкв и тыквы цвет не является надежным показателем спелости. Расширение Университета штата Южная Дакота (SDSU) указывает на «заbrunatnienie плодоножки» как на самый четкий признак того, что плод готов: плодоножка теряет зеленый цвет и развивает коричневые, деревянистые полосы в месте соединения с плодом, и плодоножка может немного сжаться при отделении плода от лозы. Корка также должна противостоять нажатию ногтем, хотя точная твердость варьируется в зависимости от сорта; мускатная тыква, например, становится коричневатой за две-три недели до того, как она фактически готова к сбору.

Для крестоцветных овощей Расширение Университета Иллинойса рекомендует выбирать брокколи с ярко-зеленой или пурпурно-зеленой головкой и компактным скоплением маленьких цветочных почек; желтые цветки или увеличенные почки говорят о том, что головка прошла свой расцвет. Брюссельская капуста должна быть маленькой, компактной и ярко-зеленой, в идеале не более 1-1,5 дюйма в диаметре, без пожелтения, увядания или повреждения насекомыми на внешних листьях.

Для корнеплодов Расширение SDSU отмечает, что морковь полного размера имеет слегка закругленные кончики, в то время как свеклу и репу обычно собирают размером с мячик для гольфа. Овощи с мягкими пятнами, трещинами или проростками следует отложить, так как это первые области, которые разрушаются при хранении.

Как долго хранится каждый овощ — и где

Зимние тыквы дольше всего хранятся в прохладной, сухой комнате, а не в холодильнике. Расширение SDSU дает диапазон хранения 50°F до 60°F при 50-70% относительной влажности, с сроком хранения, который резко варьируется в зависимости от типа. Большинство корнеплодов, таких как морковь и свекла, а также крестоцветные культуры, нуждаются в холодной, влажной среде ящика холодильника; картофель является исключением и хранится в прохладном, темном, влажном хранилище вне холодильника после отверждения.

Расширение SDSU предупреждает против хранения зимней тыквы рядом с яблоками, спелыми грушами или помидорами, так как они выделяют этилен, который сокращает срок хранения тыквы. Тот же источник рекомендует держать картофель подальше от яблок или помидоров, так как выделяемый ими этилен может вызвать проращивание, и держать морковь подальше от яблок, которые могут придать хранящейся моркови горький вкус.

Пятиэтапный процесс от рынка к столу

1. Проверяйте перед покупкой: проверьте заbrunatnienie плодоножки на тыкве, компактные соцветия на брокколи и твердую кожу без мягких пятен на корнеплодах в соответствии с рекомендациями SDSU и Расширения Университета Иллинойса.
2. Отделяйте производители этилена: держите зимнюю тыкву подальше от яблок, спелых груш и помидоров, и держите картофель и морковь подальше от яблок и помидоров во время транспортировки и хранения, как советует Расширение SDSU.
3. Отверждайте то, что нужно отверждать: Расширение SDSU рекомендует оставлять свежевыкопанный картофель в темном, проветриваемом помещении при 60–68°F на несколько дней или две недели перед переводом в более холодное хранилище с высокой влажностью.
4. Подбирайте температуру и влажность к овощу: зимняя тыква помещается в прохладную, сухую комнату при 50–60°F, в то время как брокколи и брюссельская капуста помещаются немытыми в перфорированные пакеты в ящик холодильника в соответствии с рекомендациями SDSU и Расширения Иллинойса.
5. Готовьте быстро с минимальным количеством жидкости: Harvard Health Publishing отмечает, что методы быстрого приготовления, которые используют мало воды, такие как приготовление на пару, лучше всего ограничивают потерю питательных веществ.

Методы приготовления, которые сохраняют больше питательных веществ

По данным Harvard Health Publishing, метод приготовления, который лучше всего сохраняет питательные вещества, это метод, который готовит пищу быстро, за кратчайшее время и с минимальным количеством жидкости. В статье брокколи приводится как пример: брокколи, приготовленная на пару, сохраняет больше глюкозинолата — серосодержащего соединения с потенциальными противораковыми свойствами — чем брокколи, которая была отварена или пожарена, потому что приготовление на пару удерживает овощ от прямого контакта с водой.

Тот же источник добавляет, что микроволновое приготовление овощей с небольшим количеством воды работает по аналогичному принципу, поскольку оно эффективно готовит пищу на пару изнутри и ограничивает время, в течение которого питательные вещества могут просочиться. Harvard Health Publishing также отмечает, что метод приготовления имеет меньшее значение, чем то, едят ли вообще овощи.